1. Общая характеристика предприятия.

Я проходила производственную практику в ресторане «Тануки на Каширке», расположенном по адресу г. Москва, Каширское шоссе, д. 46. Общая площадь ресторана составляет 850 м². Число посадочных мест в ресторане – 130 , также дополнительно предоставлено 50 мест на летней веранде, которая является сезонной. Режим работы: понедельник-воскресенье – круглосуточно. Перерывы в работе могут быть только вынужденные, например, при отсутствии снабжения электричеством или водой.

Всего на данный момент существует 27 филиалов, входящих в эту сеть по Москве. Тип заведения – ресторан, юридически каждый филиал представляет Общество с Ограниченной Ответственностью, а все предприятия в общем входят в холдинг, называющийся «Лайт-Лайф». Форма собственности данной сети ресторанов – частная. Средняя наценка составляет 400%, что соответствует типу предприятия.

Контингент потребителей разнообразен: основную массу составляют посетители со средним достатком. Люди посещают ресторан для семейного отдыха, для деловых обедов, а также для хорошего времяпрепровождения. Рестораны «Тануки» рассчитаны на посетителей среднего достатка. Средний счет составляет 500-1000 руб.

В ресторанах применяется полное обслуживание официантами. Формы расчета могут быть как наличные, так и безналичные. Каждый ресторан обеспечен т.н. станциями официантов, представляющими POS-терминалы, это специальные компьютеры, совместимые со считыванием магнитных карточек. Используя станцию официантов, можно вносить заказ в систему и одновременно отправлять сервис-печать по подразделениям (цех кухни, бар, суши-бар). Система терминалов в ресторанах «Тануки» – R-Keeper.

Ресторан, в котором я проходила практику, состоит из:

1. Холодного цеха

2. Горячего цеха

3. Мясорыбного цеха

4. Цеха для заготовки п/ф для суши-бара

5. Мойки кухонной посуды

6. Мойки столовой посуды

7. Офиса доставки блюд

8. Склада

9. Туалета для персонала

10. Раздевалки для персонала

11. Душа для персонала

12. Торгового зала

13. Бара

14. Суши-бара

15. Туалета для посетителей

В холодном и горячем цехах происходит непосредственное приготовление блюд. В мясорыбном цехе повара занимаются обработкой поступающей продукции и приготовлением полуфабрикатов. На мойке происходит мытье посуды, а также обработка ее специальными дезинфицирующими средствами. Офис доставки блюд, занимается приемом заказов по доставке блюд на дом. В раздевалке, перед работой сотрудники переодеваются в спецодежду. В складском помещении осуществляется хранение поступающих хозяйственных товаров, а также дорогостоящих продуктов. В торговом зале осуществляется реализация и потребление готовой кулинарной продукции, организация досуга посетителей.

Относительно перспектив развития предприятия, хотелось бы выделить направление увеличения объема товарооборота, как по продукции собственного производства, так и по покупным товарам, за счет снижения издержек, и увеличения пропускной способности торгового зала.

2. Организация снабжения и складского хозяйства.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

• сокращение звенности в продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения – важнейшее удовлетворение спроса населения на продукцию общественного питания. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятие работает со следующими поставщиками:

ООО "Интерфиш-М"

ООО "Континент"

ЗАО «Эмборг А.О.»

ООО «Джапан Фуд»

ООО " ФРОСТА"

Группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские помещения и экспедиция.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут располагаться в отдельных помещениях, на первых, цокольном и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями, что соблюдено в сети ресторанов «Тануки».

При поступлении товара на предприятие, он в первую очередь проверяется на наличие сертификатов соответствия, а также взвешивается, и затем вес и комплектность сверяется с накладными. Затем, в зависимости от вида товара, его могут разместить на складе «сухих» продуктов (различные крупы, алкогольная продукция, хозяйственные товары), а также в камерах: плюсовой холодильной камере (фрукты, овощи) или в минусовой (мясное и рыбное сырье). Температуры хранения в камерах -5 - +15C и -18 - -25C соответственно.

Хранение продуктов организуется с соблюдением правил товарного соседства, а также в строгом контроле над сроками реализации. Хранение продуктов, равно как в камерах, так и на складе, осуществляется на стеллажах (таблица сроков годности полуфабрикатов горячего цеха прилагается к отчету – приложение 1). Хранение алкогольной продукции осуществляется в холодильнике, расположенном на складе.

Условия хранения:

Продукты	Срок хранения, сут.	Температура воздуха, C	Относительная влажность воздуха, %.
Мясопродукты	1-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…-2	85-95
Молоко и мол. прод.	1,5-3	4…6	80-85
Гастрономич. прод.	2-6	2…6	80-85
Яйцо	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Винно-водочные изд.	10-15	10…15	70-75

В качестве недостатков в организации снабжения и хранения продуктов, хотелось бы выделить, малые объемы холодильных камер, а также неточное соблюдение условий хранения сырья и полуфабрикатов.