32. Содержание цинка в пищевых продуктах

Наименование	Содержание, мг/100 г	Наименование	Содержание, мг/100г
Свежие устрицы	148,7	Зеленый горошек	1,6
Имбирный корень	6,8	Креветки	1,5
Бифштекс	5,6	:Репа	1,2
Баранина	5,3	Петрушка	0,9
Орехи пекан	4,5	Картофель	0,9
Горох	4,2	Чеснок	0,6
Говяжья печень	3,9	Морковь	0,5
Яичный желток	3,5	Хлеб из цельного зерна	0,5
Зерна пшеницы	3,2	Цельное коровье молоко	0,4
Зерна ржи	3,2	Свинина	0,4
Овес	3,2	Кукуруза	0,4
Арахис	3,2	Виноградный сок	0,3
Миндаль	3,1	Оливковое масло	0,3
Грецкие орехи	3,0	Цветная капуста	0,3
Сардины	2,9	Шпинат	0,2
Мясо цыплят	2,6	Капуста белокочанная	0,2
Гречиха	2,5	Чечевица	0,2
Фундук	2,4	Огурцы	0,1
Хамса	1,7	Батат	0,1
Тунец	1,7	Мандарины	0,1

Длительный дефицит йода в детском возрасте ведет к кретинизму, дети резко отстают в умственном и физическом развитии, плохо разви­ваются мозг и костная система.

Избыток йода также неблагоприятно сказывается на функциях организма, возникает повышенная раздражительность, учащенное серд­цебиение, усиленный обмен веществ, что ведет к резкому похудению.

Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, в воду и поваренную соль вводят йод. Наиболее эффективным способом предупреждения дефицитных состояний и оптимизации обеспеченности организма йодом является использование для приготовления и досали­вания пищи йодированной соли с содержанием йодида 25-55 мкг/г.

Следует отметить, что количество йода в одних и тех же про­дуктах значительно колеблется в зависимости от концентрации микро­элемента в почве и воде. Высокое содержание йода наблюдается в мор­ских водорослях (ламинарии) - 160-800 мг/100 г сухой массы, морской рыбе и морепродуктах - 300-3000 мкг/100 г. Йод содержится (в сред­нем, мкг/100 г) и в таких пищевых продуктах, как: яйца (60), молоко (45), лук (44), щавель (39), капуста белокочанная (37), морковь, печень говяжья (35), картофель (32), фасоль (24), хлеб ржаной, баклажаны (14), огурцы (11), хлеб пшеничный, горох (10), рыба речная (9).

Фтор участвует в образовании костной ткани и зубной эмали.

Потребность организма во фторе - 0,5-1,0 мг в сутки.

При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов - кариес, а при избыточном - появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом. Этому заболеванию особенно подвержены дети.

Основными источниками фтора являются такие пищевые про­дукты, как рыба (особенно треска и сом), баранина, телятина, овсяная каша, хлеб грубого помола, печень, орехи, чай. В местностях, в которых почвы и воды обеднены фтором, его добавляют в воду, воду фторируют.

Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани.

Суточная потребность в марганце - 5-10 мг. В растительных пищевых продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) марганца содержится больше, чем в животных.

_ Недостаточность марганца у человека была описана в 1974 г. Вследствие исключения марганца из рациона наблюдали быструю поте­рю массы тела, тошноту и рвоту, изменение цвета волос. Недостаточ­ность марганца часто фиксируют при различных формах анемии.

Недостаточность марганца в пище может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет его дефицит, так как затрудняет его усвоение в организме.

Основными источниками марганца являются, мкг/100 г: фундук -4200, черная смородина - 1300, капуста белокочанная - 300, картофель -170, рыба и рыбопродукты - 100-120.

Кобальт чрезвычайно важен в организме для кроветворения, улучшения обмена веществ.

До настоящего времени ученые спорят о роли кобальта в развитии онкологических заболеваний. С одной стороны, в крови онкологических больных содержание кобальта повышено в 1,5-2,5 раза по сравнению с нормой. С другой - установлено тормозящее действие кобальта на рост некоторых разновидностей опухолевых клеток. Этот аспект действия дан­ного микроэлемента еще до конца не изучен и требует дальнейших исследований.

Суточная потребность в кобальте составляет 0,1-0,2 мг.

После открытия физиологического значения солей кобальта, когда их стали широко использовать в качестве стимулятора кроветворения, была установлена также их токсичность.

Избыток кобальта в суточном пищевом рационе вызывает кар-диопатию с выраженной сердечной недостаточностью. У рабочих, кон­тактирующих с кобальтом, наблюдаются кашель, диспептические рас­стройства, нарушения обоняния, хронические риниты, ларингиты, фарингиты. При длительном контакте могут развиться хронический брон­хит, пневмония, пневмосклероз.

При достаточном содержании в пище овощей и фруктов организм человека, как правило, не испытывает недостатка или избытка кобальта.

Основными пищевыми источниками кобальта для человека яв­ляются: капуста, картофель, лук, чеснок, салат, морковь, груши, абрико­сы, виноград, смородина, земляника.

Хром усиливает действие инсулина во всех метаболических про­цессах, регулируемых этим гормоном.

Суточная потребность в хроме колеблется в пределах 50-200 мкг.

При недостаточности хрома у человека отмечается снижение толе­рантности к глюкозе, повышение концентрации инсулина в крови.

Наиболее значимые пищевые источники хрома: черный перец, телячья печень, проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола. Особенно важно, что хром в этих продуктах со­держится в биологически активной и легко усвояемой форме.

Селен. История изучения селена противоречива. Долгое время се­лен считали ядом. В последние годы селен рассматривают как возмож­ный этиологический фактор при некоторых сердечно-сосудистых забо­леваниях. Селен и витамин Е являются синергистами, что дало основа­ние мексиканскому врачу Мартину использовать в лечении стенокардии сочетание селена с витамином Е и получить хорошие результаты.

По исследованиям американских ученых, у людей с низким со­держанием селена в организме риск заболеть раком в два раза больше, чем у людей с высоким его уровнем.

Селен защищает печень от разрушения, блокирует токсичные эффекты тяжелых металлов, таких как кадмий и медь.

Суточная потребность в селене составляет 0,05-0,2 мг.

Однако при такой малой потребности его дефицит заметно ощутим. Недостаток селена характеризуется мышечными болями, де­генеративной функцией сердечной мышцы, нарушением нормальной работы печени, почек и поджелудочной железы.

Признаками избытка селена в организме являются выпадение во­лос, ломкость ногтей, запах чеснока при выдыхании, усталость и раздражи­тельность. Доза селена 1 мг в сутки для человеческого организма токсична. Основными пищевыми источниками селена для человека являются продукты моря - рыба (особенно сельдь), крабы, омары, лангусты, креветки и кальмары; субпродукты - свиные и говяжьи почки, печень и сердце; яйца.

Из продуктов растительного происхождения богаты селеном пше­ничные отруби, проросшие зерна пшеницы, зерна кукурузы, томаты, дрожжи, грибы и чеснок. Дрожжи, особенно пивные, считаются наилуч­шим источником селена не только потому, что в них его много, но и пото­му, что он находится в легко усвояемой и биологически активной форме.

Молибден входит в состав ферментов, влияет на рост, участвует в метаболизме пуринов и серы.

Суточная потребность в молибдене составляет 0,1-0,5 мг. Недостаток молибдена приводит к задержке роста, деформа­ции костей, анемии и анорексии.

Хроническая профессиональная интоксикация молибденом

вызывает функциональные изменения печени, повышение содержания мочевой кислоты и молибдена в сыворотке крови. Это является причи­ной возникновения полиарталгии, артроза и гипотонии.

Основными пищевыми источниками молибдена для человека являются продукты растительного происхождения (зерновые и бобовые культуры), а также говяжья печень и почки.

Что касается других микроэлементов - никеля, ванадия, бора и т. д., то потребность в них организма человека четко не установлена. Возможно, она низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприят­ных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов.

Однако, избыток бора, никеля, олова, который возникает в ре­зультате загрязнения окружающей среды, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах содержание этих элементов в пи­щевых продуктах ограничивается.

Представленная классификация питательных веществ позволяет сделать вывод о том, что разнообразный и сбалансированный рацион может избавить людей от значительных проблем в отношении безопас­ности питания. Последние неизменно связаны с определенным дефици­том или избытком макро- и микрокомпонентов пищевых веществ или их комбинаций.

4.7. Вода

.. .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя счи­тать, что ты необходима для жизни, ты - сама жизнь... Ты самое большое богатство на свете...

Антуан де Сент-Экзюпери

Вода также относится к пищевым веществам, без которых жизнь невозможна. Именно в водной среде протекают биохимические реак­ции, что обусловлено уникальными физико-химическими свойствами воды - этой по истине удивительной жидкости.

В частности, у воды самое высокое после ртути поверхностное натяжение, что обеспечивает движение влаги от корней растений к самым верхним веткам. Для движения крови по мельчайшим сосудам человека такое свойство воды имеет огромное значение. И еще одно чудесное свойство: вода легко растворяет в себе другие вещества. Без этого отличного растворителя, носителя жизни, не был бы возможен обмен веществ в орга­низме. Молекулы воды находятся в электрически полярном состоянии и легко диссоциируют на ионы - положительно заряженный водород (Н⁺) и отрицательно заряженный гидроксил (ОН^-). Именно эти ионы и опреде­ляют пространственную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и ряда других органических веществ. Поэтому вода и является той средой, где протекают химические реакции, в совокупности создающие жизнь.

Вода играет ведущую роль в теплорегуляции, поддерживает тепло­вой гомеостаз, что позволяет организму адаптироваться к перепадам температуры окружающей среды. При повышении температуры увели­чивается испарение воды с поверхности тела, оно охлаждается. Пони­жение температуры воздуха и окружающих организм предметов резко сокращает испарение воды, тепло в организме сохраняется.

Живая клетка на 60-99,7% состоит из воды, что позволило Дюбуа утверждать: «Живой организм - это одушевленная вода». Организм взрослого человека массой 65 кг содержит в среднем 40 л воды. От воды зависят структура и функциональные свойства клеточных мембран.

Потребность в воде для взрослого человека в сутки составляет примерно 40 мл на кг массы тела. У детей грудного возраста этот показатель увеличивается до 120-150 мл.

Суммарная суточная потребность в воде, которая составляет в среднем 2,3-2,7 л, определяется характером выполняемой работы, усло­виями внешней среды и качеством съеденной пищи. С продуктами пи­тания мы ежедневно получаем 600-800 мл.

Около 300-400 мл воды образуется в самом организме при окислении белков, жиров и углеводов. Например, при окислении 100 г липидов обра­зуется 107 мл воды, 100 г белков - 41 мл воды, 100 г углеводов - 35 мл воды.

Таким образом, вода из продуктов питания и вода, образующаяся в организме, составляет 0,9-1,2 л. Оставшиеся 1,0-1,5 л человек должен получать извне в виде свободной жидкости. Нормальная жизнедеятель­ность организма немыслима без сохранения водно-солевого баланса. По­требление свободной жидкости лучше распределять в течение дня равно­мерно. Обычно целесообразен следующий питьевой режим: утром -200-250 мл жидкости в виде чая или кофе, в обед - 200-250 мл с первым блюдом и 200-250 мл в виде компота, за ужином - 200-250 мл чая и пе­ред сном 200-250 мл кефира. В сумме это 1,0-1,25 л, то есть то количест­во, которое необходимо для поддержания водного баланса.

1 Однако важно учитывать количество не только введенной в орга­низм воды, но и выделенной. С помощью воды из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Если количество выделенной воды меньше введенной в организм, то это может свидетельствовать об ухуд­шении функции почек, недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Изменение физико-химического состояния воды - электропровод­ности или поверхностного натяжения - приводит к изменению обмена веществ, ускоряя или замедляя ход биохимических реакций. Такие из­менения могут наблюдаться при использовании талой, намагниченной или электроактивированной воды и являться предметом повышенного интереса современной медицины.

Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается кровяное давление, теряются минеральные вещества и витамины.

Если потери воды превышают поступление в организме на­блюдается сгущение крови. Это приводит к ухудшению деятельности головного мозга; нарушению снабжения тканей кислородом и созданию условий для образования тромбов в кровеносных сосудах. Сигнал о не­достатке воды в организме и сгущении крови через нервные рецепторы поступает в головной мозг, и в результате возникает чувство жажды.

Для утоления жажды большое значение имеет не только общее ко­личество потребляемой жидкости, но и ее вкусовые качества.

Утолить жажду можно чистой питьевой водой, но созданные людь­ми напитки позволяют уменьшить ее расход, так как кроме жажды истинной, вызванной объективной причиной, - потерей влаги организ­мом, существует еще и чисто субъективное ощущение - «ложная жаж­да». Оно заставляет человека пить больше жидкости, чем следует. Раз­ные напитки обладают разной способностью утолять жажду. И. П. Пав­лов писал: «У человека выработалась в результате эволюции защитная реакция — чувство отвращения к воде, обладающей необычным запахом и вкусом». Кроме того, выработался стереотип вкуса полезных напит­ков, ожидаемый вкусовой их образ. Этим объясняется множество тра­диционных напитков у разных народов.

Выпитая вода обычно сразу же жажду не утоляет. Это происходит через 10-15 минут, после того как жидкость из желудка и кишечника начинает поступать в кровь.

В случае потери организмом воды со скоростью 500 мл в час или потери 1/10 части от общего количества воды возникает обезвоживание организма. Потеря воды в объеме 10-20% от массы тела опасна для жизни.

При обезвоживании нарушаются многие физиологические функции организма. Уменьшается объем циркулирующей крови, снижается кровя­ное давление, кислотно-основное равновесие организма сдвигается в кис­лую среду (ацидоз), нарушается пищеварение и обмен веществ. Отмечается сильная жажда, пропадает аппетит, появляется сухость слизистых, охрип­лость голоса, общая слабость, тошнота, головная боль, нарушение психики.

Таким образом, для нормального функционирования в организм человека должно поступать необходимое количество воды.

Огромное значение для здоровья человека имеет качество и безопасность воды. В составе стандартов Codex Alimentarius имеются стандарты на питьевую и минеральную воды, в том числе и на бутилированную (CODEX STAN 227-2001, CODEX STAN 108-1981; доп. 2001 г.). Кроме того, требования к качеству и безопасности питьевой воды, в том числе минеральной, регламентируются Директивой Совета Европейско­го Союза 98/83/ЕС от 3.11.1998 г.

В России в 2000-2002 гг. был также утвержден комплекс санитарных правил и нормативов, касающихся питьевой воды. Одним из основных является СанПиН 2.1.4.1074-01 на гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Для организации эффективной защиты зон санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения был утвержден СанПиН 2.1.4.1110-02. Для охраны подземных вод были введены санитар­ные правила СП 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране под­земных вод от загрязнения», а для охраны поверхностных вод - СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод».

В России, как и во всем мире, за последние годы резко выросло производство и потребление бутилированной воды. Однако норматив­ная документация, устанавливающая требования к питьевой воде, рас­фасованной в емкости, в нашей стране до 2002 г. отсутствовала. В 2002 г. впервые в России были утверждены санитарные правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1116-02, которые установили гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости (бутылки, контейнеры, паке­ты) и предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами - СанПиН 2.1.4.1116-02 - и в зависимости от источника происхождения питьевую воду подразделяют на:

• артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую (инфильтра-ционную) - из подземного водоисточника;

• речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.

В зависимости от способов водообработки питьевую воду под­разделяют на:

• очищенную или доочищенную из водопроводной сети;

• кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно не­обходимыми макро- и микроэлементами).

В зависимости от качества воды, улучшенного по сравнению с гигиеническими требованиями к воде централизованного водоснабже­ния, а также дополнительными медико-биологическими требованиями, расфасованную воду подразделяют на две категории:

1. первая категория. Независимо от источника ее получения, к дан­ной категории относится вода питьевого качества, безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и ра­диационном отношении, безвредности химического состава и ста­бильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;

2. высшая категория. К ней относится вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников,

надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

При сохранении всех критериев для воды первой категории, питье­вая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологиче­ски необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

СанПиН 2.1.4.1116-02 установлены гигиенические нормативы соста­ва и свойств расфасованных вод для двух категорий качества (табл. 33).

33. Органолептические показатели питьевой воды, расфасованной в емкости

Показатели	Единицы измерения	Нормативы качества расфасованных питье­вых вод, не более		Показатель вредности	Класс
		первая категория	высшая категория
1	2	3	4	5	6
Органолептические показатели
Запах при 20° С	баллы	0	0	органолептический	-
При нагре­вании до 60° С		1	0
Привкус	баллы	0	0	органолептический	-
Цветность	градусы	5	5	органолептический	-
Мутность	ЕМФ	1,0	0,5	органолептический	-

Продолжение таблицы

Водородный показатель (рН) в пре­делах	единицы	6,5-8,5	6,5-8,5	органолептический	-
Показатели солевого состава (нормированные по влиянию на органолептические свойства воды)
Хлориды	г/л	250	150	органолептический	4
Сульфаты	г/л	250	150	органолептический	4
Фосфаты	г/л	3,5	3,5	органолептический	3

Безвредность воды по химическому составу (табл. 34) определяет­ся ее соответствием нормативам по содержанию:

• основных солевых компонентов;

• токсичных металлов I, II и III классов опасности;

• токсичных неметаллических элементов и галогенов;

• органических веществ антропогенного и природного происхож­дения по обобщенным и отдельным показателям.

34. Критерии безвредности химического состава и радиационной безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измере­ния	Нормативы качества расфасованных питьевых вод, не более		Показатель вредности	Класс опасно­сти
		первая категория	высшая категория
1	2	3	4	5	6
Показатели солевого и газового состава
Силикаты (по Si)	мг/л	10	10	санитарно-токсикологический	2
Нитраты (по N03)	мг/л	20	5	органолептический	3
Цианиды (по CN)	мг/л	0,035	0,035	санитарно-токсикологический	2
Сероводород (H2S)	мг/л	0,003	0,003	органолептический	4

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5	6
Токсичные металлы
Алюминий	мг/л	0,2	0,1	санитарно-токсикологический	2
Барий	мг/л	0,7	0,1	санитарно-токсикологический	2
Бериллий	мг/л	0,0002	0,0002	санитарно-токсикологический	1
Железо	мг/л	0,3	0,3	органолептический	3
Кадмий	мг/л	0,001	0,001	санитарно-токсикологический	2
Кобальт	мг/л	0,1	0,1	санитарно-токсикологический	2
Литий	мг/л	0,03	0,03	санитарно-токсикологический	2
Марганец	мг/л	0,05	0,05	органолептический	3
Медь	мг/л	1	1	органолептический	3
Молибден	мг/л	0,07	0,07	санитарно-токсикологический	2
Натрий	мг/л	200	20	санитарно-токсикологический	2
Никель	мг/л	0,02	0,02	санитарно-токсикологический	3
Ртуть	мг/л	0,0005	0,0002	санитарно-токсикологический	1
Селен	мг/л	0,01	0,01	санитарно-токсикологический	2

Продолжение таблицы 34

1	2	3	4	5	6
Серебро	мг/л	0,025	0,025	санитарно-токсикологический	3
Свинец	мг/л	0,01	0,005	санитарно-токсикологический	2
Стронций	мг/л	7	7	санитарно-токсикологический	2
Сурьма	мг/л	0,005	0,005	санитарно-токсикологический	2
Хром	мг/л	0,05	0,03	санитарно-токсикологический	3
Цинк	мг/л	5	3	органолептический	3
Токсичные неметаллические элементы
Бор	мг/л	0,5	0,3	санитарно-токсикологический	2
Мышьяк	мг/л	0,01	0,006	санитарно-токсикологический	2
Озон	мг/л	0,1	0,1	органолептический	3
Галогены
Бромид-ион	мг/л	0,2	0,1	санитарно-токсикологический	2
Хлор остаточ­ный связанный	мг/л	0,1	0,1	органолептический	3
Хлор остаточ­ный свободный	мг/л	0,05	0,05	органолептический	3
Показатели органического загрязнения
Окисляемость перманганатная	мг Оэ/л	3	2
Аммиак и аммо­ний-ион	мг Оэ/л	0,1	0,05

Продолжение таблицы 34

1	2	3	4	5	6
Нитриты (по N02)	мг Оэ/л	0,5	0,005	органолептический	2
Органический углерод	мг/л	10	5	органолептический
Поверхностно-активные веще­ства (ПАВ), анионактивные	мг/л	0,05	0,05	органолептический
Нефтепродукты	мг/л	0,05	0,01	органолептический
Фенолы летучие (суммарные)	мкг/л	0,5	0,5	органолептический	4
Хлороформ	мкг/л	60	1	санитарно-токсикологический	2
Бромоформ	мкг/л	20	1	санитарно-токсикологический	2
Дибромхлорме-тан	мкг/л	10	1	санитарно-токсикологический	2
Бромдихлорме-тан	мкг/л	10	1	санитарно-токсикологический	2
Четыреххлори-стый углерод	мкг/л	2	1	санитарно-токсикологический	2
Формальдегид	мкг/л	5	5	санитарно-токсикологический	2
Бенз(а)пирен	мкг/л	0,005	0,001	санитарно-токсикологический	2
Ди (2-этилгексил) фталат	мкг/л	6	0,1	санитарно-токсикологический	2
Гексахлорбензол	мкг/л	0,2	0,2	санитарно-токсикологический	2

Окончание таблицы 34

Линдан (гамма-изомер ГХЦГ)	мкг/л	0,5	0,2	санитарно-токсикологический	1
2,4-Д	мкг/л	1	1	санитарно-токсикологический	2
Гептахлор	мкг/л	0,05	0,05	санитарно - токси­кологический	2
ДДТ (сумма изо­меров)	мкг/л	0,5	0,5	санитарно-токсикологический	2
Атразин	мкг/л	0,2	0,2	санитарно-токсикологический	2
Симазин	мкг/л	0,2	0,2	органолептический	4
Комплексные показатели токсичности
По SUM N02 и N03	единицы	<0,5	<0,1	органолептический
По SUM трига-лометанов	единицы	<0,5	<0,1	органолептический
Показатели радиационной безопасности
Общая- -радио­активность	Бк/л	0,1	0,1	радиационный
Общая -радио­активность	Бк/л	1	1	радиационный

Важным показателем качества воды является бактериальная чисто­та - отсутствие в ней болезнетворных патогенных микроорганизмов. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологи-ческим показателям (табл. 35).