1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении сосисок жаренных на гриле.

В мясном цехе происходит первичная обработка , также подготовка сосисок к тепловой обработке.

Цех оборудуют, необходимым оборудованием, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления , вторых горячих блюд. Для рассматриваемого блюда используют гриль.

В горячем цехе организуют линии приготовления вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места оснащаются также модулированными  секциями-столами: с охлаждающим  шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей. При кратковременном хранении продуктов  используют холодильные шкафы и  стеллажи. Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее  рациональным является линейный принцип  размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

• рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

• повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

• сократить число внутрицеховых транспортных операций;

• улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного  оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте повара для приготовления сосисок жаренных на гриле в линии теплового оборудования устанавливают гриль для сосисок ГК-1/1,55Р , сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления гарниров.В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.