3. Лабораторні методи дослідження якості м'ясних напівфабрикатів

• Визначення температури. Температуру виробів виміряють за допомогою спиртового термометра.

Оскільки січені напівфабрикати і м'ясний фарш є швидкопсувними продуктами, то їх температура не повинна перевищувати 4°С для охолоджених та -8°С – для заморожених. Фарш не підлягає реалізації у магазині, де немає холодильних пристроїв. Морожені пельмені і фрикадельки повинні мати температуру не вищу за - 10°С.

• Визначення маси нетто. Січені та паніровані напівфабрикати зважують на технічних терезах поштучно. Для пельменів – зважують поштучно 50 виробів.

Встановлено наступні відхилення у масі напівфабрикатів:

• натуральних масою нетто 250 та 500 г – не більше як ± 3%, масою нетто 1000 г – не більше як ± 1%;

• порціонних і панірованих – не більше як ± 3%;

• січених – не більше як ±2 %, котлет: однієї штуки – не більше як ±5 %, 10 штук – не більше як ±4 %, фрикадельок – ±5 г для одної штуки;

• пельменів – маса 1 штуки 12 г із допустимим відхиленням ± 10% г, маса нетто окремих коробок ± 7 г.

Для 10 штук напівфабрикатів ( 10 коробок для пельменів) не допускається менша маса.

• Співвідношення складових частин. У напівфабри­каті «Суповий набір» із яловичого і баранячого м'яса, «Рагу» із яловичини і свинини перевіряють співвідношення м'язової (разом із жировою і сполучною) і кісткової тканин. Кожна порція повинна містити 50% м'яса, жиру і 50% кісток.

Дослідний зразок напівфабрикату зважують на технічних терезах. Обережно гострим ножем або скальпелем відділяють м'язову тканину від кісткової і зважують окремо. У разі правильного спів­відношення маса м'язової тканини повинна дорівнювати масі кісток. Вміст м'яса вираховують за формулою 3:

Х = М₁ / М₂ × 100, де (3)

М₁ – маса м 'язової тканини, г;

М₂ – маса порції, г.

Вміст м'ясного фаршу у пельменях має становити не менше як 50% від їх маси. Вміст фаршу перевіряють у сирих розморожених пельменях. Для цього 10 штук пельменів зважують на технічних терезах із точністю до 1г, відділяють фарш від тіста і зважують його. Вміст фаршу до маси пельменів визначають за вищенаведеною формулою у відсотках. У цьому випадку М₁ – маса фаршу, г; М₂ – маса 10 штук пельменів, г.

• Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи визначають методом висушування у сушильній шафі при температурі 130°С.

Метод засновано на здатності продукту, який поміщено до сушильної шафи, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі.

Підвищений вміст вологи у м'ясних січених напівфабрикатах сприяє швидкому псуванню виробів, погіршенню їх смаку і хімічного складу.

Із попередньо приготовлених проб напівфабрикатів відбирають дві наважки масою 5 г кожна, переносять у бюкси із піском і скляною паличкою (пісок спочатку прокалюють, бюкси зважують) і висушують в сушильній шафі при температурі 130 ± 2°С протягом 40 хвилин. Через 40 хвилин бюкси витягають з шафи і протягом 20 хвилин охолоджують в ексикаторі. Після охолодження бюкси знов зважують.

Масову частку вологи обчислюють за формулою 4:

Х = (М – М₁) / М₁ × 100, де (4)

М– маса наважки до висушування, г

М₁ – маса після висушування, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масова частка вологи становить не більше як: у котлетах «Московських», «Любительських» і «Баранячих» 68 %, «Домашніх» – 66 %, «Київських» і «Пожарських» – 62 %, «Курячих» – 65 %, «Курячих Пожарських» – 71 %, у сирому «Січеному шніцелі» – 68 %, у сирих фаршах: «Особливому» – 60 %, «Для біфштексів» – 65 % .

• Визначення масової частки кухарської солі. Від приготованої проби у хімічний стакан відбирають наважку масою 5г із похибкою не більш як 0,01 г і додають 100 мл води. Через 40 хвилин відстоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий фільтр і охолоджують до кімнатної температури. Піпеткою відбирають 10 мл фільтрату і титрують 0,05 н чи 0,1 н розчином азотнокислого срібла в присутності індикатору хромовокислого калію до появи осаду цегляно-червоного кольору.

Масову частку кухонної солі обчислюють за вищенаведеною формулою 2 (С. 17). За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%, різниця між результатами двох паралельних визначень не повинна перевищувати 0,1%.

У технічній документації передбачено, що масова частка солі у котлетах «Московських», «Любительських», «Баранячих» та «Домашніх» повинна бути в межах 1,5-1,8%, «Київських Пожарських» і «Курячих Пожарських» – від 1,0 до 1,5%; «Шніцелі січеному» – 1,2-1,5%; у фарші пельменів – не більше як 1,7 %.

• Визначення кислотності січених напівфабрикатів. Зниження якості фаршу поступово призводить до збільшення кислотності. Через це вміст кислот у комплексі з іншими показниками характеризує свіжість і доброякісність фаршевих напівфабрикатів.

Кислотність виражають у градусах, відповідно до об'єму 0,1 н розчину гідроксиду натрію чи калію, використаного на нейтралізацію кислот, які містяться у 100г продукту.

Від приготованої проби відбирають наважку масою 5 г із похибкою не більш як 0,01 г, яку ретельно перемішують, доливають воду і одержану суміш переносять крізь лійку до мірної колби без втрат. Колбу заповнюють дистильованою водою на ¾ об'єму, дуже струшують і залишають на 30 хвилин, струшуючи через кожні 5-6 хвилин.

Через 30 хвилин колбу доливають дистильованою водою до мітки, закорковують пробкою, добре перемішують і фільтрують крізь складчастий фільтр у суху колбу. У конічну колбу місткістю 100 мл переносять піпеткою 25мо фільтрату, додають одну краплю розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію або калію до рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність вираховують за формулою 1 (С. 17) із похибкою на більше як 0,1°. Результатом дослідження є середнє арифметичне двох, паралельних визначень, допустима різниця між якими не повинна перевищувати 0,2°.

• Якісне визначення наповнювача. Метод засновано на взаємодії розчину Люголя з різними наповнювачами вуглеводного складу і появі темного кольору.

Від проби беруть наважку масою 5 г і вміщують у конічну колбу, доливаючи 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння і відстоюють. 1 мл відстояної витяжки вміщують у пробірку, роз­водять водою (1:10) і додають 2-3 краплі розчину Люголя.

За наявності у виробі хліба витяжка набуває інтенсивного синього кольору, який переходить за надлишку розчину Люголя в зелений; у разі вмісту картоплі – у ліловий, каші – у синюватий, який переходить за надлишку розчину Люголя у бруднуватий зеленувато-жовтий.

• Кількісне визначення наповнювача. У напівфабрикатах із котлетної маси вміст хліба не повинен перевищувати 16 %. Щоб визначити кількість хліба у котлетній масі, її при нагріванні обробляють соляною кислотою. При цьому крохмаль і дисахариди розщеп­люються до моносахаридів, загальну масу яких становить глюкоза. Її кількість визначають, застосовуючи один із методів визначення редукуючих цукрів. Оскільки вміст цукрів у хлібі порівняно з крохмалем є незначний, то всю глюкозу перераховують на крохмаль, а останній – на хліб.

Вміст хліба в котлетах не повинен перевищувати: «Московських», «Київських», «Любительських» – 20%, «Домашніх», «Пожарських» – 18%, «Курячих», «Курячих Пожарських» – 21%.

• Визначення вмісту хліба йодометричним способом. Метод засновано на відновленні лужного розчину міді розчиненими редукуючими цурками і визначенні кількості невідновленої міді йодометричним способом.

Приготування розчину редукуючого цукру. Для проведення гідролізу збирають пристрій, який складається із конічної колби місткістю 200-250 мл і добре підігнаного до неї повітряного або водяного холодильника.

Від подрібненої проби у хімічний стаканчик місткістю 25-50 мл беруть наважку масою 5 г, додають 10 мл дистильованої води і ретельно перемішують скляною паличкою до утворення кашиці, яку потім переносять у конічну колбу місткістю 200-250 мл. Залишки котлетної маси змивають зі стінок стакана водою, загальна кількість якої не повинна перевищувати 40 мл. Після цього у колбу доливають 30-35 мл 10%-ної соляної кислоти, старанно змивають з її стінок прилиплі частинки, приєднують до холодильника і починають охолодження.

Колбу ставлять на сітку і нагрівають до закипання її вмісту, потім нагрівання послаблюють, щоб упередити розбризкування наважки по стінках колби. Сильне спінювання вмісту колби може призвести до викидання частини наважки у трубку холодильника. Рідину в колбі кип'ятять протягом 10 хвилин з моменту її закипання.

Через 10 хвилин колбу знімають і охолоджують холодною водою до кімнатної температури. Одержаний гідролізат нейтралізують 15-20%-ним розчином лугу до слабокислої реакції, використовуючи в якості індикатору краплю 0,1%-ного розчину метилового червоного або лакмусовий папір. При нейтралізації луг додають до тих пір, поки лакмусовий папір не посиніє або розчин з метиловим червоним не стане синім. Потім по краплях додають 10%-ний розчин соляної кислоти до порожевіння лакмусовою паперу або розчину (якщо в якості індикатору використовують метиловий червоний).

Після нейтралізації гідролізат кількісно переносять до мірної колби місткістю 250 мл. Для осадження нецукрів у мірну колбу додають 3 мл 15%-ного розчину залізноціанистого калію і 3 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку, доводять вміст колби дистильованою водою до мітки, перемішують, відстоюють 10-15 хвилин, фільтрують крізь складчастий фільтр у суху чисту колбу.

Визначення редукуючого цукру. Масову частку редукуючих цукрів у фільтраті обчислюють за формулою 5:

Х = (С × 250 × 100 × 0,9 / М × V × 48) × 100, де (5)

С – масова частка глюкози у виробах, відповідна до об'єму роз­чину сірчанистокислого натрію концентрації 0,1 моль/дм;

250 і 100 – розведення, мл;

0,9 – коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;

М – маса наважки, г (5 г);

V – об'єм гідролізату, взятого для кип'ятіння, мл;

48 – коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб.

Результати досліджень обчислюють з похибкою не більше 0,1%. За результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима різниця між якими не має перевищувати 0,5%.

Якість напівфабрикатів порівнюють із вимогами ДСТУ 4437 : 2005 «Напівфабрикати м’ясні та м'ясорослинні посічені. Технічні умови», ДСТУ 6322.9:2006 «Напівфабрикати яловичі натуральні. Технічні умови», ДСТУ6323.10:2007 «Напівфабрикати свинячі натуральні. Технічні умови».

Завдання 1. Опираючись на знання з теоретичного матеріалу (сировина, особливості виробництва, класифікація, асортимент, умови зберігання, дефекти) дати характеристику 3-4 найменувань м'ясних напівфабрикатів (викладач видає завдання кожному студенту окремо). Результати оформити у вигляді таблиці:

Найме- нування продукту	Сиро-вина	Особли-вості ви-робництва	Рецеп-турний склад	Упаку-вання	Основне ку-лінарне при-значення	Умови і строки зберігання	Дефект-ти

Завдання 2. Визначити якість зразків м'ясних напівфабрикатів органолептичними та фізико-хімічними методами. Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Характеристика
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Форма Колір поверхні М'язи на розрізі (структура, колір)
Консистенція
Запах
Якість після термічної обробки
Фізико-хімічні показники
Температура
Маса нетто (порції, 10 шт., упаковки)
Співвідношення складових частин
Загальна кислотність, ,°Т
Масова частка вологи, %
Масова частка куховарської солі, %
Наявність хліба (+,-)
Вміст хліба, %

Завдання 3. Визначте якість м'ясних напівфабрикатів:

1. «Котлети Московські» – форма овальна, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном; після обжарювання соковита, дещо рихла, смак властивий яловичині з присмаком перцю, запах – приємний із ароматом цибулі і перцю; вміст вологи 72%; вміст хлібу 19,8%.

2. «Шніцель січений» – форма овально-продовгувата; на розрізі фарш добре перемішаний з включенням шматочків жирної свинини; вміст куховарської солі 1,3 %; маса порції 93 г.; за іншими показниками шніцель відповідає вимогам стандарту.

3. «Пельмені «Сибірські» – форма напівкола, недеформовані, краї добре зароблені, фарш не виступає; маса одного пельменя 11,5 г.; товщина тістової заготовки 2,3 мм, товщина тіста в містах загорнення 3 мм; за іншими показниками пельмені відповідають вимогам стандарту.

4. «Суповий набір «Баранячий» – маса нетто 970 г.; вміст жиру 27%, вміст кісток 28%; шматки м'яса цегляно-червоного кольору, незавітрені; запах властивий свіжій баранині.

5. «Фарш «Яловичий» – неперервні смужки м’язової тканини; маса без кісток червоного кольору без кісток, сухожиль, частинок грубої сполучної тканини та плівок; вміст вологи 60%; температура 2,5ºС; інші показники відповідають вимогам стандарту.