3. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции.

Во время прохождения производственной практики я ознакомилась с документами для сертификации. В ресторане находится устав предприятия с его изменениями; инструкции по охране труда и непосредственно журнал по технике безопасности (график проведения инструктажа: плановый – 1 раз в год и внеплановый – при несчастном случае); должностные инструкции; список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования; медицинские книжки сотрудников; книга отзывов.

В ресторане имеются все необходимые нормативные документы. СЭС 1 раз в 3 месяца проводит отбор блюд, в каждом филиале сети ресторанов, в СЭС делают анализ этих блюд, дают соответствующее заключение.

Поставщики при сдаче товара, обязательно имеют сертификат качества на продукцию, товарно-транспортные накладные. Вся продукция поставляется на транспорте, имеющем санитарный паспорт для перевозки продуктов.

Также в ресторане имеется санитарно-производственная программа, в ней указывается периодичность микробиологических и физико-химических анализов сырья, также способы дезинфекции на производстве. Существует санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (согласование цехов, вывоз мусора). Есть санитарный паспорт, в котором указаны периодичность и результаты дезинфекции и дезинсекции. Также заключен договор с прачечной.

На каждое блюдо существует разработанная технологическая карта, утвержденная технологом, бухгалтером-калькулятором, директором ресторана. Нормы отходов, на основании которых составлены технологические карты указаны в актах проработки сырья.

Также в ресторане имеется соглашение с органами пожарной охраны, установлены противопожарные сигнализации, существует автономная система пожаротушения.

5. Выводы.

Ресторан, в котором я проходила практику мне понравился. Я узнала много нового по организации работы кухни предприятий питания. Познакомилась с современными технологическими процессами приготовления пищи. Мне понравился коллектив, работающий в данном ресторане, обслуживание клиентов осуществляется на высоком уровне. Понравилось оформление зала для гостей и всего ресторана в целом. Данный ресторан может быть использован в качестве базы практики для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания».

6. Список использованной литературы.

1. Дубцов Г.Г. «Методические указания по прохождению практики» Москва 2002 г. Издательский комплекс МГУПП

2. «Общественное питание» сборник нормативных документов, Гросс-Медиа 2005 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - М.: Дело, 2005.

5. «Технология продукции общественного питания» Т.1 Т.2 под редакцией А.С. Ратушного. Издательство МИР, Москва 2004 г.

6. Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Инфра-М, 2006.

24