2. Визначення показників якості риби холодного та гарячого копчення

   • Визначення органолептичних показників якості зразків риби холодного та гарячого копчення

При оцінці риби холодного та гарячого копчення визначають зовнішній вигляд риби, колір шкіряного покрову, зовнішні пошкодження, консистенцію м’яса, смак та запах риби, якість її розбирання, готовність продукту (для риби гарячого копчення).

• Визначення зовнішнього вигляду риби і кольору шкіряного покрову. При зовнішньому огляді звертають увагу на наявність в копчених рибних товарах специфічних дефектів, обумовлених порушенням технології виробництва і незадовільним зберіганням сировини і готової продукції. Встановлюють різного роду механічні пошкодження (пошкодження плавців, надломів риби, порізів, зривів шкіри та ін.), наліт солі, плісняву. У риби холодного копчення перевіряють стан її поверхні, визначають наявність плям неохоплених димом, а також вологість зовнішніх покровів (у нерозібраної риби) або черевної порожнині (у розібраної риби). У риби гарячого копчення встановлюють наявність на її поверхні опіків, білих плям та напливів.

Суттєве значення при оцінці якості копченої риби має колір її поверхні, який повинен бути рівномірно золотистим із відтінками від солом’яно-жовтого до темно-золотистого і коричневого.

• Визначення консистенції м’яса. Консистенцію копченої риби визначають на дотик, за допомоги шпильки або при визначенні смакових властивостей риби. Досліджують наявність «підпарки» - дефекту, який виникає у результаті використання занадто високої температури при копченні. У підпареної риби м’ясо стає пухким, підпеченим, несмачним. Цей дефект неусувний, тому підпарена риба є нестандартною.

Консистенцію характеризують як ніжну, соковиту, щільну, ослаблену, дряблу, суху, крихку.

• Визначення запаху та смаку. Методика визначення запаху копченої риби не відрізняється від методики, яку використовують при дослідженні риби солоної. Звертають увагу на специфічний тонкий аромат копченості, без відчуття сирості та інших сторонніх запахів. У деяких видів риб допускається не різко виражений мулистий і йодистий запахи, а також специфічний кислуватий присмак, властивий деяким океанічним рибам.

Для оцінки смаку копченої риби не потрібна кулінарна обробка. Необхідно правильно встановити смак копченості та наявність відхилень за цим показником від норм стандарту, тобто присмак сирості, гіркоти та інше.

• Визначення якості розбирання. Визначають відповідність виду і якості розбирання до вимог нормативно-технічної документації на рибу цього виду обробки.

• Визначення готовності продукту (для риби гарячого копчення) визначається шляхом розтину до хребта і оглядом нутрощів, при цьому встановлюється, чи має м’ясо риби ознаки сирості, чи проварені ікра і молочка, чи повністю згорнута кров і як легко відділяється м’ясо від хребта.

• Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби холодного та гарячого копчення

• Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі у копченій рибі визначають аргентометричним методом (метод Мора). Для дослідження риби гарячого копчення беруть наважку фаршу масою 5 г, риби холодного копчення - 2 г. Методика визначення масової частки кухонної солі надана в лабораторній роботі 6.

• Визначення масової частки води (у м’ясі риби холодного копчення). Масову частку води, % у м’ясі риби холодного копчення визначають методом разового висушування.

Дві наважки досліджуваного зразка масою 1,5-2 г (зважені з погрішністю не більше за 0,001г), поміщають у висушені, таровані бюкси і спочатку підсушують протягом 30 хв при 60…80⁰С, потім остаточно висушують при температурі 130 2⁰С протягом 60 хв (бюкси з наважкою висушують у відкритому вигляді, кришки ставлять під бюкси). Для прискорення процесу сушки зразків жирних видів риби висушування проводять з використанням піску. Після 60 хв. бюкси з наважками накривають кришками, виймають із шафи тигельними щипцями і переносять в ексикатор до повного охолодження (приблизно 15-20 хв.). Після охолодження їх зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають масову частку вологи за формулою, %:

W = 100 (11), де

m₁ - маса бюкса з наважкою і піском до висушування, г;

m₂ - маса бюкса з наважкою і піском після висушування, г;

m - маса бюкса з піском, г.

Розходження між двома паралельними дослідженнями не повинно перевищувати 1%.

Завдання 1. Вивчити правила приймання риби холодного та гарячого копчення, умови транспортування та зберігання цієї продукції та записати їх у зошит для лабораторних робіт. Користуючись нормативно-технічною документацією вивчити асортимент риби холодного та гарячого копчення у певному торговельному підприємстві (за вибором викладача) та заповнити таблицю за наступною формою.

Товарна група копчених рибних продуктів	Види риб	Способи розбирання	Вид фасування, пакування	Температура та термін зберігання
Риба холодного копчення (ГОСТ 11482-96)
Оселедці та сардина тихоокеан-ська холодного копчення (ДСТУ ГОСТ 813-2008)
Риби лососеві і сигові холодного копчення (ДСТУ ГОСТ 11298:2004)
Баликові виробі холодного копчення (ГОСТ 11829-66, ГОСТ 13197-67, ГОСТ 6481-97, ГОСТ 2623-97, ГОСТ 7444-2002)
Риба осетрова гарячого копчення (ГОСТ 7445-2004)
Оселедці гарячого копчення (ГОСТ 812-88)
Риба дрібна гарячого копчення (ГОСТ 6606-83)
Риба гарячого копчення (ГОСТ 7447-97)

Завдання 2. Користуючись нормативно-технічною документацією визначити показники якості зразків риби копченої та заповнити таблицю за наступною формою. Зробити висновок щодо відповідності досліджуваних зразків риби копченої вимогам стандарту.

Назва показника

Вимоги ДСТУ або ГОСТ

Досліджуваний зразок