66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах

Содержание, мкг/кг

Продукты

Содержание, мкг/кг

Продукты

Содержание, мкг/кг	Продукты	Содержание, мкг/кг	Продукты
1	2	3	4
Овощи свежие	0	Масло растительное	50
Овощи вареные	0	Маргарин	14
Редька черная	1	Пиво разное	1,0-68
Свекла свежая	1,5 5,9	Вина разные	0-9
Свекла хранившаяся		Молоко, сливки свежие	0
Шпинат хранившийся	20	Молоко сухое	0,7
Консервы овощные разные	1,0-4,4	Кисломолочные продукты	0
Соленья овощные	5,0-63	Творог	0
Фрукты консервированные	2	Сыры разные	0-6,3
Фрукты свежие	0,8	Сырки плавленые	0-4,4
Говядина и свинина	0	Зерно, мука разная	0
Колбасы: ливерная вареные полукопченые копченые	8,8 1,7-8,3 9,7- 18,9 13-74	Рыба свежемороженая	12-15
		Рыба жареная разная	1,5-42
		Рыба горячего копчения	3,5-12,5
		Сельдь соленая	400
		Рыба солено-вяленая	131
Сосиски	81	Рыба сушеная	18,5
Бекон жареный	249	Икра черная	10
Консервы баночные мясные: свинина тушеная говядина тушеная	2,5 1-3	Консервы баночные рыбные разные: в томатном соусе в масле	6-26
Бобы соевые	6		7-31

Мутации в генах, контролирующих репродуктивные механизмы клет­ки, служат примером изменений, с которых начинается злокачественное перерождение. Эту первую стадию канцерогенеза называют инициацией.

Вторая стадия называется пренеоплазией, или предраковым про­цессом. Это латентный период. До настоящего времени неизвестно, что происходит во время этого долгого, внешне спокойного периода, но есть данные о том, что многие клетки возвращаются в нормальное со­стояние. Возможно, что в этой «починке» или регенерации ДНК повре­жденных клеток участвуют витамины, а также ряд ферментов.

Клетки, у которых ДНК не возвратилась к норме, переходят к третьей стадии - опухолевой трансформации. Теперь у них появляют­ся признаки раковых клеток, и они начинают интенсивно делиться. Много исследований направлено на поиски веществ, способствующих нормализации состояния клеток в предраковый период; такие вещества могли бы устранить воздействия канцерогена.

Некоторые вещества, которые сами не являются канцерогенами, вызывают рак при сочетании с другими веществами. Эти вещества, на­зываемые промоторами, активизируют раковый процесс в клетках, которые были инициированы канцерогенами, но находятся в латентной стадии. Синтетические заменители сахара - сахарин и цикламат натрия -представляют собой такие промоторы.

Вещества, называемые коканцерогенами, усиливают канцероген­ное действие нитрозоаминов. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозоамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном при­менении этих соединений в такой же концентрации образование опухо­лей было медленным или не отмечалось.

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг/сутки или 5 мкг/кг пищевого про­дукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения - 0,03 мкг/л. Временные гигиенические нормати­вы установлены также для N-нитрозопиперидина (табл. 67).

67. Временные гигиенические нормативы для N-нитрозопиперидина

Продукты	Нормы, мг/кг, не более
Мясо, вареные колбасные изделия, мясные консервы	0,001
Копченые и солено-вяленые мясные продукты	0,003
Рыбные продукты	0,003

Допустимые уровни содержания нитрозосоединений в пищевых продуктах приведены в табл. 68.

Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом орга­низме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным действием об­ладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектино­вые вещества.

©

Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозоаминов, и на­оборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает ве­роятность заболевания раком. На основании полученных данных уста­новлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2 : 1 и более нит-розоамины не образуются. Кроме того, наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозоаминов в толстой кишке.