3. Лабораторні методи дослідження якості м'ясних консервів

Спочатку визначають масу нетто консервів і співвідношення складових частин. З хімічних показників визначають вміст куховарської солі, олова, міді в консервах з томатним соусом, нітритів у консервах із солоного м'яса й ковбасного фаршу, свинцю.

• Герметичність банок визначають зануренням у гарячу воду – з банки, у якій є хоча б дрібні отвори, виступають пухирці повітря.

Банки з консервами звільняють від етикеток, протирають її від технічного жиру, миють і поміщають у посудину з водою, попередньо нагрітою до кипіння, так, щоб шар води над поверхнею банок був 3-5 см, а температура після їхнього занурення підтримувалася не нижче 85°С. Банки витримують протягом 5-7 хв. кришками нагору, а потім перевертають кришками вниз. Струмки пухирців, що виходять з банки, свідчать про її негерметичності. Окремі одиничні пухирці повітря в різних місцях фальца не є ознакою негерметичності.

• Маса нетто консервів i співвідношення складових частин визначається послідовним зважуванням повної банки, банки з м’ясом після ретельного злиття рідини і пустої банки.

Ретельно витерті банки лабораторних зразків консервів зважують із точністю до 0,1 г (маса брутто). Вміст банки нагрівають на водяній бані до 60-70ºС і розкривають. Рідку частину зливають у стакан, банку з твердою частиною, що залишилася, зважують. Банку звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують (маса тари).

Масу нетто визначають як різницю між масою брутто і масою тари, масу твердої частини – як різницю між масою банки з м'ясом і масою тари, масу рідкої частини – як різницю між масою нетто і масою м'яса.

Масу твердої і рідкої частини виражають у відсотках до маси нетто.

Техніка визначення складових частин для окремих м'ясних консервів різна.

Вміст м'яса, бульйону і жиру. Банку з консервами підігрівають, з банки зливають бульйон разом із жиром, що відокремлюється від м'яса. Бульйону й жиру дають стікати рівно 2 хвилини. Зважують банку з м'ясом, що залишилося. Банку звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують і встановлюють масу м'яса й нетто консервів. Жир у склянці ставлять у холодильник для застигання, після чого його знімають з бульйону й зважують. Масу бульйону визначають по різниці між нетто консервів і масою м'яса з жиром. Процентний вміст м'яса, бульйону й жиру обчислюють до маси нетто.

Вміст м'яса, бульйону, желе або жиру в м'ясних консервах в желе. Вміст нагрітої до 60-70ºС банки повністю переносять у тарілку й за допомогою пінцета відокремлюють м'ясо від жиру або бульйону. Після чого м'ясо зважують. Вимиту гарячою водою банку з-під консервів витирають досуха, зважують й обчислюють масу нетто.

Визначають вміст желе м'ясних консервів в охолодженому стані, для чого желе збирають ложечкою, а потім зважують. По різниці між масою нетто й масою м'яса обчислюють масу жиру, або бульйону.

При визначенні складових частин курячого рагу спочатку зважують м'ясо з кісточками окремо від желе, потім одні кісточки. Процентний вміст м'яса, бульйону, желе або жиру й кісточок обчислюють до маси нетто консервів.

Вміст м'яса й соусу. У консервах із соусом після нагрівання до 60-70ºС рідку частину зливають у склянку протягом 10 хвилин, причому через 5 хвилин банку кілька разів струшують, обережно перевертають. Після видалення соусу зважують банку з м'ясом, а потім, звільнивши її від м'яса, ретельно вимивають гарячою водою й висушивши, знову зважують. За результатами зважування встановлюють масу нетто й масу м'яса. Масу соусу обчислюють за різницею між масою нетто й масою м'яса. Процентний вміст м'яса й соусу розраховують до маси нетто.

Складові частини м'ясо-рослинних, м'ясо-макаронних і м´ясо-овочевих консервів. Весь вміст банки нагрівають до 60-70ºС повністю переносять у тарілку або порцелянову чашку й за допомогою пінцета видаляють все м'ясо, переносять у зважену порцелянову чашку й визначають його масу. Звільнену з-під консервів банку ретельно миють гарячою водою, висушують і зважують. Масу нетто обчислюють, віднімаючи з маси брутто масу порожньої банки. Процентний вміст м'яса обчислюють до маси нетто.

При визначенні складових частин у м'ясо-овочевих консервах вміст овочів знаходять по різниці між масою нетто консервів і масою м'яса.

• Визначення загальної кислотності. Багато видів закусочних консервів містять різні добавки: томат, соуси, масла, які підсилюють агресивність середовища, прискорюють взаємодію вмісту i внутрішньої поверхні банки. Мікрохімічні реакції, що відбуваються при цьому, сприяють накопиченню у консервах кислот та інших продуктів розкладу органічних речовин i, отже, призводять до зниження їх якості.

Метод визначення загальної кислотності засновано на титруванні кислот, які містяться у консервах.

Отриману вищенаведеним методом наважку масою 20 г зважують у стаканчик із точністю до 0,01 г i переносять у мірну колбу місткістю 250 мл. Щоб уникнути втрат, пробу змивають гарячою водою крізь лійку. Потім колбу доливають гарячою дистильованою водою з температурою 80°С до ¾ об'єму, добре струшують і залишають на 30 хвилин, періодично струшуючи. Вміст колби охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки i добре перемішують. Рідину фільтрують крізь сухий складчастий фільтр або вату в сухий стакан чи колбу.

У конічну колбу місткістю 200-250 мл, піпеткою відбирають 50 мл одержаного фільтрату, додають 3-5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну i титрують розчином лугу в присутності індикатору фенолфталеїну до одержання рожевого кольору, що не зникає протягом 30 с.

Розрахунок загальної кислотності виконують за формулою 1:

Х = (V × К × V₁ / m × V₂) × 100, де (1)

V – об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

К – поправочний коефіцієнт до титру розчину лугу;

V₁ – об'єм витяжки, приготованої з наважки досліджуваного про­дукту, мл;

m – маса наважки, г;

V₂ – об'єм фільтрату, взятого для титрування, мл.

• Визначення вмісту кухарської солі. Визначення проводять методом аргентометричного титрування (по Мору). Сутність методу заснована на визначенні іонів хлору шляхом титрування витяжки, отриманої з продукту розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора – хромовокислого калію. Реакція протікає по наступним рівнянням:

NaCl + AgNO₃  AgCl  + NaNO₃

Надалі, коли весь хлорид срібла буде осаджений у вигляді хлористого срібла, хромовокислий калій з надмірним розчином азотного срібла утворює хромат срібла, забарвлений в цегляно-червоний колір, який випадає в осад:

2AgNO₃ + K2Cr2O₄  Ag₂Cr₂O₄  + 2KNO₃

Від підготовленої середньої проби беруть наважку 10 г, без втрат (через воронку змиваючи дистильованою водою) переносять в конічну колбу на 250 мл, доливають дистильованою водою до ¾ об’єму, ретельно струшують і нагрівають на водяній бані до 80ºС. Потім колбу залишають на 30 хвилин, періодично струшуючи. Після цього колбу охолоджують водопровідною водою, доливають дистильованою водою до риски, закривають пробкою і ретельно перемішують вміст. Рідину фільтрують, 50 мл фільтрату переносять піпеткою в колбу, додають 2-3 краплі 10%-го розчину хромово кислого калію і титрують 0,05н чи 0,1н розчином азотнокислого срібла до утворення цегляно-червоного забарвлення, що не зникає при струшуванні.

Вміст кухарської солі визначають за формулою 2:

Х = (V × V₁ × Т× К / m × V₂) ×100, де (2)

V – об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл;

К – поправочний коефіцієнт до титру азотнокислого срібла;

V₁ – об'єм витяжки, приготованої з наважки досліджуваного про­дукту, мл;

m – маса наважки, г;

V₂ – об'єм фільтрату, взятого для титрування, мл;

Т – титр точно 0,05н чи 0,1н розчину азотнокислого срібла, виражений за хлористим натрієм (титр 0,05 н азотнокислого срібла – 0,0029; 0,1н – 0,0058).

Показники якості м'ясних консервів порівнюють з вимогами ДСТУ 1832.3-99 «Консерви з м’яса забійних тварин тушковані, смажені, в особистому соку, соусах та желе. Загальні технічні умови», ГОСТ 4512-86 «Консервы из мяса птицы. Технические условия», ДСТУ 2803.45 «Консерви м'ясні гомогенізовані, пюреподібні та великоподрібнені» та ДСТУ 2867.12 «Консерви м'ясні дитячі».

Завдання 1. Користуючись списком асортиментних знаків м'ясних консервів і списком м'ясоконсервних комбінатів, розшифруйте маркіровку м'ясних консервів. Результати запишіть за формою:

Наймену-вання консервів	Асорти- ментний знак	Підпо-рядко-ваність	Завод		Дата виготовлення				Фасовка, г
			№	Назва	Число	місяць	Рік	Зміна

Варі-ант	Шифр			Варі- ант	Шифр
	1 ряд	2 ряд	3 ряд		1 ряд	2 ряд	3 ряд
1	12 01 00	5001	К 155	13	08 03 01	33 1	А 55
2	25 12 99	01 В2	А 1	14	05 07 00	35 2	КП 4
3	20 10 99	021	А 5	15	01 05 00	120 1	КП 6
4	21 10 98	032	А 51	15	07 10 99	122 3	КП 7
5	01 08 00	221	А 54	16	11 11 99	149 1	ММ 53
6	10 05 01	501 В1	К 82	17	12 04 00	293 2	МС 11
7	14 06 00	540 2	К 42	18	13 05 99	165 1	МС 54
8	02 02 01	5601	К 11	19	14 06 00	48 2	МС 17
9	23 02 00	62 2	А З	21	25 08 99	50 3	А 71
10	28 02 99	66 2	КП 60	22	29 03 00	74 1	МС 10
11	22 03 01	560 3	К 42	23	30 08 00	12 1	А 60
12	20 01 99	503 2	К 52	24	21 02 99	550 1	К 7

Список асортиментних знаків м'ясних консервів

Яловичина тушкована – 500			Язики свинячі із червоним перцем – 130
Баранина тушкована – 501			Язики баранячі із червоним перцем – 131
Свинина тушкована – 502			Язики яловичі у власному соку – 132
Оленина тушкована – 503			Язики свинячі у власному соку – 133
Свиняче філе – 525			Язики баранячі у власному соку – 134
Цілі кури – 526			Язики яловичі копчені – 135
Рагу качине – 528			Язики свинячі копчені – 136
Язик бичачий у желе цілий – 540			Язики баранячі копчені – 137
Паштет печінковий з вершковим маслом – 550								Гусак у власному соку – 139
Квасоля зі свининою – 560			Сосисковий фарш свинячий – 140
Макарони зі свининою – 591			Сосиски «Ризькі з капустою» – 147
Яловичина тушкована – 01			Сосиски «Ризькі в бульйоні» – 148
Баранина тушкована – 02			Сосиски «Ризькі у свинячому жирі» – 149
Свинина тушкована – 03			Сосиски «Ризькі в томатному соусі» – 150
Яловичина відварна у власному соку – 04				Сосиски латвійські з капустою – 151
М'ясо смажене. «Яловичина» – 06			Сосиски латвійські в бульйоні – 152
Гуляш яловичий – 07	Сосиски «Латвійські у свинячому жирі» – 153
Гуляш баранячий – 08		Сосиски латвійські в томатному соусі – 154
Свинина «Пряна» – 12			Свинина відварна у власному соку – 156
Утоку у власному соку – 16			Свинячий гуляш – 157
Ковбасний фарш шинково-рубаний – 18				«Сніданок туриста» (свинина) – 158
Сосиски з капустою – 22			Каша пшоняна з яловичиною – 159
Сосиски в бульйоні – 23			Каша перлова з яловичиною – 160
Курка відбірна у власному соку – 26				Каша ячна з яловичиною – 161
Філе куряче в желе – 29			Паштет печінковий з коренеплодами – 162
Рагу куряче в желе – 30			Паштет «Любительський» – 164
Свиняча шийка – 31			Паштет «Львівський» – 165
Шинка «Талліннська» – 32			Каша пшоняна з бараниною – 168
Шинка – 33			Каша пшоняна зі свининою – 169
Паштет печінковий з вершковим маслом – 34					Каша перлова з бараниною – 170
Паштет печінковий зі свинячим жиром – 35					Каша перлова зі свининою – 171
Паштет «Московський» – 36			Каша ячна з бараниною – 172
Паштет «Арктика» – 37			Каша ячна зі свининою – 173
Паштет м'ясний – 40			Каша рисова зі свининою – 174
Язик яловичий у желе цілий – 41			Каша рисова з бараниною – 175
Язик яловичий у желе з довісками – 42					Каша гречана з бараниною – 176
Язик яловичий у желе скибочками – 43					Каша гречана зі свининою – 177
Язики свинячі в желе – 45			«Сніданок туриста» (яловичина) – 183
Язики баранячі в желе – 46			«Сніданок туриста» (баранина) – 184
Мозок смажений – 48			Грудинка свиняча в солодкому соусі – 185
Нирки в томатному соусі – 50			Грудинка свиняча в томатному соусі – 186
Свинина смажена із гречаною кашею – 708							Свинина жирна – 187
Субпродукти рубаний – 54			Холодець зі свинини – 188
М'ясо-рослинні з горохом – 57			Котлети зі свинини – 189
М'ясо-рослинні з квасолею – 58			Баранина в білому соусі – 190
Шпик солоний скибочками – 59			Свинина в білому соусі – 191
Ковбасний фарш «Любительський» – 62				Яловичина з картоплею – 195
Ковбасний фарш «Окремий» – 63			Баранина з картоплею – 196
Сосисковий фарш «Радянський» – 64				Свинина з картоплею – 197
Каша рисова з яловичиною – 66			Солянка з яловичиною – 198
Каша гречана з яловичиною – 67			Солянка з бараниною – 199
Капуста зі свининою – 74			Сосиски в розсолі «По-чеському» – 201
Паштет печіночний з кістковим жиром – 75							Крем шинковий – 203
Свинина смажена з вермішеллю – 701				Рубець у білому соусі – 223
Свинина смажена з томатним соусом – 706						Яловичина здрібнена – 290
М'ясо в білому соусі – 104			Свинина подрібнена – 291
Яловичина смажена з бульйоном – 704				М'ясо смажене (баранина) – 293
Гусак із гречаною кашею – 115		Яловичина смажена з томатним соусом – 700
Паштет печіночний з морквою – 118				Качка із чорносливом – 303
Язики яловичі відварні в желе – 119				Шийка свиняча – 309
Язики свинячі відварні в желе – 120				Сніданок чабана – 319
Язики баранячі відварні в желе – 121				Конина тушкована – КТ
Язики свинячі в желе з маслинами – 122				Конина зі свининою тушковані – КСТ
Язики свинячі в желе з огірком і морквою – 123								Серце яловиче – 297
Язики свинячі в желе з лимоном і морквою – 124								Бекон рубаний – 95
Язики свинячі в желе із чорносливом – 125								Телятина в желе – 113
Язики яловичі в томатному соусі – 126				Свинина смажена з бульйоном – 705
Язики свинячі у томатному соусі – 127				Бефстроганов – 102
Язики баранячі в томатному соусі – 128				Солянка зі свининою – 51
Язики яловичі із червоним перцем – 129				Свинина смажена з рисом – 709

Номери консервних заводів (приводиться зі скороченнями)

Кропоткинский – 155	Флорештский – 139
Острогожский – 159	Динский – 164
Одеський комбінат – 7	Ташкентський – 82
Волгоградський – 42	Єреванський – 70
Каунаський – 123	Черкаський – 11