Тема 5. Проектування житлових приміщень

Блок приміщень житлової групи. Структура номерів, розташування на житлових поверхах. Розподіл площі житлової частини між номерами та іншими приміщеннями. Розміщення житлових приміщень у підземних, підвальних і цокольних поверхах. Приміщення для чергового персоналу. Горизонтальні комунікації, вітальні, ліфтові чи сходово-ліфтові холи.

Коридорне планування житлового поверху. Варіанти конфігурації поверху:

• загальний протяжний коридор;

• два паралельних;

• периметральний (зімкнутий по периметру) загальний коридор.

Основні вимоги до коридорів.

Визначення готельного номеру, раціональне планування відповідно до виробничої зручності використання. Дотримання вимог до розмірів, структури функціональних приміщень у номері.

Класифікація готельних номерів:

• за кількістю місць:

 • за кількістю кімнат:

• за призначенням розрізняють:

Визначення основних типів номерів За НАЦІОНАЛЬНИМ СТАНДАРТОМ УКРАЇНИ ДСТУ 4527:2006 ПОСЛУГИ ТУРИСТИЧНІ. ЗАСОБИ РОЗМІЩЕННЯ: президентський (королівський) апартамент (англ. presidential apartament),   апартамент (apartament),   дуплекс (duplex),   люкс (suite),     напівлюкс, студіо (junior suite, studio), перша категорія (first category), друга категорія (second category), третя категорія (third category), четверта категорія (fourth category), п’ята категорія (fifth category),  суміщені номери, комплекс (complex).

Основні критерії згідно міжнародного стандарту щодо класифікації номерів: площа, кількість житлових і нежитлових приміщень, комфорт, обсяг пропонованих вигод, місткість, санітарно-гігієнічне і технічне обладнання, оснащення меблями, інвентарем.

Вимоги до облаштування передпокоїв, віталень, лоджій і балконів. Планувальна організація санітарних вузлів. Санітарно-технічне обладнання санвузла. Меблювання житлових номерів.

Рекомендації щодо розміщення номерів для інвалідів на кріслах-колясках, з дефектами зору та незрячих.

Вимоги до розміщення допоміжних приміщень для чергового персоналу, що обслуговує номерний фонд:

• кімната чергового персоналу,

• кімната прасування і чищення одягу,

• окремі комори для зберігання обмеженого запасу чистої і брудної білизни,

• кімната для сервірування,

• санітарний вузол.

Мінімальний склад приміщень поповерхового обслуговування.

Облаштування приміщень громадського призначення (барів, кафе, буфетів, віталень, приміщень для ділових зустрічей, дитячих кімнат тощо) на житлових поверхах готелів.

Питання для самоконтролю

1. Склад житлових приміщень готелю.

2. Типи номерів, їхнє співвідношення і площі залежно від категорії готелю.

3. Правила розміщення житлових кімнат. Поповерхове обслуговування.

Література

Нормативна: 12-14;

Основна: 27-29, 32-33.

Тема 6. Проектування закладів ресторанного господарства при готелі

Нормативна база при проектуванні ЗРГ. Підприємства ресторанного господарства у структурі готельних комплексів. Функціональна організація цієї групи приміщень. Вимоги до приміщень для надавання послуг харчування в залежності від категорії готелю.

Склад та розміщення приміщень закладів ресторанного господарства при готельних комплексах. Структурно-виробнича схема ЗРГ. Просторове забезпечення сервісного процессу.

Визначення складу приміщень для здійснення процесу обслуговування: вестибуль, аванзал, гардероб, санвузли, туалетні кімнати, кімната туалетника, кімната для паління, торговельна зала. Визначення площі залів та їх зонування.

Проектування складської групи приміщень:

1. Визначення прогнозованої кількості страв закладу.

2. Розрахунок добової кількості сировини.

3. Проектування процесу складування та зберігання продуктів.

Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів:

1. Виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;

2. Визначення робочих місць (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;

3. Обґрунтування кількості і типів механічного, холодильного, немеханічного устаткування;

4. Визначення чисельності виробничого персоналу;

5. Визначення площі виробничих приміщень, у яких проводиться механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.

Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції:

1. Складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

2. Організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

3. Обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

4. Обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

Проектування адміністративно-побутових приміщень: адміністративні (офісні), приміщення персоналу, приміщення білизняної, гардероб офіціантів, душові, санвузли.

Проектування технічних приміщень: приміщення для забезпечення вентиляції, приміщення теплопункту, приміщення електрощитових.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.

Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу. Мета та послідовність розроблення об’ємно-планувального рішення.

Схеми комунікаційного забезпечення технологічного обладнання.

Питання для самоконтролю

1. Тип і місткість підприємств харчування при готелі залежно від категорії готелю.

2. Склад приміщень підприємства харчування при готелі і правила організації його діяльності.

3. Обгрунтування кількості й типу технологічного устаткування залежно від особливостей виробничого процесу.

4. Технологічні вимоги до проектування ЗРГ та їх об'ємно-планувального вирішення.

Література

Нормативна: 9,11, 21, 23;

Основна: 29-31.