3. Лабораторні методи дослідження якості ковбасних виробів

• Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи визначають методом висушування у сушильній шафі. Методика така само як для ковбасних виробів (С. 43-44).

• Визначення масової частки кухарської солі. Визначення проводять методом аргентометричного титрування (по Мору). Методика така само як для ковбасних виробів (С. 44).

• Визначення вмісту нітриту. Аналіз проводять так само, як для ковбасних виробів (С. 44-46). Для осадження білків в солоній копченині (окісти, шийка, грудинка і т.і.) у витяжці спочатку осаджують білки. Для цього приготовану витяжку нагрівають на киплячій водяній бані протягом 10-15 хвилин, охолоджують і фільтують.

• Бактеріологічний аналіз. Бактеріологічний аналіз проводять у тому випадку, коли органолептичні і фізико-хімічні показники відібраних проб і середніх зразків ковбасних виробів не відповідають вимогам стандартів.

Завдання 1. Опираючись на теоретичний матеріал та отриманий на лабораторному занятті, оформити таблицю щодо дефектів м'ясної копченини:

Дефект	Для яких виробів характерний	Причини виникнення	Шляхи попередження	Шляхи усунення	Можливість реалізації виробу

Завдання 2. Визначити якість зразків м'ясної копченини органолептич-ними та фізико-хімічними методами. Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Характеристика
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Колір поверхні і на розрізі
Консистенція
Запах
Смак
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка куховарської солі, %
Масова частка нітриту натрію, мг%

Завдання 3. Вирішіть задачі стосовно м'ясної копченини:

1. «Окіст варено-копчений «Тамбовський» – відходи (шкура і кістки), одержані при продажу 100 кг окісту, становлять 20 % від маси. Чи відповідає це встановленим нормам? Як поступити, якщо фактична кількість відходів перевищує норми щодо продажу цього продукту?.

2. «Рулет копчено-варений «Яловичий» – маса виробу 1,5 кг; смак шинковий, соковитий, помірно солоний, колір сірувато-рожевий, поверхня продукту знебарвлена; вміст нітриту 0,1 мг%; інші показники відповідають НД.

3. «Корейка сирокопчена» – поверхня рівномірно прокопчена, світло-коричнева; колір м'язів на розрізі темно-червоний; шпик жовтуватий; консистенція пружна; смак – шинковий, солонувати, яскраво виражений присмак копчення; інші показники відповідають вимогам стандарту.

4. «Рулет «Ростовський» – поверхня чиста, суха на дотик, світло-коричнева; м'язи на розрізі темно-червоні, біля кістки з сіруватим відтінком; шпик жовтуватий товщиною 2,7 см; запах біля кістки (проба на голку) дещо затхлий; масова частка солі 2,8 %.

5. «Шпик «Угорський»» – товщина 4,6 см; поверхня рівномірно обсипана червоним перцем; колір на розрізі білий с рожевим відтінком; смак помірно солоний, гоструватий; запах властивий перцю; вміст солі 5%.