МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

260807.01 Повар, кондитер письменная экзаменационная работа

Тема работы: «Технология приготовления «Сосисок жаренных на гриле»

«Технология приготовления «Печенья выемного»

Выпускник: Хабибуллин Азат Илсурович Группа: П – 210

Работа выполнена: «___»_______2013г. _________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы:_________ _________________«___»______2013г

(подпись) (фамилия, инициалы)

Председатель

методической

комиссии: ___________ _________________«___»______2013г

(подпись) (фамилия, инициалы)

Г. Набережные Челны – 2013 г. Содержание.

Введение 3

1 Раздел 5

1.1История возникновения сосисок………………..………………………... 5

1.2Особенности приготовления сосисок ….………………………………... 8

1.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления сосисок …………………………………............................. 11

1.4Организация рабочего места повара при приготовлении сосисок..... 15

1.5Технологическая карта приготовления сосисок ………..………......... 19

1.6Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сосисок с правилами безопасного использования оборудования………………..…………………………………………...….. 21

1.7Способы сервировки. Правила оформления и подачи сосисок ……… 28

II Раздел

2.1История возникновения печенья выемного…………………………..... 23

2.2Особенности приготовления печень явыемного……………… ……….. 25

2.3Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления печенья выемного …………..........................................29

2.4Организация рабочего места кондитера при приготовлении печенья выемного ………………………………………………............................. 31

2.5Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении печенья выемного с правилами безопасного использования оборудования………………………………………………………………… 34

2.6Технологическая карта приготовления печенья выемного ……..…… 36

2.7Способы сервировки. Правила оформления и подачи печенья выемного …………………………………………………………………….. 37

Заключение ………………………………………………………………….. 38

Список используемых источников……………………………………...........39

Приложения…………………………………………………………………….40

Введение

Данная работа - это кладезь всех моих знаний полученных в институте за 2012-2013 год обучения по профессии. Все полученные знания пригодятся в повседневной жизни, ведь кухня она есть у каждого в доме, каждый является «поваром» на своей кухне. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Я хотел бы осветить в своей работе такие разделы плана, как история возникновения сосисок жаренных, технологию приготовления блюд из сосисок жаренных, раскрыть, некоторые секреты этого восхитительного блюда. Если так подумать, то каждое блюда может быть восхитительным, если готовить его с душой. Каждый уважающий себя повар должен уметь готовить это блюдо и не просто готовить, а делать шедевр высшей кулинарии. И вообще нужно стремиться стать не просто поваром, а мастером своего дела, мастер этот тот, кто работает по своей отлаженной схеме по своим рецептам и своими секретами.

Теперь рассмотрим вторую часть письменной экзаменационной работы, приготовление печенья выемного. Что можно сказать о печенье в общем? Печенье это неотъемлемая часть любого чаепития, будь это день рождения, свадьба, какое либо торжественное мероприятие. По определению, печенья  бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие. Печенье для нас - привычное лакомство. Мы едим его с чаем, кофе и просто так, а оказывается, что история появления на свет печенья окутана тайной, которую, скорее всего, человечество никогда не разгадает. Каждая страна имеет своё собственное слово “Печенье”, поэтому для меня предоставляется большая возможность изучить подробно все о печенье.

Чтобы достичь поставленных целей, мне необходимо решить ряд задач:

1) Найти историю возникновения блюд и изделий;

2) Рассмотреть особенности приготовления;

3)Рассмотреть товароведную характеристику основного используемого сырья для приготовления;

4) Изучить организацию рабочего места повара при приготовлении блюд;

5) Разработать технологические карты на данные блюда;

6) Рассмотреть последовательность выполнения технологических операций при приготовлении;

7)Подобрать способы сервировки. Правила оформления и подачи.

8) Сделать выводы по проведенной работе.

В своей письменной экзаменационной работе, я использовал научные труды таких известных авторов, как Радченко Л.А, Харченко Н.Э., Могильный М.П., Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Письменная экзаменационная работа состоит из 2-х разделов, введения и заключения.

В заключение работы изложены концептуальные выводы и предложения практического характера, вытекающие из результатов проведенного исследования. Думаю, что выбранные мною темы, очень актуальны на сегодняшний момент и мне удастся их осветить в полном объеме.

I Раздел

1.1История возникновения сосисок жаренных на гриле

А какова же история сосиски? В принципе, она тоже заслуживает внимания. Итак, исторические источники гласят, что сосиски, подобные тем, которыми мы лакомимся сегодня, были впервые произведены в 19 столетии (точнее, в 1805 году). Правда, история сосисок имеет и спорный вопрос. Он заключается в том, в каком именно городе это гастрономическое чудо было приготовлено впервые. Эту честь оспаривают Вена и Франкфурт. Говорят, что во Франкфурте некое подобие сосисок производили еще в Средние века. Зато имя «отца» сосисок споров, по большей части, не вызывает. Это – Иоганн Георг Ланер. А то, были ли первыми венские или франкфуртские сосиски – вопрос для большинства ценителей этого продукта не столь уж важный! Наверное, людей которые не любили бы колбасные изделия, очень мало. Конечно, каждый предпочитает что-то свое. Кто-то будет наслаждаться варено-копченой колбасой, а кому-то по вкусу придется ливерная колбаса. Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет! Но даже если именно вы колбасные изделия не жалуете, то общую информацию о том, какими бывают колбасы и сосиски, стоит знать. Ведь вполне возможно, что этой пищей захочет насладиться кто-то из ваших близких. Позже в сосисочной истории произошло без преувеличения знаковое событие. Жарким майским днем 1868 года, в Бруклине, немецкий эмигрант Чарли Фельтман, ехал в своем фургончике по набережной Кони Айлэнда, смотрел на готовящиеся к открытию новые рестораны, и понимал, что его бизнесу вот-вот настанет крах. Чарли торговал пирожками, и не был готов конкурировать с заведениями, предлагающими широкий ассортимент сэндвичей. В его маленьком фургоне не было места для кухни, да и готовил Чарли паршиво. Но решение было найдено: в начале июля Фельтман продал первую горячую сосиску, вложенную в разрезанную булку. «Имя первого покупателя кануло в безвестность, но гастрономические историки сравнивают значимость этого момента с изобретением колеса. Когда этот человек попробовал сосиску, родился хот-дог!» – в 1963 году.

В разных странах мира сосиски  изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим  спросом пользуются сосиски в  Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта. В Германии сосиска почти национальная гордость. Жареные на гриле, сковороде, копченые — всякие. Братвурст (нем. Bratwurst) — немецкие сосиски для обжарки на сковороде или на гриле. Из свинины, в натуральной оболочке. Боквурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, горячая, вареная перед употреблением копчёная сарделька. В Шотландии  выпускают сосиски квадратной формы  без оболочки. В некоторых странах  популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Существует огромное количество разновидностей сосисок. По виду кулинарной обработки бывают сосиски из свежего  фарша, которые необходимо готовить перед употреблением, сосиски копченые, которые подходят для длительного  хранения; сосиски готовые, произведенные  из фарша, прошедшего полную технологическую  обработку; такие сосиски можно  употреблять в пищу холодными или подогретыми.

Сосиски гриль появились относительно недавно, но уже завоевали своего потребителя. Они бывают самых разных размеров и форм: свиные, говяжьи, куриные, с луком и т.д.Почти у каждой страны есть своё фирменное блюдо в котором присутствуют сосиски (сушёные, жареные, варёные, копчёные.) Их легко купить, но можно эффектно приготовить. Например, "Сосиски на палочке", для этого купите сосиски и зубочистки или небольшие шпажки, на которые насадите сосиски и хорошенько зажарьте на гриле. Всё это займёт немного времени, но получится отличное блюдо к вашему столу. Также популярны «Сардельки на гриле». Сардельки - это старшие братья сосисок. Они больше и массивнее, но при этом имеют больше жира. Но готовятся они просто отменно! Разрежьте их пополам, посыпьте перцем и солью(любители остренького могут налить кетчуп) и сразу же кладите на гриль и зажаривайте пока не увидите золотистую корочку. Подавайте их с макаронами или картошкой и ваши родные будут довольны.