
- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
Направление |
Желаемые результаты |
1 |
2 |
Получение гибридов |
Самонесовместимость Мужская cf ерильность |
Рост и развитие растений |
Изменение габитуса растения - высоты, формы листьев и корневой системы и др. Изменение в цветении - строении и окраске цветков, времени зацветания |
Питание растений |
Фиксация атмосферного азота небобовыми растениями Улучшение поглощения элементов минерального питания Повышение эффективности фотосинтеза |
Качество продукции |
Изменение состава и/или количества Сахаров и крахмала Изменение состава и/или количества жиров Изменение вкуса и запаха пищевых продуктов Получение новых видов лекарственного сырья Изменение свойств волокна для текстильного сырья Изменение качества и сроков созревания или хранения плодов |
Продолжение таблицы 77
1 |
2 |
Устойчивость к абиотическим факторам стресса |
Устойчивость к засухе и засолению почв, жароустойчивость Устойчивость к затоплению Адаптация к холоду Устойчивость к гербицидам Устойчивость к кислотности почв и алюминию Устойчивость к тяжелым металлам |
Устойчивость к биотическим факторам стресса |
Устойчивость к вредителям Устойчивость к бактериальным, вирусным и грибным болезням |
На практике ситуация выглядит следующим образом: среди промышленно выращиваемых трансгенных растений доля устойчивых к гербицидам составляет 74%, устойчивых к вредителям - 17%, устойчивых одновременно к гербицидам и вредителям - 8%, устойчивых к вирусным, бактериальным и грибным болезням - менее 1% (рис. 46).
Рис. 46. Структура промышленно выращиваемых растений, различающихся по устойчивости
Из рисунка видно, что среди главных признаков, контролируемых перенесенными генами, устойчивость к гербицидам - наиболее часто используемый признак для создания трансгенных растений так называемой «первой волны» (1986-2000 гг.).
Среди генов, определяющих устойчивость к гербицидам, уже клонированы гены устойчивости к таким гербицидам, как глифосат (Раун-дап), фосфинотрицин (Биалафос), глюфосинат аммония (Баста), суль-фонилмочевинным и имидазолиновым препаратам. С использованием этих генов уже получены трансгенные соя, кукуруза, хлопчатник и т. д. В России также получены трансгенные культуры, устойчивые к гербицидам. В Центре «Биоинженерия» создан сорт картофеля, устойчивый к Баcте, проходящий в настоящее время полевые испытания.
Второй по численности группой являются трансгенные растения, устойчивые к насекомым-вредителям. Так, относительно давно известна бактерия Bacillus thuringiensis, продуцирующая белок дельта-эндотоксин, который очень токсичен для многих видов насекомых и безопасен для млекопитающих. Установлено, что встраивание гена этого белка в геном растений дает возможность получить трансгенные растения, не повреждаемые насекомыми. Специалисты по генной инженерии в результате длительной работы подобрали необходимые штаммы В. thuringiensis и создали видоспецифичные генно-инженерные конструкции для конкретных групп насекомых. Так, для получения трансгенного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, компании «Monsanto» понадобилось 16 лет экспериментальной работы и 100 млн. дол. инвестиций.
В настоящее время создано множество трансгенных форм, устойчивых к насекомым, так называемые Вt-растения - соя, хлопчатник, кукуруза.
Специалисты и ученые полагают, что применение Bt-растений будет иметь не только хорошее коммерческое будущее, но и экологический эффект. Известно, что только 5% внесенного инсектицида «срабатывает» по назначению, остальные 95% попадают в окружающую среду, уничтожая многие виды насекомых, в том числе и полезных. Сокращение же объемов применения инсектицидов приведет к восстановлению популяций многих полезных насекомых, что, несомненно, положительно скажется на всех видах растительного и животного мира.
К третьей
группе по распространенности относятся
трансгенные растения, одновременно
устойчивые к гербицидам и насекомым.
Площади возделывания этих культур
увеличились с 4,2 млн. га в 2001 г. до 4,4 млн.
га в 2002 г., т. е. на 5%. Примерами этой группы
являются кукуруза и хлопчатник, устойчивые
к Раундапу, и одновременно устойчивые
к кукурузному мотыльку и хлопковой
совке.
Менее распространенной является пока группа трансгенных культур, устойчивых к бактериальным, вирусным и грибным болезням.
Одним из первых
достижений в защите растений методами
генной инженерии явилось создание
трансгенных растений, устойчивых к
вирусам. Одним из способов создания
устойчивости к вирусам является
введение генов белков вирусной оболочки.
Активный синтез белка, обладающего
большим сродством к РНК вируса, не дает
ей возможности активно размножаться
в клетке хозяина, что и обусловливает
устойчивость трансгенного растения к
вирусам. В 1986 г. подобная устойчивость
была получена для табака. Введение гена
оболочки вируса табачной мозаики
позволило создать невосприимчивый к
нему трансгенный табак. Создаются
также трансгенные формы огурцов, арбуза,
цукини, устойчивых к различным вирусам
и проходящих в настоящее время
полевые испытания. К достижениям
отечественной науки следует отнести
создание картофеля, устойчивого к вирусу
«Y», который в настоящий
момент находится на стадии испытаний.
Активно ведутся
исследования по клонированию для данных
растений генов устойчивости к грибным
болезням. Так, создан трансгенный
табак, несущий ген хитиназы фасоли.
Такая культура практически не
поражается грибными болезнями даже в
почве, зараженной грибом Rhizoctonia
solani. Трансгенные
растения табака с геном стилбен-синтазы
из винограда обладают повышенной
устойчивостью к Botrytis
cinerea. Получен
также трансгенный картофель, несущий
ген стилбен-синтазы, устойчивый к
фитофторозу и фузариозу.
Компанией
«Monsanto» разработан способ
получения трансгенных растений,
устойчивых как к бактериальной, так
и к грибной инфекции. В картофель
вводится грибной ген, кодирующий синтез
фермента, окисляющего глюкозу с
образованием перекиси водорода.
Полученные растения устойчивы и к
мягкой гнили, вызываемой бактериями
рода Erwinia, и к
фитофторе.
Успех в расширении спектра трансгенных растений определяют, в основном, доступностью генов, определяющих устойчивость.
Относительно
недавно открыты короткие пептиды,
богатые остатками цистеина, обладающие
антимикробными свойствами. Они названы
дефензинами.
В настоящее время создаются трансгенные растения томатов, картофеля, рапса, моркови, яблони и груши с геном rs дефензинов редьки. Аналогичная работа проводится по созданию трансгенной капусты и малины.
Довольно перспективными являются исследования по созданию трансгенных растений, устойчивых к абиотическим факторам. Так, расширяются работы по получению трансгенных культур, устойчивых к холоду. Например, при включении в растительный геном гена, регулирующего экспрессию других генов, включающихся при адаптации растения к холоду, получены трансгенные растения, которые выдерживали в течение 2-х суток отрицательные температуры, губительные для обычных растений.
Большое внимание уделяется созданию трансгенных растений для пищевой и фармацевтической промышленности. Одним из лидеров этого направления является компания «Calgene». В 1995 г. эта компания получила разрешение в США на выращивание и коммерческое использование трансгенных растений рапса с измененным жирнокис-лотным составом.
Проводятся также исследования по созданию трансгенных растений с заданным аминокислотным составом. Так, в настоящее время клонированы гены запасных белков сои, гороха, фасоли, кукурузы, картофеля.
Перспективным направлением является создание трансгенных растений, несущих гены, кодирующие синтез вакцин против различных болезней. При потреблении сырых плодов и овощей, несущих такие гены, происходит вакцинация организма. Это невероятно расширяет области применения таких трансгенных растений. Например, при введении гена нетоксичной субъединицы энтеротоксина холеры в растения картофеля и скармливании сырых клубней подопытным мышам, в их организме образовывались антитела холеры. Очевидно, что такие съедобные вакцины могут стать эффективным, простым и недорогим методом защиты людей и обеспечения безопасности питания в целом.
...
Очень
интересным направлением использования
трансгенных растений является их
применение для фиторемедиации -
очистки почв, вод и т. п. от чужеродных
загрязнителей внешней среды, в
частности, тяжелых металлов и
радионуклидов. Модифицированную
конструкцию бактериального гена,
кодирующего белок, который переносит
и деток-сицирует ртуть, использовали
для трансформации табака, рапса, тополя.
В гидропонной культуре растения с этим
геном извлекали из водной среды до 80%
метилртути.