Электроплитой.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. А теперь кратко:

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению электрической плиты указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

Запрещается: разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

Рисунок 2- общий вид плиты ПЭСМ-4Ш

Приложение В

Приложение Г Только американцы способны превратить закуску в национальный символ. Где еще сосиска в булке может стать брендом страны? Хот-дог – как и прежде, уличный перекус; жевать хот-дог – значит быть простым американцем. «Бейсбол, хот-доги, яблочный пирог и Шевроле», – слоган автомобильной компании в 1970-х. «В этой стране не выиграть выборы, не сфотографировавшись с хот-догом», – острит губернатор штата Нью-Йорк Нельсон Рокфеллер. Американцы быстро привыкли к булко-сосисочному симбиозу, поэтому борьба сосиски за независимость была нелегкой. Индустрия развернула целую кампанию с целью разъяснить населению, что такое сосиска и с чем ее едя Приложение Д Современные  добавки, вносимые в состав рецептуры сосисок В связи с ухудшением экологической  обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими  неблагоприятными факторами важное значение в настоящее время приобретает  проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств  мясных продуктов. Одним из основных направлений  выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование  веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические  свойства сырья, но и обладающих высокой  биологической и физиологической  активностью на организм человека. Изготовитель мясных продуктов  должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов  колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок. Разработка смесей для производства сосисок связана с тем ассортиментом сосисок, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая бы соответствовала их ожиданиям. Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент сосисок, нельзя ограничивать какими либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта. Структура ассортимента комплексных смесей определяется структурой рынка готовой продукции. Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся спросу на данный тип продукции. Рассматривая необходимость использования смесей для производства колбасных изделий, производители должны учитывать тот факт, что при формировании рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. В России использование комплексных  смесей в составе вареных колбасных  изделий регулируется ГОСТ или техническими условиями на те или иные виды вареных  колбасных изделий. Соответственно, производитель данных смесей должен обладать всем необходимым перечнем документов для использования его  смесей при производстве колбасных изделий. Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий (сосисок) в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей. Среди ингредиентов, входящих в состав вареных колбасных изделий (сосисок), имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители . Состав основного мясного  и вспомогательного сырья, специи и  пищевые добавки, используемые в  качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий (сосисок), должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичнос Приложение Е Технологическая схема производства песочно-выемного сдобного печенья Приложение ж Схема приготовления песочного теста