84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения

Продукты	Массовая доля аскорби­новой кислоты, мг/100 г	Активность аскорбаток­сидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1 г
Картофель свежеубранный	20-30	1,34
Капуста белокочанная Брюссельская кольраби цветная	40-50 140 50 70	1,13 18,30 0 19,80
Морковь	6	2,60
Лук репчатый	6	0
Баклажаны	5-8	2,1
Огурцы	10	80,0
Хрен	90	6,3
Дыня	20	следы
Арбуз	7	2,3
Тыква	10	11,6
Кабачки	15	57,7
Сельдерей	38	5,0
Петрушка	170	15,7
Яблоки	5-20	0,9-2,8
Виноград	3	1,5-3,0
Смородина черная	150-200	0
Апельсины	40	0
Мандарины	30	0
Шиповник	1500	0

Вещество, разрушающее тиамин в пище, - фермент тиаминаза — содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди, моллюсках. Поэтому недоста­точность тиамина была выявлена в первую очередь у лиц, употребляв­ших свежую рыбу. Найден антивитаминный фактор и в составе кофе. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают раз­рушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении.

Антивитамином тиамина является также неопиритиамин, угне­тающий тиаминдифосфаткиназу и препятствующий образованию тиа-миндифосфата, что приводит к изменению функционирования цен­тральной нервной системы.

К антивитаминам пиридоксина относятся 4-дезоксипиридоксин, токсопиримидин, изоникотинилгидразид, линатин и др. Они вызывают В₆-авитаминоз.

Антивитамины ниацина. Активным антагонистом ниацина являет­ся изониазид, действующий в виде аналога коферментов НАД и НАДФ. При длительном поступлении в организм он может вызвать у человека недостаточность никотиновой кислоты. В свою очередь, это может явить­ся причиной заболевания, называемого синдромом «горящих стоп», на­поминающего пеллагру.

Антивитамины фолиевой кислоты. К ним относятся амино- и аметоптерины, сульфаниламиды, метотрексат. Они инактивируют дигидрофолатредуктазу, преобразующую дигидрофолиевую кислоту в 7',8"-тетрагидрофолат. Это приводит к блокированию реакций, связан­ных с переносом и использованием одноуглеродного радикала в синтезе нуклеиновых и других соединений, что в последующем приводит к фи­зиологическим нарушениям в организме человека.

Антивитамины кобаламина. К наиболее активным аналогам ко-фермента В₁₂ относятся производные 2-амино-метилпропанола-В₁₂, а также нейтральные бензимидазолы. Изменение биологических свойств витамина В₁₂ приводит к тяжелым нарушениям процессов кроветворе­ния, поражению нервной системы и органов пищеварения.

Антивитамины пантотеновой кислоты. Одним из самых силь­ных антивитаминов является амега-метилпантотеновая кислота. Она вызывает выраженные признаки недостаточности витамина в виде пе­риферических нефропатий и нарушений функции коры надпочечников.

7.1.4. Оксалаты и фитин

Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой ки­слоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл. 85).