1.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления сосисок жаренных на гриле

Вид используемого сырья

Пищевая ценность

Требования к качеству

Сосиски

Растительное масло

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, вита-мины и другие вещества

Растительное масло имеет золо-тисто-желтый цвет. Масло дол-жно быть прозрачным, без осадка

Морковь

Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В₁, В₂, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества.

По внешнему виду морковь должна быть чистой, сухой, свежей, не деформированной по форме, не застволившейся, без повреждений вредителями, без листьев, диаметр должен быть (в см) 3 – 7, длина (в зависимости от сорта) от 3 – х до 15 см. Цвет от светло до ярко оранжевого.

Петрушка(корень)

В корне петрушки содержатся в большом количестве микроэлементы и таких витаминов как А и С

По внешнему виду корень петрушки должен быть чистым, сухим, свежим, не деформированный по форме, не застволившейся, без повреждений вредителями, без листьев, диаметр должен быть (в см) 3 – 7, длина от 3 – х до 15 см. Цвет от светло до ярко оранжевого

Лук репчатый

Лук репчатый соде-ржат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисаха-рид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кис-лота), ферменты, са-понины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

По внешнему виду луковицы, вызревшие, целые, чистые, све-жие, сухие, по форме и цвету присущие ботаническому сорту, с хорошо высушенными верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см включительно, не поврежденные вредителями и болезнями, без механических повреждений и сортовой при-меси, без стрелок, хорошо за-крытыми чешуями, без сухих корешков, непроросшие

Соль

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.

Специи

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Картофель

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Томатное пюре

В томатной пасте содержаться  витамины РР,А,В₁,В₂,С,Е,минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо) кислоты 120%, витамин А 33-3% витамин С 50%, калий 35%. 

Плод  томатов - сочная ягода, которая состоит  из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных  студенистой массой с семенами.

Пшеничная мука

Содержатся витамины B1, B2, PP и Е

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Молоко

Молоко высокопи-тательный, легко-усвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легко-усвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.