2.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления печенья выемного

Таблица 3– Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления печенья выемного

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству
Мука пшеничная высшего сорта	Содержится: соде-ржатся витамины B1, B2, PP и Е	Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый. Зараженность муки вредителями не допускается. Цвет кремовый.
Яйцо куриное	Содержится: витамин А, Тиамин (B1) Рибофлавин (B2) Пантотеновая кислота (B5), Фолацин (B9) Кобаламин (B12) Витамин D, а так же Кальций, железо, ма-гний, фосфор, калий цинк	Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается. Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и цело-стность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.
Сахар-песок	Содержит большое количество углеводов.	Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, должен быть сыпучим, без комков. Вкус – сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачный без осадка.
Масло сливочное	Сливочное масло обладает высокой калорийностью ( 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A и витамин D, содержит также каротин. Сливочное масло содержит токоферолы.	Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.
Молоко	Молоко высокопи-тательный, легко-усвояемый прак-тически совершенный продукт питания для людей любого воз-раста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легко-усвояемого жира, много кальция, фос-фора, витамины А, В и D.	Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

2.4 Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе при приготовлении печенья выемного

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров являются правильная подготовка рабочих мест, оснащения их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами. Рабочее место кондитера, организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления печенья, который состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление теста.

3. Формование тестовых заготовок.

4. Выпечка изделий.

5. Охлаждение печенья.

6. Отделка печенья (если необходимо).

7. Расфасовка и упаковка.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного теста устанавливается тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина , производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.