Последовательность операций производственного процесса.

Поступают продукты через отдельный вход на первом этаже. После поступления они подвергаются различным операциям.

С овощей при мойке удаляется земля и другие загрязнения, уменьшается обсемененность микроорганизмами. Овощи в ресторане моют вручную.

При очистке овощей, удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожура, плодоножки).

Рыбу подвергают размораживанию, отделению от чешуи, срезанию плавников, удалению голов, потрошению, промыванию и приготовлению полуфабрикатов. Полуфабрикаты обычно приготовляют из лосося, тунца, желтохвоста, для суши и сашими – филе без ребер и костей. Рыба поступает в охлажденном виде в коробках со льдом.

Для обработки рыбы используют скребки, ножи поварской тройки.

Мясо поступает в замороженном и охлажденном виде. На предприятие поступает мраморная говядина. Размораживание производят непосредственно в цехах. После размораживания идет процесс зачистки от загрязнений и клейм. Промывание водой, сушка, разделка на части, и затем приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки, в основном это порционные и мелкорубленые полуфабрикаты (блюдо Гюнику пиман, Кобегю стейк)

В ресторан также поступает птица – курица и утка. Птица поступает без пера в замороженном виде, потрошеная (удалены все внутренние органы).

Обработка птицы состоит из размораживания, мытья, обсушивания и приготовления полуфабрикатов.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Работа заготовочного цеха по приготовлению овощных полуфабрикатов устроена с учетом технологического процесса. Он состоит из сортировки, мытья, очистки, и промывания овощей. В ресторане очистка производится вручную. Для мойки овощей установлены 2 мойки в одном из цехов и еще одна в другом. Очищенные овощи хранят в емкостях с водой.

2. Организация рабочих мест в производственных цехах.

Производство состоит из следующих цехов:

1. Холодного цеха

2. Горячего цеха

3. Заготовочного цеха (2 цеха)

Также, из-за специфики ресторана можно выделить отдельно суши-бар.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Помещение цеха расположено таким образом, что он связан с горячим цехом, раздачей и мойкой. В цехе 3 рабочих места.

Рабочие места оборудованы столами-холодильниками. Также в цеху располагаются: стол-мойка, 2 холодильные камеры, полки для хранения инвентаря и специй и др. Также на столах располагаются средства малой механизации, подключенные к электросети (блендер, слайсер, соковыжималка и пр.).

Блюда порционируют с помощью электронных весов. В холодном цехе используют различный инвентарь: разделочные доски для разделки мяса, рыбы, птицы, ножи, венчики, различную тару для приготовления блюд и полуфабрикатов. Посуда в цехе различна: гастроемкости, дуршлаги, кастрюли, ковши, кружки, крышки, ложки, лопатки, миски, противни для выпекания, сита, сковороды, сотейники, тарелки.

Время работы цеха круглосуточное, в связи с графиком работы ресторана. Работа осуществляется в 2 смены, дневную и ночную. Дневная смена с 10:00 до 22:00, ночная соответственно.

Обычно в смену, в цеху работает 3 повара. В цеху есть разделение труда, обычно один из поваров в смену готовит различные полуфабрикаты, в то время как два других готовят и отдают блюда. Если заказов мало, то отдавать блюда может один повар, двое же заниматься заготовкой. Обычно, поварской квалификации у сотрудников нет, однако они проходят курс обучения на самом предприятии, а также раз в полгода проводится аттестация.

Горячий цех.

В горячем цехе завершается процесс приготовления горячих закусок, супов, горячих блюд, блюд из риса, блюд из лапши, шашлыков, а также тепан-яки. В цехе есть 2 плиты, так называемые «тепан» (отсюда и названия многих блюд), под ними лежат сковороды различной вместимости, для пассеровки овощей и кореньев, а также для приготовления блюд. Цех оснащен столами, на которых происходит оформление различных блюд. Горячий цех, так же как и холодный, укомплектован различным инвентарем: разделочными досками, шумовками, черпаками, ситами, ножами и др.

Готовые блюда порционируют и отдают официантам через раздачу.

Так же как и холодный цех, горячий работает в 2 смены. Обычно, поваров в цехе 5, а также при большом количестве заказов су-шеф или шеф-повар. Разделение труда схоже с холодным цехом, несколько людей занимаются заготовкой, остальные готовят и отдают заказы.

Квалификационный состав, так же как и в холодном цехе.

Заготовочный цех.

Заготовочных цехов на производстве два. В них происходит заготовка полуфабрикатов, а также первичная, механическая обработка поступающего сырья. В первом происходит обработка овощей, а во втором мясного и рыбного сырья. График работы, квалификационный состав, так же как в вышерассмотренных цехах. Разделения труда на заготовке нет.

Суши-бар.

В суши-баре происходит приготовление суши, сашими, а также роллов. Режим работы подразделения такой же как и цеха на кухне. Количество поваров-сушистов составляет 6 человек, также в дневную смену на баре работает суши-шеф. Инвентарь представлен разделочными досками, мармитами для хранения нарезки, ложками, ситами для риса, а также специальными ножами одно- и двусторонней заточки для нарезки рыбы на суши. Обычно в смену существует разделение труда. Один или два повара занимаются заготовкой, в то время как остальные отдают заказы.

Фотография рабочего дня повара холодного цеха

№	Объект наблюдения	Время завершения операции		Продолжительность операции
		часов	минут
1	Начало работы	10	00	-
2	Подготовка рабочего места	10	10	10
3	Получение продуктов	10	30	20
4	Приготовление теста	10	40	10
5	Выпекание блинов	11	00	20
6	Разгрузка автомобиля	11	15	15
7	Мытье перца	11	20	5
8	Шинковка перца	11	30	10
9	Мытье огурцов	11	35	5
10	Шинковка огурцов	11	50	15
11	Приготовление салата	12	00	10
12	Раскладывание салата	12	02	2
13	Жиловка курицы	12	20	18
14	Мытье курицы	12	30	10
15	Обжаривание курицы	13	00	30
16	Перерыв на обед	13	15	15
17	Мытье посуды	13	32	17
18	Уборка цеха	13	58	26
19	Приготовление салатов	15	00	62
20	Замешивание теста	15	20	20
21	Отдых	15	30	10
22	Размораживание водорослей	15	40	10
23	Обминка теста	15	55	15
24	Приготовление салатов	16	30	35
25	Раскатывание теста	16	40	10
26	Собирание тесторезательной машинки	16	50	10
27	Заготовка лапши	18	00	70
28	Раскладывание лапши на поддоны	18	15	15
29	Приготовление салатов	18	30	15
30	Разливание морсов	19	00	30
31	Чистка овощей	19	30	30
32	Вынос мусора	19	35	5
33	Общение с шеф-поваром	19	45	10
34	Отдых	19	50	5
35	Приготовление салатов	20	00	10
36	Размораживание и нарезка кальмаров	20	15	15
37	Нарезка картофеля	20	30	15
38	Обжаривание картофеля	21	00	30
39	Уборка рабочего места	21	20	20
40	Подготовка десерта	21	30	10
41	Приготовление салата	21	40	10
42	Окончание работы	22	00	-

Фотография рабочего дня повара горячего цеха

№	Объект наблюдения	Время завершения операции		Продолжительность операции
		часов	минут
1	Начало работы	10	00	-
2	Подготовка рабочего места	10	10	10
3	Получение продуктов	10	30	20
4	Приготовление нарезки мяса	10	40	10
5	Замачивание грибов	11	00	20
6	Разгрузка автомобиля	11	15	15
7	Мытье моркови	11	20	5
8	Шинковка перца	11	30	10
9	Мытье огурцов	11	35	5
10	Шинковка огурцов	11	50	15
11	Маринование утки	12	00	10
12	Порционирование утки	12	02	2
13	Жиловка курицы	12	20	18
14	Мытье курицы	12	30	10
15	Обжаривание курицы	13	00	30
16	Перерыв на обед	13	15	15
17	Мытье посуды	13	32	17
18	Уборка цеха	13	57	25
19	Приготовление блюд во фритюре	15	00	63
20	Нарезка перца	15	20	20
21	Отдых	15	30	10
22	Нарезка нори	15	40	10
23	Приготовление блюд	15	55	15
24	Приготовление полуфабрикатов	16	30	35
25	Очистка орехов	16	40	10
26	Обжаривание орехов	16	50	10
27	Измельчение орехов	18	00	70
28	Смена фритюрного масла	18	15	15
29	Приготовление блюд	18	30	15
30	Разливание супов	19	00	30
31	Чистка овощей	19	30	30
32	Вынос мусора	19	35	5
33	Разговор с шеф-поваром	19	45	10
34	Отдых	19	50	5
35	Приготовление салатов	20	00	10
36	Размораживание и нарезка кальмаров	20	15	15
37	Нарезка осьминогов	20	30	15
38	Обжаривание утки	21	00	30
39	Уборка рабочего места	21	20	20
40	Подготовка соуса	21	30	10
41	Приготовление шашлыков	21	40	10
42	Окончание работы	22	00	-

В качестве предложений по совершенствованию организации рабочих цехов можно выделить следующее: увеличение рабочих площадей, увеличение количества поваров. Рабочие места оборудованы хорошо, есть весь необходимый инвентарь. Однако приточная вентиляция работает плохо, средняя температура в цехе в среднем на 4 градуса больше нормы. Технологические линии организованны с соблюдением поточности линий.