7.1.2. Лектины

Лектины, будучи веществами белковой природы, широко рас­пространены в растениях, особенно в бобовых. Известно, что даже не­которые съедобные виды бобовых - фасоль, чечевица, горох - содержат фитогемагглютинины. Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец - эритроцитам разных ви­дов животных. Эта специфичность обозначается термином «лектин» -от лат. legere - выбирать.

Помимо взаимодействия с различными группами крови, лекти­ны способны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. Такие свойства лектинов обусловливает их способность к свя­зыванию специфических групп Сахаров, локализованных на поверхно­сти клеток. Некоторые лектины - абрин и рицин, - хотя и не могут вы­зывать агглютинацию клеток, также являются токсичными.

В живом организме лектины снижают активность клеток слизи­стой кишечника и тем самым их способность к поглощению питатель­ных веществ.

Для полной нейтрализации токсинов, например, фасоли обыкно­венной, семена перед автоклавированием необходимо замачивать. Ав-токлавирование в течение 30 мин полностью подавляет гемагглютини-рующую активность. Поэтому при переработке бобовых культур следу­ет строго следить за соблюдением технологических режимов их тепло­вой обработки.

Рицин - один из лектинов семян клещевины - крайне токсичен. Его токсичность в 1000 раз выше, чем любого другого лектина бобовых. По этому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

7.1.3. Антивитамины

Антивитамины - это вещества, инактивирующие или разрушаю­щие витамины.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами вита­минов, и, занимая место соответствующего витамина в структуре фер­мента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитами­ны, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их моле­кул, исключают возможность включения витаминов в структуру моле­кулы фермента и ингибируют фермент.

К числу антивитаминов относятся ферменты - аскорбатоксидаза, тиаминаза; белок яйца авидин, природные антагонисты тиамина, ри­бофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатин и др.

Антивитамины аскорбиновой кислоты. Аскорбатоксидаза, яв­ляющаяся основным антивитамином аскорбиновой кислоты, содержит­ся в большом числе овощей, фруктов и ягод. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в ди-кетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы об­наружено в огурцах и кабачках (табл. 84). В то же время она практиче­ски отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в морко­ви, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степе­ни нарушения структуры тканей растений. За счет аскорбатоксидазы смесь сырых измельченных овощей за 6 часов хранения теряет более 50% содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причем потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контак­та между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50% содержащейся в тыквенном соке аскорбиновой кислоты, 35 мин - в соке капусты.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревание растительных про­дуктов в течение 3 мин при 100 °С достаточно для полного подавления ее активности.

Как истинный антивитамин аскорбиновой кислоты может также рассматриваться глюкоаскорбиновая кислота. Она вызывает у мышей заболевание, напоминающее скорбут.

Антивитамины тиамина. Изменение биологических свойств тиа­мина обусловлено преобразованием участков молекулы тиамина - окси-этилового радикала, пиримидинового и тиазолового соединений. Ана­лог тиамина окситиамин получается путем изменения пиримидиновой части молекулы. Он повреждает сердечную мышцу и вызывает бради-кардию. В результате изменения оксиэтилового радикала образуется эффективный антиметаболит - ампролиум, обусловливающий наруше­ние функции центральной нервной системы.