Технологічна схема заводу:
Схема повинна бути накреслена, або знята копія із заводської схеми, яка впроваджена на момент проходження практики.
Якщо на заводі немає накресленої схеми, або є стара, то необхідно накреслити схему, або внести зміни в стару схему.
Технологічна схема заводу повинна бути підписана головним технологом заводу і завірена печаткою.
Схема виконується на форматі А3 (допускається виконання схеми на форматі А4).
До схеми додаються експлікація обладнання та умовні позначення за формами:
Таблиця 3 Експлікація обладнання
-
Марка,
Поз.
Позначення
Найменування
Кіль-
кість
Маса од.
кг
Примітка
1
А2-ХРА
Шафа кінцевого вистоювання
2
3760
20
60
60
10
15
20
Таблиця 4 Умовні позначення
-
Умовна познака
Найменування
1
Вода
2
Пара
3
Повітря
4
Газ
2 8
Борошно
2 9
Тісто
і т.д.
і т.д.
30
90
Примітка: якщо є різні види одного потоку, то необхідно проводити позначення так:
1г – вода гаряча;
1х – вода холодна;
3г – повітря гаряче;
3о – повітря очищене;
3х – повітря холодне і т.д.
На технологічній схемі потік продуктів позначається у відповідності з таблицею 4.
4. Плани, розрізи станції (дільниці):
План - це проекція будівлі на горизонтальну площину, верхня частина якої, на рівні вікон, відрізана горизонтальною січною площиною.
На плані зображується в контурному виконанні все обладнання станції, а також колони, балки, стіни, вказуються висотні відмітки, прив’язочні розміри. (Див. додаток 4)
5. Вихідні дані для розрахунків виконуються у вигляді таблиці 4
Таблиця 4 Вихідні дані для розрахунків
Показники і параметри, одиниці вимірювання |
Умовні позначення |
Значення показників і параметрів для хліба дарницького |
Стандарт на готові вироби |
|
|
Показники якості виробів: |
||
Маса, кг |
Gв |
|
Масова частка вологи, %, не більше |
Wв |
|
Кислотність, град, не більше |
К |
|
Пористість, %, не менше |
П |
|
Масова частка цукру, % до сухих речовин |
|
|
Масова частка жиру, % до сухих речовин |
|
|
Розміри виробів: |
|
|
довжина, мм |
l |
|
ширина, мм |
В |
|
Рецептура на 100 кг борошна, кг: |
||
Борошно (вказується вид і сорт) |
Gб |
|
Дріжджі пресовані |
Gд |
|
Сіль кухонна |
Gс |
|
і т.д. |
|
|
Основні показники технологічних режимів: |
||
Вологість першої фази, % |
W0 |
|
Вологість тіста, % |
Wт |
|
Тривалість бродіння першої фази, хв |
|
|
Тривалість бродіння тіста, хв |
|
|
Тривалість вистоювання, хв |
|
|
Тривалість випікання, хв |
|
|
Розміри поду печі або колисок |
L х В |
|
Концентрація розчину солі, % |
Ср.с. |
|
Концентрація розчину цукру, % |
Ср.ц. |
|
Кратність розведення дріжджів водою |
П |
|
Технологічні втрати і затрати: |
||
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна |
|
|
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна |
|
|
Масова частка спирту в тісті, % |
Ссп. |
|
Масова частка летких кислот в тісті, % |
Слк |
|
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста |
Ссух
|
|
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста |
|
|
Упікання, % до маси тіста |
|
|
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба |
|
|
Усихання, % до маси гарячого хліба |
|
|
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба |
|
|
Масова частка крих і лому, % до маси борошна |
|
|
Продовження табл. 4 |
||
Показники і параметри, одиниці вимірювання |
Умовні позначення |
Значення показників і параметрів для хліба дарницького |
|
|
|
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна |
|
|
Для сухарних і бубличних виробів вказують технологічні затрати і втрати при виготовленні цих виробів |
|
|
