Заняття №12 Тема: Дослідження мікрофлори м`яса, яєць домашніх птахів, шкіряно-хутрової сировини.

Мета заняття: Вивчити:

1. Шляхи надходження мікрофлори до м`яса, яєць і хутра.

2. Мікрофлору поверхневих та глибоких шарів свіжого м`яса, яєць.

3. Мікрофлору, яка псує м`ясо, яйця та шкіряно-хутряну сировину.

Література: I. 164-175, II. 286-304, VI. 144-148.

Зміст заняття

Викладач пояснює шляхи надходження та проникнення мікробів під час життя тварини та після її забою. Демонструє мікроскопічні методи дослідження м`яса, яєць.

Дає рекомендації для створення оптимальних умов збереження у свіжому вигляді м`яса, яєць, а також способи їх консервування.

Самостійна робота студентів

Кожний студент вивчає кількісний та якісний склад мікрофлори свіжого та несвіжого м`яса, яєць. Готує мазки-відбитки з проб м`яса різного ступеню свіжості, мазки з поверхні яєць. Робить малюнки у зошиті, вказуючи вид сировини та ступень забрудненості мікробами.

Оснащення заняття

Забезпечити: а) кожного студента – мікроскопом, предметними скельцями, спиртівкою, методичними вказівками та практикумом з мікробіології; б) кожні два студента – набором фарбуючих розчинів; в) підгрупу – пробами м`яса, яєць домашніх птахів різного ступеню свіжості.

Методика виконання завдання

1.Одним з лабораторних методів визначення ступеню свіжості м`яса є метод мікроскопічного дослідження. З проб м`яса на предметних скельцях роблять по два мазки-відбитка: один з поверхневого, другий з глибокого шару.

Для виготовлення мазка-відбитка з поверхневого шару м`яса стерильними ножицями вирізають шматочок проби і зрізаною стороною прикладають до поверхні предметного скла.

Для виготовлення мазка-відбитка з глибокого шару, поверхню м`яса припалюють шпателем, роблять розріз і з глибини відрізають шматочок м`яса, який і прикладають до поверхні скла. Препарати висушують, фіксують та фарбують за Грамом, після чого проводять мікроскопію.

В препаратах з свіжого м`яса в поверхневому шарі у полі зору зустрічаються поодинокі кокові та паличкоподібні форми мікроорганізмів, з глибокого шару – мікроби практично відсутні, або зустрічаються не в усіх полях зору.

Препарати з свіжого м`яса фарбуються погано, тому що структура м`яса не порушена.

В препаратах-відбитках з несвіжого м`яса у полі зору знаходять значну кількість мікробів, при цьому їх більше в препаратах з поверхні. Кількість мікробів збільшується під час неправильного зберігання м`ясопродуктів.

2.Свіжі яйця від здорової птиці вільні від мікроорганізмів. Це пояснюється тим, що яйце – жива зародкова клітина, яка захищена природним імунітетом. В білку є лізоцим та інші антибіотичні речовини, що пригнічують ріст багатьох мікроорганізмів.

При зберіганні яйце всихає, лізоцим поступово нейтралізується, природний імунітет послаблюється, хімічний склад і будова яйця змінюються, підвищується рН, білок і жовток розріджуються, пори в шкарлупі стають більш доступними для мікроорганізмів.

Яйця від хворої птиці можуть заражатися мікробами при формуванні в яйцепроводах.

На поверхні яйця завжди можна виявити різноманітних мікробів, які попадають сюди з гнізд, забруднених пташників, під час вигулів, а також рук людини, повітря.

Розвиток мікробів у яйці спричиняє їх вади, викликаючи гниття, пліснявіння яєць.

Вади яєць визначають:

1. Овоскопією – вміст яйця продивляються на світлі.

2. Пробою з занурюванням у воду.