Тема 3: Ціноутворення в підприємствах ресторанного господарства

У підприємствах ресторанного господарства ціну реалізації за готову продукцію визначають за допомогою калькуляції. Підставою для калькуляції є: план – меню, збірник рецептур блюд і кулінарних виробів (у якому зазначено сировинний набір кожного блюда), продажна (покупна) ціна кожного виду продуктів, націнка підприємства харчування.

У підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва може відпускатися за різними цінами. Облікові ціни кухні в деяких випадках не збігаються із цінами продажу. Так, харчування учнів ПТУ й учнів середніх навчальних закладів звільняються від сплати ПДВ. Пільгове харчування працівників підприємства здійснюється без торгівельної надбавки, але з ПДВ. Тому в калькуляцію сировина може включатися не тільки за продажними цінами, але й за покупними.

Завдання 19. Ціноутворення в підприємствах ресторанного господарства

Матеріал для виконання завдання

За планом меню на 1 грудня 200__ р. кафе повинні приготувати:

1. салат м'ясний

2. гуляш із яловичини

3. свинину відварену

Потрібно скласти калькуляцію роздрібної ціни цих блюд.

Продукти	Одиниця виміру	Роздрібна вартість	Найменування блюд
			Салат м'ясний	Гуляш із яловичини	Свинина відварена
1	2	3	4	5	6
Яловичина	Кг	22-00	6,5	16,2
Картопля	Кг	1-40	5,5
Огірки солоні	Кг	3-40	3,8
1	2	3	4	5	6
Яйце	10 шт.	3-60	3,8
Майонез	Кг	3-95	3,8
Лук ріпчастий	Кг	2-00		2,4	2,4
Борошно пшенична	Кг	1-80		6,5
Томат-Паста	Кг	4-00		1.5
Петрушка	Кг	8-00			0,3
Жир	Кг	10-00		0,7	0,4
Свинина	Кг	28-00			14,7
Номер по збірнику рецептур			100/2	62/2	568/2
Вихід у готовому виді, г.			145	175	75

Примітка: для виконання завдання варто застосовувати бланки калькуляційних карток

Завдання 20.

Визначити вартість товарів за покупними і відпускними (продажними) цінами і суму рахунку до сплати на оптовому підприємстві.

1. Відвантажені товари за товарно-транспортною накладною №0186Н, прийомний штамп № 88 орендного торговельного підприємства «Спартак»

У документі вказується:

а) товар за договірними цінами 14000

б) ПДВ ?

в) транспортні видатки, понесені виготовлювачем по доставці 210

г) ПДВ по перевезенню ?

д) тара 860

е) сума до сплати ?

2. Відвантажені товари, по товарно-транспортній накладній 1136 :

У документі вказано:

а) товар за договірною ціною виробника 14000

б) оптова торговельна надбавка 10 % ?

в) ПДВ, що включається в суму оплати ?

г) вартість товару за відпускними цінами, включаючи ПДВ ?

д) тара 1800

Сума до сплати ?

Завдання 21.

Визначити вартість товарів за покупними цінами, які було реалізовано в роздрібному підприємстві.

1. Товарно-транспортна накладна № 002005

а) вартість товарів за цінами виробника 8500

б) сума оптової надбавки 15 % ?

в) Вартість товарів по відпускній ціні оптової організації ?

г) сума націнки роздрібної торгівлі 30 % ?

д) сума ПДВ, що включається в суму оплати ?

е) реалізаційна вартість товарів ?

Завдання 22.

Визначення вартості товарів за покупними, відпускними цінами і суми рахунку до сплати на підприємствах ресторанного господарства.