
- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
5.9. Основные направления обеспечения
химической и биологической безопасности Российской Федерации
Анализ и сопоставление последствий воздействия различных источников загрязнения внешней среды показывает, что в настоящее время усиливается негативное влияние химических, радиологических и биологических факторов на население Земли, в том числе и России.
Сравнение рисков, связанных с теоретически одинаковой вредностью, показывает, что для многих химических загрязнителей поступление на уровне ПДК приводит к рискам, отличающимся на 1-2 порядка (табл. 73).
73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
Вещество |
Риск |
Мышьяк |
1,3х10-2 |
Кадмий |
5,5-х10-4 |
Хром (VI) |
2,2х10-1 |
Эпихлоргидрин |
4,6х10-3 |
Бензол |
2,9х10-3 |
1,1-Дихлорэтан |
1,6х10-3 |
1,2-Дихлорэтан |
2,6х10-2 |
Никель |
2,6х10-4 |
Гексахлорэтан |
1,5х10-2 |
Хлороформ |
6,9х10-4 |
Оценка рисков смерти населения Российской Федерации по сравнению с радиационными рисками, полученными на основе концепции линейности радиационного воздействия, приведена в табл. 74.
74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
Причины |
Подвержено, млн. чел. |
Риски |
Все причины |
69 (мужчины) |
2,0х10-2 |
Несчастные случаи |
69 (мужчины) |
3,3х10-3 |
Сильное химическое загрязнение атмосферы |
15,2 |
1х10-3 |
Зона отселения ЧАЭС |
0,1 (загрязненные районы Украины, России, Белоруссии) |
8х10-5 |
Население вблизи ГХК, СХК, ПО «Маяк» |
0,9 |
6х10-6-3х10-7 |
Население вблизи АЭС |
0,3 |
7х10-7 |
Из этих данных видно, что наибольший годовой риск смерти для населения России возникает прежде всего от химических факторов загрязнения. При этом следует помнить, что дополнительным фактором риска смерти в результате действия пищевых систем и цепей являются продукты питания. С учетом этого, а также увеличения риска возникновения чрезвычайных ситуаций (в том числе из-за террористических акций) на потенциально опасных химических и биологических объектах разработаны и утверждены Президентом РФ 04.12.2003 г. «Основы государственной политики в области обеспечения химической и биологической безопасности Российской Федерации на период до 2010 года и дальнейшую перспективу».
Цель государственной
политики в этой области - последовательное
снижение до минимально приемлемого
уровня риска воздействия опасных
химических и биологических факторов
на население, производственную
и социальную инфрастуктуру и экологическую
систему.
Основными
принципами государственной политики
являются:
приоритетное обеспечение охраны жизни и здоровья людей на территории России;
соблюдение санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм и правил, стандартов безопасности;
приоритетное обеспечение защищенности критически важных химических и биологических объектов;
рациональное сочетание интересов и взаимной ответственности личности, общества и государства;
соответствие задач государственной системы обеспечения химической и биологической безопасности потребностям и экономическим возможностям страны;
доступность для населения Российской Федерации информации в области обеспечения химической и биологической безопасности.
Основными
задачами государства являются:
обеспечение безопасности продуктов питания и лекарственных средств, производимых из генетически измененных материалов;
безопасности экологической системы от проникновения чужеродных биологических видов организмов;
прогнозирование генетических аспектов биологической безопасности;
создание системы государственного контроля оборота генетически модифицированных материалов;
совершенствование национального календаря профилактических прививок и прививок по эпидемиологическим показателям;
создание системы страховых запасов отечественных средств химической защиты.
Не менее важной задачей государства является также обеспечение антитеррористической деятельности путем совершенствования правовых основ и механизмов формирования соответствующих структур, связанных с обеспечением химической и биологической безопасности.
В области обеспечения химической и биологической безопасности предусматривается три основных этапа реализации государственной политики.
На первом этапе (2003-2004 гг.) разработан план мероприятий, включающий в себя:
создание комиссии по химической и биологической безопасности РФ для реализации и координации работ в данной области;
разработку в рамках федеральной целевой программы «Снижение рисков и смягчение последствий чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера в Российской Федерации» подпрограмм по обеспечению химической и биологической безопасности;
- разработку и утверждение единых критериев и методической базы по определению и категорированию уровней химической и биологической опасности объектов, территорий и природных
явлений;
- инвентаризацию опасных химических и биологических объектов;
- повышение защищенности критически важных объектов РФ.
На втором этапе (2005-2007 гг.) предусмотрено осуществить создание автоматизированной системы выявления и предотвращения угроз химической и биологической безопасности, а также реализацию пилотного проекта базовой региональной системы обеспечения безопасности.
На третьем этапе (2008-2010 гг.) намечено:
разработать и внедрить технические регламенты для различных видов промышленной деятельности, обеспечивающих выполнение требований химической и биологической безопасности;
обеспечить выполнение основного объема работ по ликвидации накопителей токсичных технических отходов и естественных резервуаров патогенных микроорганизмов;
разработать и реализовать комплекс мероприятий, направленных на перебазирование из густонаселенных районов или ликвидацию опасных объектов, создающих угрозу химической и биологической безопасности населения.
В период после 2010 г. предусматривается завершение реализации комплекса мероприятий по экономической, научно-технической и технологической готовности государства к предотвращению угроз химического и биологического характера, ликвидации их последствий и противодействию террористическим проявлениям в области химической и биологической безопасности.
Контрольные вопросы
Каковы основные источники загрязнения воздуха, воды и почвы?
Какие вещества относят к загрязнителям из внешней среды?
Как используют принцип суммирования при оценке комплексного влияния различных загрязнителей?
В чем состоит токсическая опасность ртути для человеческого
организма?
Какие пищевые продукты являются источником поступления кадмия и свинца в организм человека?
В чем особенность токсического действия мышьяка на человеческий организм?
Какие изменения в организме вызывает внутреннее радиоактивное облучение человека?
С какими токсиколого-гигиеническими проблемами сталкивается человек при использовании пестицидов?
В чем заключается потенциальная токсичность нитратов для человеческого организма?
Какие последствия для организма человека вызывают полициклические ароматические углеводороды?
Каковы основные источники поступления хлорсодержащих углеводородов в пищевую продукцию?
Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?
ЛИТЕРАТУРА
Антонович Е. А., Седокур Л. К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства: Справочник. - К.: Урожай, 1990. - 240 с.
Бретшнайдер Б., Курфюст И. Охрана воздушного бассейна от загрязнений. Технология и контроль / Пер. с англ. - Л.: Химия, 1989. - 288 с.
Булдаков Л. А. Радиоактивные вещества и человек. - М.: Энерго-атомиздат, 1990. - 160 с.
Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества: Справ, изд. / В. А. Баженов, Л. А. Булдаков, И. Я. Василенко и др. - Л.: Химия, 1990.-464 с.
Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. - К.: Здоров'я, 1987. - 248 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: 2002. - 168 с.
Григорьев Ю. Г. Памятка населению по радиационной безопасности. - М.: Энергоатомиздат, 1990. - 16 с.
Израэль Ю. А. Экология и контроль состояния природной среды. -М.: Гидрометеоиздат, 1984. - 557 с.
Загрязнители, пища, здоровье // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 1999. - №№ 8, 9, 11. - С. 23-27; С. 16-23.
Киприянов Н. А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. - М.: Агар, 1997. - 176 с.
Лунев М. И. Пестициды и охрана агрофитоценозов. - М.: Колос, 1992.-269 с.
Материалы Научного совета Минатома «Состояние здоровья работников отрасли» // Атомпресса. - 1999. - №3(394).
Наше общее будущее: Доклад Международной комиссии по окружающей среде и развитию (МКОСР) / Пер. с англ. - М.: Прогресс, 1989. - 376 с.
N-нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Г. Ф. Жукова, М. С. Горская, В. И. Родин и др. // Вопросы питания. - 1999. -№4. - С. 32-34.
Окружающая среда: энциклопедический словарь-справочник / Пер. с нем. - М.: Прогресс, 1993. - 640 с.
Основы государственной политики в области обеспечения химической и биологической безопасности Российской Федерации на период до 2010 года и дальнейшую перспективу (Пр-2194. Утвержден Президентом РФ В. В. Путиным 04.12.2003 г.).
Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов / И. А. Карплюк, Н. А. Волкова, А. М. Иваницкий и др. // Вопросы питания. - 1996. - № 1. - С. 22-26.
Пругар Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах / Пер. со сло-вацк. - М.: Агропромиздат, 1991. - 127 с.
Ракитский В. Н. Санитарно-гигиеническая оценка средств защиты растений // Защита и карантин. - 1999. - № 12. - С. 18-19.
Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания: Народонаселение и пищевые ресурсы. Кн. 1 / Пер. с англ. - М.: Мир, 1994. - 340 с.
Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания: Загрязнение воды и воздуха. Кн. 2 / Пер. с англ. - М.: Мир, 1994. - 296 с.
Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания: Энергетические проблемы человечества. Кн. 3 / Пер. с англ. - М.: Мир, 1994. - 290 с.
Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания: Здоровье и среда, в которой мы живем. Кн. 4 / Пер. с англ. - М.: Мир, 1994. - 191 с.
Реши К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1985. - 184 с.
Федоров Л. А., Яблоков А. В. Пестициды - токсический удар по биосфере и человеку. - М.: Наука, 1999. - 462 с.
Фелленберг Г. Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию / Пер. с нем. - М.: Мир, 1997. - 232 с.
Щелкунов Л. Ф., Дудкин М. С, Корзун В. Н. Пища и экология. -Одесса: Изд-во «Оптимум», 2000. - 517 с.
Хефлинг Г. Тревога в 2000 году. Бомбы замедленного действия на нашей планете / Пер. с нем. - М.: Мысль, 1990. - 270 с.
Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. - М.: Мир, 1993. - 189 с.
Экология и безопасность: Справочник. - В 3-х томах. - М.: ВНИИПИ, 1992.
Экологическая химия: Пер. с нем. / Под ред. Ф. Корте. - М.: Мир, 1997.-396 с.
Betina V. Mycotoxins: chemical, biological and environmental aspects. -Elsevier, Amsterdam - Oxford - New York - Tokyo, 1989. - 83 p.
Proceedings of the fifth European Fusarium Seminar / Edited by A. Mesterhazy. - Hungary. - 1997. - V. 25, № 3/1. - P. 14-17.
Protection Against Trichothecene Mycotoxins / National Academy Press. - Washington, 1983. - 227 p.