7.1.9. Токсины грибов

Все грибы съедобны, но не­которые - один раз в жизни

Неизвестный автор

Среди пищевых отравлений небактериальной природы отравления грибами занимают одно из ведущих мест.

Для первобытного человека грибы были окутаны ореолом тайны. Оставалось загадкой, как гриб рождается без зерна, почему он так быст­ро появляется на свет сразу после дождя и так же быстро исчезает.

Древние видели в рождении грибов символику нескончаемого круга возрождений Бога на земле.

' Вера в божественность грибов была широко распространена среди древних народов. Похожие и даже иногда идентичные верования о происхождении галлюциногенных грибов в таинственных и драмати­ческих обстоятельствах можно встретить у народов Японии, Филип­пин, Таджикистана. У мавров слово «ватири» одновременно означает и гром, и гриб. Возникновение древнего города Микены связывают с легендой о видении, которое посетило его основателя после употребле­ния галлюциногенного гриба. Считают, что в честь гриба и был назван город (mykos - по-гречески гриб).

Некоторые сибирские племена для достижения экстаза и ре­лигиозных видений поедали во время ритуальных обрядов мухоморы. Викинги также хорошо знали эти грибы, и чтобы повысить боеспо­собность и разжечь в себе ненависть к неприятелю, они жевали мухо­моры перед схваткой.

Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые (включая несъедобные).

Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предва­рительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинча­тые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо от­варить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холод­ной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токсинов. Без такой обработки условно съедобные грибы мо­гут вызвать отравление.

К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т. д.) свой­ствами (желчный гриб и др.), и грибы, содержащие токсины.

Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми грибами.

Первый вид - отравления гальвелловой кислотой и гиромит-рином, обладающими гемолитическим и гепатотропным действием и содержащимися в весенних грибах - строчках. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо рас­творяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков, их необходимо предварительно проварить 10-15 мин и тщательно промыть чистой горячей водой. Сморчки вызывают отрав­ление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гальвелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое соединение - гиромитрин, который не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов. Сушеные гри­бы перед употреблением нужно хорошо проварить, а отвар слить.

Признаки отравления строчками появляются спустя 6-10 часов ин­кубационного периода в виде слабости, тошноты, рвоты с примесью желчи; изредка наблюдается понос. В тяжелых случаях - желтуха, увеличение пе­чени, селезенки, сильные головные боли, потеря сознания, судороги.

Выздоровление наступает через 1-2 дня в легком случае, 4-7 суток -средней тяжести, несколько недель - в тяжелом случае. Летальность со­ставляет 30% при явлениях сердечной недостаточности, в коматозном состоянии.

Второй вид - отравления, связанные с грибами рода бледной по­ганки, млечниками и близкими к ним видами, содержащими аманито-токсины - аманитогемолизин, аманит - и фаллотоксин фаллидин, раз­рушающие липопротеидные комплексы, вызывая полиорганные пора­жения с вовлечением в процесс центральной нервной системы.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречаю­щихся на нашей территории. В 90% случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к нагреванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты, и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядовитых веществ. Упот­ребление даже небольшой части гриба может вызвать острое отравле­ние. Особенно ядовиты сырые грибы, которые, кроме аманитотоксина, содержат аманитогемолизин. Описан случай смертельного отравления 12-летнего мальчика, съевшего 1/3 сырой шляпки бледной поганки.

То, что бледная поганка ядовита, известно всем. Однако мало

кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поганкой другие грибы, ягоды или травы.

. Симптомы отравления ядами белой поганки проявляются через 8-24 часа после употребления грибов в пищу. Возникают внезапные резкие боли в области живота, рвота, понос холероподобного вида, об­щая слабость, снижение температуры, посинение, судороги. Пульс ус­танавливается слабый, нитевидный. Смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича сосудисто-дыхательного центра. Летальность со­ставляет 64-70%.

Грузди, волнушки, свинушки, горькушки содержат токсины и смо­лоподобные продукты, которые обусловливают непосредственное ток­сическое воздействие на гастроэнтеральный тракт человека.

Гриб свинушку тонкую до недавнего времени относили к съедоб­ным грибам. Было известно, что свинушка содержит два токсина - гемо­лизин и гемаглютинин - яды, вступающие во взаимодействие с гемогло­бином крови и ингибирующие перенос им кислорода. Но так как эти яды нестойки к высокой температуре, специалисты по гигиене питания огра­ничивались рекомендацией: грибы отварить перед употреблением в тече­ние 25 мин, а отвар слить. Однако в настоящее время выяснено, что сви­нушка способна синтезировать еще один токсин - мускарин, количество которого зависит от климато-географических условий произрастания гриба. В этом грибе также обнаружен специфический антиген, накопле­ние которого в организме человека приводит к заболеванию крови. Сей­час гриб тонкая свинушка отнесен к ядовитым, так же как и толстая.

Третий вид - отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомора, содер­жащих токсины мускарин и микоатропин.

Токсины этих грибов не разрушаются при кипячении, солении и других видах технологической и кулинарной обработки.

Инкубационный период при отравлении мухомором составляет от 0,5 до 6 часов. Клиническая картина отравления - тошнота, рвота, водянистый понос, обильное потоотделение, слюно- и слезотечение. Появляются признаки нервно-психических расстройств: головокруже­ние, спутанность сознания, галлюцинации, бред, зрачки глаз расшире­ны. В тяжелых случаях наступает коматозное состояние. Исход отрав­лений чаще всего благоприятный, летальность невелика.

Четвертый вид - отравления токсинами грибов без специфиче­ских особенностей, свойственных отравлению токсином определенно­го гриба. Такие отравления вызываются ложными опятами, сатанин­ским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными сыроежками.

Симптомы отравления развиваются через 0,5-2 часа после упот­ребления этих грибов в пищу. Возникают диспепсические явления, в тяжелых случаях появляется сильная жажда, судороги, нарушается кро­вообращение.

' Желчный гриб и сатанинский (чертов) внешне похожи на белый гриб и являются его ядовитыми спутниками. Однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского - сначала розовеет, а потом синеет.

) Съедобные грибы также могут стать причиной отравления, если употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы являются скоропортящимися продуктами. Поэтому перерабаты­вать их необходимо в сразу сбора. После созревания грибы быстро ста­новятся хорошей питательной средой для микроорганизмов, в том числе болезнетворных, и хранение грибов при комнатной температуре спо­собствует их интенсивному размножению.

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже отно­сящихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеварительной системы чело­века. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, отравление возникает незамедлительно и последствия могут быть самые печальные.

. Если после употребления грибного блюда начали появляться при­знаки отравления, необходима немедленная медицинская помощь. При любом отравлении грибами, даже, на первый взгляд, нетяжелом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать скорую помощь. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Что­бы не допустить всасывания яда, больному следует промыть желудок, дать выпить маленькими глотками холодного крепкого чая или кофе, рас-твора пектина; живот и ноги согреть грелками. Абсолютно противопока­заны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить для анализа остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвотные массы.