Глава 7

ОПАСНОСТИ ПРИРОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то вся­кое невнимание к еде есть неблагоразу­мие. И истина здесь, как и повсюду, ле­жит в середине

И. П. Павлов

Токсины природного происхождения в зависимости от способа включения их в компоненты пищевых продуктов классифицируют на два больших класса:

• химические компоненты растениеводческой продукции;

• химические компоненты животноводческой продукции.

Рассмотрим каждую из этих групп.

7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции

Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую острую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не потребляются в исключительно больших количествах.

Наиболее известные вещества, входящие в эту группу, следующие.

7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения

Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибиторами протеаз. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Ингибиторы протеаз, выделенные из сои, можно разделить на две основные категории: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана-Бирка. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трип­сина, а молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молеку­лу трипсина или химотрипсина. В сырых бобах сои содержание ингиби­тора Кунитца составляет 1,4%, ингибитора Баумана-Бирка - 0,6%.

Присутствие ингибиторов протеаз в пищевых продуктах обу­словливает выделение большого количества пищеварительных фермен­тов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефи­циту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и ис­тощение животного и человеческого организмов.

При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной инактивацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов обработки.

) Установлено, что соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке, оказывает отрицательное действие на организм человека. На­гревание сухих продуктов, содержащих ингибиторы трипсина и химот-рипсина, до 130 °С или кипячение их при 100 °С в течение 30 мин не при­водит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Для полно­го разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирова-ние при 115 °С в течение 20 минут или при 108 °С в течение 40 мин. Ки­пячение соевых бобов разрушает ингибиторы протеаз в течение 2-3 часов. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы долж­ны быть увлажнены до 14-16% с последующей термической обработкой при 130 °С в течение 1 часа. Однако при такой обработке снижается ус­вояемость соевого белка и идет потеря незаменимых аминокислот.