3. Лабораторні методи дослідження якості ковбасних виробів

• Визначання вмісту крохмалю в ковбасних виробах. В деяких видах варених ковбас I i II ґатунків («Окрема», «Свиняча», «Чайна», «Закусочна», «Часникова», «Польова»), напівкопчених («Мінська», «Субпродуктові»), а також в м'ясних хлібах допускається вміст крохмалю (не більше 2-3 %), оскільки він вноситься за рецептурою для підвищення вологопоглинальної ї вологоутримуючої здатності фаршу. У ковбаси вищого ґатунку крохмаль не додають, оскільки вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам сіруватого кольору i борошнистого присмаку.

У paзi підозри на фальсифікацію ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю навіть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) проводять якісну реакцію на крохмаль.

На поверхню свіжого розрізу ковбаси наносять 2-3 краплини розчину Люголя. При наявності крохмалю поверхня забарвиться в синій чи синьо-чорний колір, при відсутності крохмалю забарвлення буде коричневим.

• Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи визначають методом висушування у сушильній шафі.

Метод засновано на здатності продукту, який поміщено до сушильної шафи, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі.

Підвищений вміст вологи в ковбасних виробах відбивається на їх хімічному складі, консистенції (відчувається вогкість на дотик, не щільна, рихлувата), вигляду на розрізі (вологий, розшаровується) та смаку (невиражений, пустуватий), а також сприяє швидкому псуванню виробів (пліснявінню, закисанню).

Із попередньо приготовлених проб ковбасних виробів відбирають дві наважки масою 3 г кожна, переносять у бюкси із піском (6-8г попередньо прокаленого піску). Наважку ретельно перемішують скляною паличкою, при цьому важливо, щоб суміш залишалася рихлою. Потім бюкси зважують і висушують в сушильній шафі при температурі 103 ± 2°С (арбітражний метод) чи при температурі 150 ± 2°С протягом 40 хвилин (прискорений метод). Через 40 хвилин бюкси витягають з шафи і протягом 20 хвилин охолоджують в ексикаторі. Після охолодження бюкси знов зважують. Масову частку вологи обчислюють за вищенаведеною формулою 4 (С. 30).

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Масову частку вологи, отриману під час дослідження, порівнюють із вимогами нормативних документів.

• Визначення масової частки кухарської солі. Визначення проводять методом аргентометричного титрування (по Мору).

Від приготованої проби у хімічний стакан відбирають наважку масою 5г із похибкою не більш як 0,01 г і додають 100 мл води. Через 40 хвилин відстоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий фільтр і охолоджують до кімнатної температури. Піпеткою відбирають 10 мл фільтрату і титрують 0,05 н чи 0,1 н розчином азотнокислого срібла в присутності індикатору хромовокислого калію до появи осаду цегляно-червоного кольору.

Масову частку кухонної солі обчислюють за вищенаведеною формулою 2 (С. 17). За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%, різниця між результатами двох паралельних визначень не повинна перевищувати 0,1%.

Масову частку куховарської солі, отриману під час дослідження, порівнюють із вимогами нормативних документів.

• Визначення вмісту нітритів. Одним з найважливіших показників якості ковбасних виробів є інтенсивність та стійкість забарвлення. З метою утворення та зберігання рожевого кольору в процесі виготовлення ковбас використовують нітрити. Однак, нітрити відносяться до токсичних речовин норми вмісту остаточного нітриту в готових виробах регламентовані нормативними документами – не більше 3-5 мг%.

Вміст нітритів встановлюють за методом Грісса, що оснований на утворенні з нітритів азотної кислоти

NaNO₂ + СН3ООН =НNO₂ + СН₃СООNa

Під час взаємодії азотистої кислоти з сульфаніловою кислотою та α-нафтіламіном С₁₀Н₇NН₂ утворюється червоний азотобарвник, інтенсивність забарвлення якого залежить від кількості нітритів в досліджуваному продукті. Метод дозволяє визначити нітрити при концентрації 0,001 г в 1 мл розчину.

Для приготування розчину азотнокислого натрію (стандартний розчин) наважку азотнокислого натрію в кількості 0,5г, зважену з точністю 0,0002г, розчиняють в мірній колбі місткістю 1л. Об'єм розчину доводять водою до риски і перемішують. У мірну колбу місткістю 500 мл переносять піпеткою 5 мл розчину нітриту натрію, доводять об'єм до мітки і збовтують. 1 мл цього розчину містить 0,005 міліграм азотистокислого натрію.

Для визначення концентрації нітриту натрію будується калібрувальний графік – крива залежності величини екстінкції від концентрації стандартних розчинів. Для побудови графіка в п’ять мірних колб мясткістю 100 мл наливають піпеткою 4, 8, 12, 16 та 20 мл стандартного розчину і доливають дистильованою водою приблизно до 80 мл. Потім в кожну колбу вносять піпеткою по 15 мл реактиву Грісса (суміш рівних об’ємів сульфанілової кислоти та оцтовокислого α-нафтіламіну), об’єм розчинів доводять водою до риски і збовтують. Після витримки протягом 15 хвилин розчин колориметрують із зеленим світлофільтром № 5, визначаючи величину екстінкції. Кювети беруть з робочою відстанню 20 мм.

Як «фон» або «розчинник» беруть розчин, приготований розведенням 15 мл реактиву Грісса в 100 мл дистильованої води. Концентрації одержаних розчинів визначають за формулою (6):

С = С₁ × V × 1000 / 100, де (6)

С₁ – концентрація стандартного розчину нітриту натрію;

V – кількість стандартного розчину (4, 8, 12, 16, 20), мл;

100 – розведення розчину нітриту натрію, мл;

1000 – множник для перерахунку нітриту з мкг у мг.

Одержані дані зводять в таблицю і будують калібрувальний графік, по осі ординат якого відкладають величини екстинкції, а по осі абсцис – концентрації нітриту натрію.

Кількість стандартного розчину, мл	Концентрація (С) одержаного розчину, мкг	Величина екстінкції Е
4	0,2	0,17
8	0,4	0,34
12	0,6	0,51
16	0,8	0,68
20	1,0	0,85

Для визначення нітриту в ковбасних виробах готують витяжку. Для цього беруть 10 г подрібненого досліджуваний продукту вміщують в конічну колбу, доливають 100 мл дистильованої води та настоюють протягом 30 хвилин при перемішуванні скляною паличкою через кожні 10 хвилин. Під час настоювання колбу накривають годинниковим склом. Після настоювання розчин фільтрують крізь складчастий фільтр.

Піпеткою беруть 10 мл витяжки і переносять в мірну колбу на 100 мл, доливають дистильованою водою приблизно до 80 мл і доливають 15 мл реактиву Грісса. Об’єм розчину доводять до риски та збовтують.

Після витримки протягом 15 хвилин розчин колориметрують. При колориметру ванні екстинкцію робочого розчину знаходять, застосовуючи ту ж саму кювету. За калібрувальним графіком визначають концентрацію робочого розчину.

Кількість нітриту в мг% обчислюють з точністю до 1мг% за формулою 7:

Х = 100 × 100 × 100 × с / V × m × 1000, де (7)

100, 100 – розведення розчинів, мл;

С – концентрація розчину нітриту, знайдена за графіком;

100 – множник перерахунку на 100г продукту;

m – наважка продукту, г;

V – об'єм витяжки, узятої для визначення, мл;

1000 – множник для перерахунку нітриту натрію з мкг в мг.

• Бактеріологічний аналіз. Бактеріологічний аналіз проводять у тому випадку, коли органолептичні і фізико-хімічні показники відібраних проб і середніх зразків ковбасних виробів не відповідають вимогам стандартів.

Якість ковбасних виробів порівнюють із вимогами ДСТУ 4436-2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови», ГОСТ 24331-88 «Колбасы сыровяленые. Технические условия», ГОСТ 24557-89 «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия», ДСТУ 9452-99 «Ковбаси сирокопчені. Український асортимент. Загальні технічні умови», ДСТУ 4334-2004 «Ковбаси кров'яні. Технічні умови».

Завдання 1. Опираючись на знання з теоретичного матеріалу (класифікація, асортимент ковбас) визначити вид, найменування та ґатунок зразків ковбасних виробів, запропонованих на лабораторне заняття, а також теоретичних зразків (3-4 за завданням викладача). Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Лабораторні зразки	Теоретичні зразки
		№ 1	№ 2	№3
Форма батону
В’язка
Вид і колір фаршу на розрізі
Добавки: Кількість Величина шматочків Форма шматочків Рівномірність розподілу по масі
Консистенція
Смак і запах

Завдання 2. Визначити якість зразків ковбасних виробів органолептичними та фізико-хімічними методами. Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Характеристика
Органолептичні показники
Форма і розмір батонів
Вид і стан оболонки
Правильність в’язки
Зовнішній вигляд
Колір
Вид фаршу на розрізі
Консистенція
Запах
Смак і соковитість
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка куховарської солі, %
Масова частка нітриту натрію, мг%
Наявність хліба (+,-)

Завдання 3. Вирішіть задачі стосовно ковбасних виробів:

1. «Ковбаса «Окрема» – маса нетто 120кг, середня маса батона 2,4кг. Скільки батонів треба відібрати для зовнішнього огляду, органолептичної оцінки і лабораторного аналізу?

2. «Сосиски Шкільні» – маса партії 45 кг; у 3,3 кг сосисок знайдені сліпи завдовжки на одну третину батончика, смак і запах властиві з присмаком і запахом часнику; вміст вологи 63,5%; інші показники відповідають НД.

3. «Ковбаса сирокопчена «Московська» – консистенція пружна, тверда; на розрізі рівномірно розподілений шпик у вигляді дрібних шматочків, закал завтовшки 4мм; вміст кухарської солі 3,4%; інші показники відповідають НД.

4. «Ковбаса «Печінкова» – оболонка натуральна, чиста, суха на дотик; колір жовто-сірий; консистенція еластична, добре маститься, однорідна; смак і запах властиві продуктам з печінки; хімічні показники відповідають НД.

5. «Хліб «М’ясний» 2-го ґатунку» – форма у вигляді бруска з тріщинами на верхній коринці довжиною 1-1,5 см; колір темно-червоний; на розрізі рівномірно розташовані шматочки шпику 8-9 мм жовтуватого кольору; якісна реакція на крохмаль позитивна; інші показники відповідають НД.