68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в

пищевой продукции

Продукты	Допустимые уров­ни, мг/кг, не более
Мясо и мясные продукты (кроме копченых)	0,002
Копченые мясные продукты	0,004
Рыба и рыбопродукты	0,003
Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия	0,002
Пивоваренный солод	0,015
Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки	0,003

Следует отметить, что многие стороны эндогенного образования канцерогенных нитрозоаминов в пищеварительном тракте человека окон­чательно еще не выяснены. Несмотря на то, что пока еще нельзя с доста­точной достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозоаминов и их воздействием на организм человека, тем не менее, ее нельзя не учитывать, и в соответствии с этим необходимо стремиться к тому, чтобы свести возможность образования нитрозоаминов к минимуму. Одним из важнейших мероприятий в этом направлении является умень­шение содержания нитратов и нитритов в продуктах питания.

5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) широко распространены в окружающей среде. Они образуются в процессах го­рения и содержатся во многих природных продуктах. Представители этой группы соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, продуктах горения печей и отопительных установок, табачном и коп­тильном дыме. Полициклические ароматические углеводороды присут­ствуют в воздухе, почве и воде.

Загрязнение почвы одним из ПАУ - бенз(а)пиреном - является ин­дикатором общего загрязнения окружающей среды, вследствие возрас­тающего загрязнения атмосферного воздуха.

Накопившийся в почве бенз(а)пирен может переходить через кор­ни в растения, т. е. растения загрязняются не только оседающей из воз­духа пылью, но и через почву. Концентрация его в почве разных стран изменяется от 0,5 до 1000000 мкг/кг.

В воде в зависимости от степени загрязнения найдены различ­ные концентрации бенз(а)пирена: в грунтовой - 1-10 мкг/м³, в речной и озерной 10-25 мкг/м³, в поверхностной - 25-100 мкг/м³.

ПАУ чрезвычайно устойчивы в любой среде, и при систематиче­ском их образовании существует опасность их накопления в природных объектах. В настоящее время 200 представителей канцерогенных угле­водородов, включая их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов, насчитывающей больше 1000 соединений.

Интересно, что все эти соединения имеют «углубление» в структу­ре молекулы, так называемую «Вау»-область, характерную для многих канцерогенных веществ.

Бенз(а)пирен По канцерогенности полициклические ароматические углево­дороды делят на основные группы:

1. наиболее активные канцерогены - бенз( )пирен, дибенз( )антра-цен, дибенз пирен;

2. умеренно активные канцерогены - бенз(п)флуорантен;

3. менее активные канцерогены - бенз(е)пирен, бенз( )антроцен, дибенз антрацен, хризен и др.

попадает в организм человека не только из внеш­ней среды, но и с такими пищевыми продуктами, в которых существо­вание канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предпо­лагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, растительных мас­лах, а также обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, под­жаренных на древесном угле.

Образование канцерогенных углеводородов можно снизить пра­вильно проведенной термической обработкой. При правильном обжари­вании кофе в зернах образуется 0,3-0,5 мкг/кг бенз( )пирена, а в суррога­тах кофе - 0,9-1 мкг/кг наряду с другими полициклическими соедине­ниями. В подгоревшей корке хлеба содержание бенз(а)пирена повышает­ся до 0,5 мкг/кг, а в подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг. При жарении мяса содержание бенз(а)пирена также повышается, но незначительно.

Сильное загрязнение продуктов полициклическими ароматическими углеводородами наблюдается при обработке их дымом. При исследова­нии солодового кофе было обнаружено большое количество канцероген­ных веществ, которое намного превышает их содержание в жареных зер­нах. Так, в солодовом кофе, поджаренном при непосредственном контак­те с дымом, выявлено в 50 раз больше бенз( )пирена (15-16 мкг/кг). При сушке зерна дымовыми газами, образуеющимися при сгорании бурого необработанного угля, загрязнение бенз( )пиреном в 10 раз превышает первоначальное его содержание, а при использовании брикетов из бурого угля - в 2 раза. При сушке зерна топочными газами, образуемыми при сгорании мазута, содержание бенз( )пирена увеличивается в 2-3 раза, при сгорании дизельного топлива - в 1,4-1,7 раз, при использовании природ­ного газа -в 1,2 раза. Содержание бенз( )пирена зависит не только от технологического процесса сушки, но и от места произрастания зер­на. Образцы зерна в областях, удаленных от промышленных пред­приятий, содержат в среднем 0,73 мкг/кг бенз(а)пирена, а в промыш­ленных районах - 22,2 мкг/кг.

В плодах и овощах бенз(а)пирена содержится 0,2-150 мкг/кг сухо­го вещества. Мойка удаляет вместе с пылью до 20% полициклических ароматических углеводородов. Незначительная часть углеводородов может быть обнаружена и внутри плодов. Яблоки из непромышленных районов содержат 0,2-0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, вблизи дорог с интен­сивным движением - до 10 мкг/кг.

Это приводит к тому, что в среднем каждый житель планеты в те­чение жизни (70 лет) принимает с пищевыми продуктами от 24 до 85 мг

Основными загрязнителями наряду с бенз( )пиреном являются фенантрен (10-5000 мкг/кг), дибенз( )пирен (8-3200 мкг/кг) и бенз(h)-флуорантрен (3-400 мкг/кг).

Нормативы содержания полициклических ароматических угле­водов в питьевой воде составлены с учетом их возможного канцероген­ного действия. Для стран Европейского сообщества предельно допус­тимая концентрация составляет 0,2 мкг/л, а по рекомендациям Всемир­ной организации здравоохранения (ВОЗ) - 0,01 мкг/л. ДСД бенз( )пи-рена должна быть не более 0,24 мкг, ПДК- в атмосферном воздухе -0,1 мкг/100 м , в почве — 0,2 мг/кг.

Точных значений предельных концентраций ПАУ, оказывающих на человека канцерогенное действие, нет, так как локальное воздействие этих веществ проявляется только при непосредственном контакте. Опыты с животными показали, что при нанесении вещества кисточкой на отдель­ные участки тела активность проявляют ПАУ в количестве 10-100 мкг.

При попадании в организм полициклические углеводороды под действием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуани­ном, что препятствует синтезу ДНК, вызывает его нарушение или приво­дит к возникновению мутаций, способствующих развитию раковых забо­леваний, в том числе таких видов рака, как карциномы и саркомы.

Учитывая, что почти половина всех злокачественных опухолей у людей локализуется в желудочно-кишечном тракте, опасность загряз­ненной канцерогенами пищевой продукции трудно переоценить. Для максимального снижения содержания канцерогенов в пище, основные усилия должны быть направлены на создание таких технологических приемов хранения и переработки пищевого сырья, которые бы преду­преждали образование канцерогенов в продуктах питания или исключа­ли загрязнение ими.

Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции регла­ментируются СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 69).