93

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Л.В. Молоканова, І.В. Дітріх

ТОВАРОЗНАВСТВО (ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ)

Розділ «М’ясні та рибні товари»

Частина ІІ

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт

для студентів напряму підготовки 6.030510 „Товарознавство і торговельне підприємництво ” ОКР «Бакалавр» денної та заочної форм навчання

Затверджено

на засіданні кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Протокол № 21 від 22 травня 2012 р.

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол №_____ від «___» 2012 р.

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

УДК [620.2:637/639](076.5)

ББК 30.609я73

М76

Рецензенти:

М.О. Рябченко – д-р біол. наук, проф.;

І.А. Луговська – канд. екон. наук, доц.

Молоканова Л.В.

М76 Товарознавство (Харчові продукти) розділ «М’ясні та рибні товари».

Ч. ІІ: метод. вказ. до викон. лаб. робіт з курсу для студ. напр. підготовки

6.030510 „Товарознавство і торговельне підприємництво” ден. та заоч.

форм навчання / Л.В. Молоканова, І.В. Дітріх. – Донецьк : [ДонНУЕТ],

2012. – 92с.

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт складено відповідно робочої програми з дисципліни «Товарознавство» (Харчові продукти) розділ «М’ясні та рибні товари». В них наведено матеріали, які необхідні для формування у студентів навичок оцінки якості м’ясних та рибних товарів. Методичні вказівки містять рекомендовану літературу, питання для закріплення матеріалу з теми лабораторної роботи і являються керівництвом для самостійної роботи студентів.

Призначені для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної та заочної форм навчання, що вивчають курс «Товарознавство» (Харчові продукти) розділ «М’ясні та рибні товари».

УДК [620.2:637/639](076.5)

ББК 30.609я73

© Молоканова Л.В., Дітріх І.В., 2012

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2012

ВСТУП

Значення м’ясних і рибних продуктів в харчуванні населення визначається тим, що вони служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних речовин, споживання яких є необхідним для нормального функціювання організму людини.

Показники якості м’ясо- і рибопродуктів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використаних рецептур, умов і режимів технологічної обробки і зберігання. Однією з головних сторін кваліфікації, досвіду і ділових якостей товарознавства продовольчих товарів саме і є вміле виконання за видом своєї діяльності функцій контролю за якістю харчових продуктів, в тому числі м’ясних і рибних продуктів.

З метою інтенсифікації навчального процесу в рамках Системи Управління Якістю (СУЯ), в кожній лабораторній роботі даних методичних вказівок наведено завдання для самостійної роботи студентів (як теоретичних, так і практичних) та перелік питань, на які студент повинен відповідати, виконавши ці самостійні завдання. Ступінь самостійної теоретичної підготовки студентів визначається на початку заняття опитуванням або у вигляді експрес-контролю.

В кожній лабораторній роботі викладено правила відбору проб та підготовки їх до аналізу, порядок контролю якості м’ясних і рибних продуктів, органолептичні і лабораторні методи визначення їх якості, порядок роботи студентів в лабораторії. Крім того, до кожної теми розроблено контрольні запитання та завдання, які допоможуть студентам закріпити матеріал, активізувати процес сприйняття та засвоєння нових знань. Вони підвищують у студентів інтерес до теми, що вивчається, і полегшує викладачеві контролювати надійність здобутих ними знань, вмінь та навичок.

Лабораторні роботи студенти виконують самостійно під методичним керівництвом викладача. Після проведення студентом лабораторної роботи вона подається керівнику для перевірки і має бути захищена. Лише захищена робота вважається виконаною.

Дані методичні вказівки розроблені згідно з робочою програмою курсу і являються логічним продовженням методичних вказівок з «Товарознавство м'ясних і рибних товарів. Частина І».

Лабораторна робота № 1 «вИвчення асортимету та якості м’яСних консервів» Завдання для самостійної роботи – 4 год.

1. Вивчити теоретичний матеріал (хімічний склад і харчова цінність м'ясних консервів, сировина і технологія виробництва, класифікація консервів, умови і правила зберігання) за конспектом, основною і додатковою літературою з тим, щоб вміти відповісти на питання для контролю знань.

2. Вивчити та законспектувати в зошиті для лабораторних робіт методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості м'ясних консервів.

3. Вивчити дефекти м'ясних консервів, що виникають під час виготовлення та порушення режимів і термінів зберігання.

Питання для контролю знань

1. В чому полягає особливість хімічного складу м'ясних консервів?

2. За якими ознаками і як класифікують м'ясні консерви?

3. Що покладено в основу розподілу м'ясних консервів на ґатунки? У якому випадку допускається переклад консервів з одного ґатунку в інший?

4. Дайте характеристику основної і додаткової сировини, що використовується для виробництва консервів.

5. Назвіть особливості підготовки сировини для консервів різних груп.

6. Які зміни сировини відбуваються під час стерилізації? Що таке умови стерильності?

7. Що таке ексгаустірування і з якою метою її здійснюють?

8. Особливості виготовлення пастеризованих консервів.

9. Яку тару використовують для розфасовки м'ясних консервів? Її переваги і недоліки.

10. Дайте характеристику дефектів м'ясних консервів, що виникають при порушенні технології виробництва.

11. Назвіть умови зберігання м'ясних консервів. Назвіть термін зберігання м'ясних консервів залежно від виду тари і рецептурного складу продукту.

12. Як змінюється якість консервів різних груп при тривалому зберіганні?

13. Дайте характеристику дефектів, що виникають при порушенні умов і режимів зберігання м'ясних консервів.

14. Назвіть способи розширення асортименту і поліпшення якості м'ясних консервів.

Матеріальне забезпечення: зразки м’ясних консервів різних груп; ніж, водяна баня, каструля, лабораторний посуд, електрична плитка; дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1н водний розчин гідроокису калію або натрію, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 10%-й розчин хромово кислого калію, 0,05 н чи 0,1н розчин азотнокислого срібла.

1. Правила приймання м'ясних консервів і відбір проб

• Правила приймання. М'ясні консерви приймають партіями. Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев’яну і картонну тару, при тривалому зберіганні – товщину змазування технічним вазеліном.

Під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукції до товарно-транспортної накладної і до якісних посвідчень.

• Відбір проб. Після попереднього огляду від кожної партії консервів (консервів одного виду й ґатунку, у тарі одного типу й розміру, однієї дати вироблення, виготовлених одним заводом), які приймаються, відбирають середній зразок – із різних ящиків не менш як 10 одиниць розфасовки. Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється – 20 одиниць.

Середній зразок оглядають, визначають кількість м’ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та іншими дефектами банок.

Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву жерстяну та скляну тару місткістю до 1 кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 – для органолептичних досліджень). Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15 кг) виділяють 3 одинці упаковки.

Середній зразок оглядають і підраховують число банок: негерметичних по зовнішніх ознаках і з такими дефектами, як пом'ятість, вакуумна деформація, іржа, патьок, «пташки», бомбаж, «хлопалка». При огляді консервів перевіряють стан етикетки, зміст на дні й кришці налітографованих банок виштампуваних позначень, наявність на звороті етикетки скляних банок номеру зміни й дати вироблення консервів.

У консервах, прийнятих від промисловості, брак не повинен перевищувати (%):

• з дійсним бомбажем – 0,03;

• пробитих гвіздками – 0,03;

• з активним патьоком – 0,03;

• сильно деформованих – 0,1;

• з іржею першого ступеня – 0,1;

• з виступаючою з-під фальца гумкою – 0,05;

• негерметичних – 0,03.

• Підготовка проб для лабораторних досліджень. Основними показниками, які характеризують якість м'ясних консервів, є загальна кислотність (при використанні томатних заливок) та вміст кухарської солі.

Для визначення цих показників із умісту всіх банок консервів, виділених як середня проба для лабораторного аналізу, після визначення співвідношення складових частин готують одну загальну пробу. Кришку скляних банок знімають, а бляшаних прорізають ножем приблизно на три чверті довжини окружності й, відгинаючи злегка назовні кришки бляшаних банок або притримуючи кришку скляних таким чином, щоб через зазор не проходили шматочки твердої частини консервів, зливають рідку частину в порцелянову чашку. Тверду частину пропускають два рази через м'ясорубку, змішують із рідкою й розтирають вроздріб у порцеляновій ступці до стану однорідної маси, яку переносять у банку з притертою пробкою. Консерви, у яких важко відокремити рідку частину від твердої, цілком пропускають через м'ясорубку. Від отриманої після ретельного перемішування маси відбирають наважки для всіх наступних визначень.