
- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
32. Содержание цинка в пищевых продуктах
Наименование |
Содержание, мг/100 г |
Наименование |
Содержание, мг/100г |
Свежие устрицы |
148,7 |
Зеленый горошек |
1,6 |
Имбирный корень |
6,8 |
Креветки |
1,5 |
Бифштекс |
5,6 |
:Репа |
1,2 |
Баранина |
5,3 |
Петрушка |
0,9 |
Орехи пекан |
4,5 |
Картофель |
0,9 |
Горох |
4,2 |
Чеснок |
0,6 |
Говяжья печень |
3,9 |
Морковь |
0,5 |
Яичный желток |
3,5 |
Хлеб из цельного зерна |
0,5 |
Зерна пшеницы |
3,2 |
Цельное коровье молоко |
0,4 |
Зерна ржи |
3,2 |
Свинина |
0,4 |
Овес |
3,2 |
Кукуруза |
0,4 |
Арахис |
3,2 |
Виноградный сок |
0,3 |
Миндаль |
3,1 |
Оливковое масло |
0,3 |
Грецкие орехи |
3,0 |
Цветная капуста |
0,3 |
Сардины |
2,9 |
Шпинат |
0,2 |
Мясо цыплят |
2,6 |
Капуста белокочанная |
0,2 |
Гречиха |
2,5 |
Чечевица |
0,2 |
Фундук |
2,4 |
Огурцы |
0,1 |
Хамса |
1,7 |
Батат |
0,1 |
Тунец |
1,7 |
Мандарины |
0,1 |
Длительный дефицит йода в детском возрасте ведет к кретинизму, дети резко отстают в умственном и физическом развитии, плохо развиваются мозг и костная система.
Избыток йода
также неблагоприятно сказывается
на функциях организма,
возникает повышенная раздражительность,
учащенное сердцебиение, усиленный
обмен веществ, что ведет к резкому
похудению.
Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, в воду и поваренную соль вводят йод. Наиболее эффективным способом предупреждения дефицитных состояний и оптимизации обеспеченности организма йодом является использование для приготовления и досаливания пищи йодированной соли с содержанием йодида 25-55 мкг/г.
Следует отметить,
что количество йода в одних и тех же
продуктах значительно колеблется в
зависимости от концентрации микроэлемента
в почве и воде. Высокое содержание йода
наблюдается в морских водорослях
(ламинарии) - 160-800 мг/100 г сухой массы,
морской рыбе и морепродуктах - 300-3000
мкг/100 г. Йод содержится (в среднем,
мкг/100 г) и в таких пищевых продуктах,
как: яйца (60), молоко (45), лук (44), щавель
(39), капуста белокочанная (37), морковь,
печень говяжья (35), картофель (32), фасоль
(24), хлеб ржаной, баклажаны (14), огурцы
(11), хлеб пшеничный, горох (10), рыба речная
(9).
Фтор участвует в образовании костной ткани и зубной эмали.
Потребность организма во фторе - 0,5-1,0 мг в сутки.
При
недостаточном поступлении фтора в
организм возникает заболевание
зубов - кариес, а при избыточном -
появляется хрупкость зубов
и пятнистость эмали, называемая флюорозом.
Этому заболеванию особенно подвержены
дети.
Основными источниками
фтора являются такие пищевые продукты,
как рыба (особенно треска и сом), баранина,
телятина, овсяная каша,
хлеб грубого помола, печень, орехи, чай.
В местностях, в которых почвы и воды
обеднены фтором, его добавляют в воду,
воду фторируют.
Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани.
Суточная потребность в марганце - 5-10 мг. В растительных пищевых продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) марганца содержится больше, чем в животных.
_
Недостаточность
марганца у человека была описана
в 1974 г. Вследствие
исключения марганца из рациона наблюдали
быструю потерю массы тела, тошноту
и рвоту, изменение цвета волос.
Недостаточность марганца часто
фиксируют при различных формах анемии.
Недостаточность
марганца в пище может привести к развитию
остеопороза, причем прием кальция
усугубляет его дефицит, так как затрудняет
его усвоение в организме.
Основными
источниками марганца являются, мкг/100
г: фундук -4200, черная смородина -
1300, капуста белокочанная - 300, картофель
-170, рыба и рыбопродукты - 100-120.
Кобальт чрезвычайно важен в организме для кроветворения, улучшения обмена веществ.
До настоящего времени ученые спорят о роли кобальта в развитии онкологических заболеваний. С одной стороны, в крови онкологических больных содержание кобальта повышено в 1,5-2,5 раза по сравнению с нормой. С другой - установлено тормозящее действие кобальта на рост некоторых разновидностей опухолевых клеток. Этот аспект действия данного микроэлемента еще до конца не изучен и требует дальнейших исследований.
Суточная потребность в кобальте составляет 0,1-0,2 мг.
После открытия физиологического значения солей кобальта, когда их стали широко использовать в качестве стимулятора кроветворения, была установлена также их токсичность.
Избыток
кобальта в
суточном пищевом рационе вызывает
кар-диопатию с выраженной сердечной
недостаточностью. У рабочих, контактирующих
с кобальтом, наблюдаются кашель,
диспептические расстройства, нарушения
обоняния, хронические риниты, ларингиты,
фарингиты. При длительном контакте
могут развиться хронический бронхит,
пневмония, пневмосклероз.
При
достаточном содержании в пище овощей
и фруктов организм человека, как правило,
не испытывает недостатка или избытка
кобальта.
Основными
пищевыми источниками кобальта для
человека являются:
капуста, картофель, лук, чеснок, салат,
морковь, груши, абрикосы, виноград,
смородина, земляника.
Хром усиливает действие инсулина во всех метаболических процессах, регулируемых этим гормоном.
Суточная потребность в хроме колеблется в пределах 50-200 мкг.
При недостаточности хрома у человека отмечается снижение толерантности к глюкозе, повышение концентрации инсулина в крови.
Наиболее
значимые пищевые источники хрома: черный
перец, телячья печень, проросшие зерна
пшеницы, пивные дрожжи, хлеб из муки
грубого помола. Особенно важно, что хром
в этих продуктах содержится в
биологически активной и легко усвояемой
форме.
Селен. История изучения селена противоречива. Долгое время селен считали ядом. В последние годы селен рассматривают как возможный этиологический фактор при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях. Селен и витамин Е являются синергистами, что дало основание мексиканскому врачу Мартину использовать в лечении стенокардии сочетание селена с витамином Е и получить хорошие результаты.
По исследованиям
американских ученых, у людей с низким
содержанием селена в организме риск
заболеть раком в два раза больше, чем у
людей с высоким его уровнем.
Селен защищает
печень от разрушения, блокирует токсичные
эффекты тяжелых металлов, таких как
кадмий и медь.
Суточная потребность в селене составляет 0,05-0,2 мг.
Однако
при такой малой потребности его дефицит
заметно ощутим.
Недостаток селена характеризуется
мышечными болями, дегенеративной
функцией сердечной мышцы, нарушением
нормальной работы печени, почек и
поджелудочной железы.
Признаками
избытка селена в
организме являются выпадение волос,
ломкость ногтей, запах чеснока при
выдыхании, усталость и раздражительность.
Доза селена 1 мг в сутки для человеческого
организма токсична.
Основными
пищевыми источниками селена для человека
являются продукты моря - рыба (особенно
сельдь), крабы, омары, лангусты, креветки
и кальмары; субпродукты - свиные и говяжьи
почки, печень и сердце; яйца.
Из продуктов растительного происхождения богаты селеном пшеничные отруби, проросшие зерна пшеницы, зерна кукурузы, томаты, дрожжи, грибы и чеснок. Дрожжи, особенно пивные, считаются наилучшим источником селена не только потому, что в них его много, но и потому, что он находится в легко усвояемой и биологически активной форме.
Молибден входит в состав ферментов, влияет на рост, участвует в метаболизме пуринов и серы.
Суточная
потребность в молибдене составляет
0,1-0,5 мг.
Недостаток
молибдена приводит к задержке
роста, деформации костей, анемии и
анорексии.
Хроническая
профессиональная интоксикация молибденом
вызывает функциональные изменения печени, повышение содержания мочевой кислоты и молибдена в сыворотке крови. Это является причиной возникновения полиарталгии, артроза и гипотонии.
Основными
пищевыми источниками молибдена для
человека являются продукты растительного
происхождения (зерновые и бобовые
культуры), а также говяжья печень и
почки.
Что касается других
микроэлементов - никеля, ванадия,
бора и т. д., то потребность в них
организма человека четко не установлена.
Возможно, она низка
и полностью удовлетворяется обычным
рационом.
Во всяком случае, у людей пока не
обнаружено неблагоприятных явлений,
связанных с недостатком этих
микроэлементов.
Однако, избыток
бора, никеля, олова, который возникает
в результате загрязнения окружающей
среды, может вызвать токсические явления.
Поэтому во многих странах содержание
этих элементов в пищевых продуктах
ограничивается.
Представленная классификация питательных веществ позволяет сделать вывод о том, что разнообразный и сбалансированный рацион может избавить людей от значительных проблем в отношении безопасности питания. Последние неизменно связаны с определенным дефицитом или избытком макро- и микрокомпонентов пищевых веществ или их комбинаций.
4.7. Вода
.. .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя считать, что ты необходима для жизни, ты - сама жизнь... Ты самое большое богатство на свете...
Антуан де Сент-Экзюпери
Вода также относится к пищевым веществам, без которых жизнь невозможна. Именно в водной среде протекают биохимические реакции, что обусловлено уникальными физико-химическими свойствами воды - этой по истине удивительной жидкости.
В частности, у воды самое высокое после ртути поверхностное натяжение, что обеспечивает движение влаги от корней растений к самым верхним веткам. Для движения крови по мельчайшим сосудам человека такое свойство воды имеет огромное значение. И еще одно чудесное свойство: вода легко растворяет в себе другие вещества. Без этого отличного растворителя, носителя жизни, не был бы возможен обмен веществ в организме. Молекулы воды находятся в электрически полярном состоянии и легко диссоциируют на ионы - положительно заряженный водород (Н+) и отрицательно заряженный гидроксил (ОН-). Именно эти ионы и определяют пространственную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и ряда других органических веществ. Поэтому вода и является той средой, где протекают химические реакции, в совокупности создающие жизнь.
Вода играет ведущую роль в теплорегуляции, поддерживает тепловой гомеостаз, что позволяет организму адаптироваться к перепадам температуры окружающей среды. При повышении температуры увеличивается испарение воды с поверхности тела, оно охлаждается. Понижение температуры воздуха и окружающих организм предметов резко сокращает испарение воды, тепло в организме сохраняется.
Живая клетка на 60-99,7% состоит из воды, что позволило Дюбуа утверждать: «Живой организм - это одушевленная вода». Организм взрослого человека массой 65 кг содержит в среднем 40 л воды. От воды зависят структура и функциональные свойства клеточных мембран.
Потребность в воде для взрослого человека в сутки составляет примерно 40 мл на кг массы тела. У детей грудного возраста этот показатель увеличивается до 120-150 мл.
Суммарная суточная потребность в воде, которая составляет в среднем 2,3-2,7 л, определяется характером выполняемой работы, условиями внешней среды и качеством съеденной пищи. С продуктами питания мы ежедневно получаем 600-800 мл.
Около 300-400 мл воды образуется в самом организме при окислении белков, жиров и углеводов. Например, при окислении 100 г липидов образуется 107 мл воды, 100 г белков - 41 мл воды, 100 г углеводов - 35 мл воды.
Таким образом, вода из продуктов питания и вода, образующаяся в организме, составляет 0,9-1,2 л. Оставшиеся 1,0-1,5 л человек должен получать извне в виде свободной жидкости. Нормальная жизнедеятельность организма немыслима без сохранения водно-солевого баланса. Потребление свободной жидкости лучше распределять в течение дня равномерно. Обычно целесообразен следующий питьевой режим: утром -200-250 мл жидкости в виде чая или кофе, в обед - 200-250 мл с первым блюдом и 200-250 мл в виде компота, за ужином - 200-250 мл чая и перед сном 200-250 мл кефира. В сумме это 1,0-1,25 л, то есть то количество, которое необходимо для поддержания водного баланса.
1
Однако
важно учитывать количество не только
введенной в организм воды, но и
выделенной. С помощью воды из организма
выводятся конечные продукты обмена
веществ. Если количество выделенной
воды меньше введенной в организм, то
это может свидетельствовать об ухудшении
функции почек, недостаточности
сердечно-сосудистой системы.
Изменение физико-химического состояния воды - электропроводности или поверхностного натяжения - приводит к изменению обмена веществ, ускоряя или замедляя ход биохимических реакций. Такие изменения могут наблюдаться при использовании талой, намагниченной или электроактивированной воды и являться предметом повышенного интереса современной медицины.
Избыточное
потребление воды усиливает
потоотделение. При этом увеличивается
нагрузка на сердце и почки, повышается
кровяное давление, теряются минеральные
вещества и витамины.
Если потери
воды превышают поступление в
организме наблюдается сгущение
крови. Это приводит к ухудшению
деятельности головного мозга; нарушению
снабжения тканей кислородом и созданию
условий для образования тромбов в
кровеносных сосудах. Сигнал о недостатке
воды в организме и сгущении крови через
нервные рецепторы поступает в головной
мозг, и в результате возникает чувство
жажды.
Для утоления жажды большое значение имеет не только общее количество потребляемой жидкости, но и ее вкусовые качества.
Утолить жажду можно чистой питьевой водой, но созданные людьми напитки позволяют уменьшить ее расход, так как кроме жажды истинной, вызванной объективной причиной, - потерей влаги организмом, существует еще и чисто субъективное ощущение - «ложная жажда». Оно заставляет человека пить больше жидкости, чем следует. Разные напитки обладают разной способностью утолять жажду. И. П. Павлов писал: «У человека выработалась в результате эволюции защитная реакция — чувство отвращения к воде, обладающей необычным запахом и вкусом». Кроме того, выработался стереотип вкуса полезных напитков, ожидаемый вкусовой их образ. Этим объясняется множество традиционных напитков у разных народов.
Выпитая вода обычно сразу же жажду не утоляет. Это происходит через 10-15 минут, после того как жидкость из желудка и кишечника начинает поступать в кровь.
В
случае потери организмом воды
со скоростью 500 мл в час или потери
1/10 части от общего количества воды
возникает обезвоживание организма.
Потеря воды в объеме 10-20% от массы тела
опасна для жизни.
При обезвоживании нарушаются многие физиологические функции организма. Уменьшается объем циркулирующей крови, снижается кровяное давление, кислотно-основное равновесие организма сдвигается в кислую среду (ацидоз), нарушается пищеварение и обмен веществ. Отмечается сильная жажда, пропадает аппетит, появляется сухость слизистых, охриплость голоса, общая слабость, тошнота, головная боль, нарушение психики.
Таким образом, для нормального функционирования в организм человека должно поступать необходимое количество воды.
Огромное
значение для здоровья человека имеет
качество и безопасность воды. В составе
стандартов Codex
Alimentarius
имеются
стандарты на
питьевую и минеральную воды, в том числе
и на бутилированную
(CODEX
STAN
227-2001, CODEX
STAN
108-1981; доп. 2001 г.). Кроме того, требования
к качеству и безопасности питьевой
воды, в том числе минеральной,
регламентируются Директивой Совета
Европейского Союза 98/83/ЕС от 3.11.1998 г.
В России в 2000-2002 гг. был также утвержден комплекс санитарных правил и нормативов, касающихся питьевой воды. Одним из основных является СанПиН 2.1.4.1074-01 на гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Для организации эффективной защиты зон санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения был утвержден СанПиН 2.1.4.1110-02. Для охраны подземных вод были введены санитарные правила СП 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране подземных вод от загрязнения», а для охраны поверхностных вод - СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод».
В России, как и во всем мире, за последние годы резко выросло производство и потребление бутилированной воды. Однако нормативная документация, устанавливающая требования к питьевой воде, расфасованной в емкости, в нашей стране до 2002 г. отсутствовала. В 2002 г. впервые в России были утверждены санитарные правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1116-02, которые установили гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости (бутылки, контейнеры, пакеты) и предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи.
В соответствии
с санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами - СанПиН
2.1.4.1116-02 - и в зависимости от источника
происхождения питьевую воду подразделяют
на:
артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую (инфильтра-ционную) - из подземного водоисточника;
речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.
В зависимости от способов водообработки питьевую воду подразделяют на:
очищенную или доочищенную из водопроводной сети;
кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами).
В зависимости от качества воды, улучшенного по сравнению с гигиеническими требованиями к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительными медико-биологическими требованиями, расфасованную воду подразделяют на две категории:
первая категория. Независимо от источника ее получения, к данной категории относится вода питьевого качества, безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;
высшая категория. К ней относится вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников,
надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).
При сохранении всех критериев для воды первой категории, питьевая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.
СанПиН 2.1.4.1116-02 установлены гигиенические нормативы состава и свойств расфасованных вод для двух категорий качества (табл. 33).
33. Органолептические показатели питьевой воды, расфасованной в емкости
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы качества расфасованных питьевых вод, не более |
Показатель вредности |
Класс |
|
первая категория |
высшая категория |
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Органолептические показатели |
|||||
Запах при 20° С |
баллы |
0 |
0 |
органолептический |
- |
При нагревании до 60° С |
1 |
0 |
|
|
|
Привкус |
баллы |
0 |
0 |
органолептический |
- |
Цветность |
градусы |
5 |
5 |
органолептический |
- |
Мутность |
ЕМФ |
1,0 |
0,5 |
органолептический |
- |
Продолжение таблицы
Водородный показатель (рН) в пределах |
единицы |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
органолептический |
- |
Показатели солевого состава (нормированные по влиянию на органолептические свойства воды) |
|||||
Хлориды |
г/л |
250 |
150 |
органолептический |
4 |
Сульфаты |
г/л |
250 |
150 |
органолептический |
4 |
Фосфаты |
г/л |
3,5 |
3,5 |
органолептический |
3 |
Безвредность воды по химическому составу (табл. 34) определяется ее соответствием нормативам по содержанию:
основных солевых компонентов;
токсичных металлов I, II и III классов опасности;
токсичных неметаллических элементов и галогенов;
органических веществ антропогенного и природного происхождения по обобщенным и отдельным показателям.
34. Критерии безвредности химического состава и радиационной безопасности питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы качества расфасованных питьевых вод, не более |
Показатель вредности |
Класс опасности |
|
первая категория |
высшая категория |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Показатели солевого и газового состава |
|||||
Силикаты (по Si) |
мг/л |
10 |
10 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Нитраты (по N03) |
мг/л |
20 |
5 |
органолептический |
3 |
Цианиды (по CN) |
мг/л |
0,035 |
0,035 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Сероводород (H2S) |
мг/л |
0,003 |
0,003 |
органолептический |
4 |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Токсичные металлы |
|||||
Алюминий |
мг/л |
0,2 |
0,1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Барий |
мг/л |
0,7 |
0,1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Бериллий |
мг/л |
0,0002 |
0,0002 |
санитарно-токсикологический |
1 |
Железо |
мг/л |
0,3 |
0,3 |
органолептический |
3 |
Кадмий |
мг/л |
0,001 |
0,001 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Кобальт |
мг/л |
0,1 |
0,1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Литий |
мг/л |
0,03 |
0,03 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Марганец |
мг/л |
0,05 |
0,05 |
органолептический |
3 |
Медь |
мг/л |
1 |
1 |
органолептический |
3 |
Молибден |
мг/л |
0,07 |
0,07 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Натрий |
мг/л |
200 |
20 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Никель |
мг/л |
0,02 |
0,02 |
санитарно-токсикологический |
3 |
Ртуть |
мг/л |
0,0005 |
0,0002 |
санитарно-токсикологический |
1 |
Селен |
мг/л |
0,01 |
0,01 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Продолжение таблицы 34
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Серебро |
мг/л |
0,025 |
0,025 |
санитарно-токсикологический |
3 |
Свинец |
мг/л |
0,01 |
0,005 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Стронций |
мг/л |
7 |
7 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Сурьма |
мг/л |
0,005 |
0,005 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Хром |
мг/л |
0,05 |
0,03 |
санитарно-токсикологический |
3 |
Цинк |
мг/л |
5 |
3 |
органолептический |
3 |
Токсичные неметаллические элементы |
|||||
Бор |
мг/л |
0,5 |
0,3 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Мышьяк |
мг/л |
0,01 |
0,006 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Озон |
мг/л |
0,1 |
0,1 |
органолептический |
3 |
Галогены |
|||||
Бромид-ион |
мг/л |
0,2 |
0,1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Хлор остаточный связанный |
мг/л |
0,1 |
0,1 |
органолептический |
3 |
Хлор остаточный свободный |
мг/л |
0,05 |
0,05 |
органолептический |
3 |
Показатели органического загрязнения |
|||||
Окисляемость перманганатная |
мг Оэ/л |
3 |
2 |
|
|
Аммиак и аммоний-ион |
мг Оэ/л |
0,1 |
0,05 |
|
|
Продолжение таблицы 34
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Нитриты (по N02) |
мг Оэ/л |
0,5 |
0,005 |
органолептический |
2 |
Органический углерод |
мг/л |
10 |
5 |
органолептический |
|
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионактивные |
мг/л |
0,05 |
0,05 |
органолептический |
|
Нефтепродукты |
мг/л |
0,05 |
0,01 |
органолептический |
|
Фенолы летучие (суммарные) |
мкг/л |
0,5 |
0,5 |
органолептический |
4 |
Хлороформ |
мкг/л |
60 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Бромоформ |
мкг/л |
20 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Дибромхлорме-тан |
мкг/л |
10 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Бромдихлорме-тан |
мкг/л |
10 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Четыреххлори-стый углерод |
мкг/л |
2 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Формальдегид |
мкг/л |
5 |
5 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Бенз(а)пирен |
мкг/л |
0,005 |
0,001 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Ди (2-этилгексил) фталат |
мкг/л |
6 |
0,1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Гексахлорбензол |
мкг/л |
0,2 |
0,2 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Окончание таблицы 34
Линдан (гамма-изомер ГХЦГ) |
мкг/л |
0,5 |
0,2 |
санитарно-токсикологический |
1 |
2,4-Д |
мкг/л |
1 |
1 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Гептахлор |
мкг/л |
0,05 |
0,05 |
санитарно - токсикологический |
2 |
ДДТ (сумма изомеров) |
мкг/л |
0,5 |
0,5 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Атразин |
мкг/л |
0,2 |
0,2 |
санитарно-токсикологический |
2 |
Симазин |
мкг/л |
0,2 |
0,2 |
органолептический |
4 |
Комплексные показатели токсичности |
|||||
По SUM N02 и N03 |
единицы |
<0,5 |
<0,1 |
органолептический |
|
По SUM трига-лометанов |
единицы |
<0,5 |
<0,1 |
органолептический |
|
Показатели радиационной безопасности |
|||||
Общая- |
Бк/л |
0,1 |
0,1 |
радиационный |
|
Общая |
Бк/л |
1 |
1 |
радиационный |
|
Важным показателем качества воды является бактериальная чистота - отсутствие в ней болезнетворных патогенных микроорганизмов. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологи-ческим показателям (табл. 35).