- •260807.01 Повар, кондитер письменная экзаменационная работа
- •Г. Набережные Челны – 2013 г. Содержание.
- •1.2 Особенности приготовления сосисок жаренных на гриле
- •1.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления сосисок жаренных на гриле
- •1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении сосисок жаренных на гриле.
- •1.5 Технологическая карта приготовления « Сосисок жаренных на гриле»
- •1.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудовани
- •1.7 Способы сервировки. Правила оформления и подачи сосисок жаренных на гриле
- •II Раздел
- •2.1 История возникновения печенья
- •2.2Особенности приготовления печенья выемного.
- •2.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления печенья выемного
- •2.4 Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе при приготовлении печенья выемного
- •2. 5 Технологическая карта приготовления печенья выемного
- •2.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении печенья выемного
- •2.7 Правила оформления и подачи печенья выемного
- •Приложение а
- •Электроплитой.
1.5 Технологическая карта приготовления « Сосисок жаренных на гриле»
Технологическая карта №1
№ по сборнику рецептур: № 567 (I колонка)
Наименование блюда: «Сосиски жаренные на гриле»
Область применения: кафе
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Расчет количества порций |
|||||
брутто |
нетто |
10 |
25 |
135 |
265 |
||
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|||||||
Сосиски |
103 |
100 |
1,0 |
2,5 |
13,5 |
26,5 |
|
Растительное масло |
5 |
5 |
0,05 |
0,1250 |
0,675 |
1,325 |
|
Гарнир№299 Картофельное пюре |
- |
150 |
1,5 |
3,75 |
20,25 |
39,75 |
|
Картофель свежий |
349,5 |
125 |
1,25 |
3,125 |
16,875 |
33,125 |
|
Молоко 3,2% жирности |
22 |
21 |
0,21 |
0,525 |
2,835 |
5,565 |
|
Масло сливочное |
36 |
3,6 |
0,036 |
0,09 |
0,486 |
1,314 |
|
Масса картофельного пюре |
- |
143 |
1,45 |
3,575 |
19,305 |
37,895 |
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
0,07 |
0,175 |
0,945 |
1,855 |
|
Выход |
- |
|
1,5 |
3,75 |
20,25 |
39,75 |
|
Соус№793 соус томатный |
- |
100 |
|
|
|
|
|
Бульон костный |
- |
50 |
0,5 |
1,25 |
6,75 |
13,25 |
|
Кости пищевые |
50 |
50 |
0,5 |
1,25 |
6,75 |
13,25 |
|
Вода |
70 |
70 |
0,7 |
1,75 |
9,45 |
18,55 |
|
Лук репчатый |
0,7 |
0,6 |
0,006 |
0,015 |
0,081 |
0,159 |
|
Морковь свежая |
0,75 |
0,6 |
0,006 |
0,015 |
0,081 |
0,159 |
|
Петрушка корень |
0,8 |
0,6 |
0,006 |
0,015 |
0,081 |
0,159 |
|
Маргарин столовый |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
0,0625 |
0,3375 |
0,6625 |
|
Мука пшеничная в-ий сорт |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
0,0625 |
0,3375 |
0,6625 |
|
Морковь свежая |
5 |
4 |
0,04 |
0,1 |
0,54 |
1,06 |
|
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
0,04 |
0,1 |
0,54 |
1,06 |
|
Петрушка корень |
4 |
3 |
0,03 |
0,075 |
0,405 |
0,795 |
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
0,5 |
1,25 |
6,75 |
13,25 |
|
Маргарин столовый |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
0,0625 |
0,3375 |
0,6625 |
|
Сахар-песок |
1 |
1 |
0,01 |
0,025 |
0,135 |
0,265 |
|
Соль пищевая |
1 |
1 |
0,01 |
0,025 |
0,135 |
0,265 |
|
Выход |
|
100/150/ 100 |
|
|
|
|
|
Механическая обработка сырья:
С сосисок убирают оболочку.
Картофель - моют, очищают и снова промывают. Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.
Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой. Петрушка (корень) – обрезают мелкие корешки, промывают, очищают, нарезают.
Наименование овощей |
Способ нарезки |
Морковь |
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см) |
Петрушка (корень) |
Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см) |
Лук репчатый |
Полукольца (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см) |
Технология приготовления блюда:
Для приготовления сосисок жаренных: Сосиски обжаривают на гриле смазанным маслом, до румяной корочки. Продолжительность обжаривания 5 минут.
Для приготовления картофельного пюре: Картофель закладывают в кипящую, соленую воду, варят до готовности. Картофель подсушивают, протирают через протирочную машину, добавляют горячее молоко с температурой 80⁰С, растопленное масло. На поверхности картофеля наносят рисунок, поливают растопленным сливочным маслом.
Для приготовления соуса: Мелко нарезанные коренья, лук, пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассирование еще 15–20 мин., соединяют с белым соусом, варят 25 – 30 мин. В конце добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Правила отпуска:
В подогретую тарелку (до 40⁰С), выкладывают картофельное пюре, сосиски жаренные на гриле, подливают соус. Температура подачи 65⁰С.
Требования к качеству:
Внешний вид – сосиски не деформированные, ровные, аккуратно уложены на тарелку с гарниром и соусом.
Цвет – светло- коричневая корочка.
Вкус – сочные, хорошо прожаренные.
Срок хранения:
На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 65⁰С.
Ответственный разработчик_______________________