31. Содержание железа в пищевых продуктах

Наименование	Содержание, мг/100 г	Наименование	Содержание, мг/100 г
Пивные дрожжи	17,3	Чечевица	2,1
Пшеничные отруби	14,1	Арахис	2,1
Семена тыквы	11,2	Баранина	1,9
Семена кабачка	11,2	Тофу	1,9
Пророщенная пшеница	9,4	Зеленый горошек	1,9
Говяжья печень	8,8	Цыплята	1,8
Семена подсолнечника	7,1	Лосось	1,5
Просо	6,8	Брокколи	1,1
Петрушка	6,2	Смородина	1,1
Съедобные моллюски	6,1	Цветная капуста	1,1
Изюм	3,5	Ежевика	0,9
Артишок	3,4	Краснокочанная капуста	0,8
Финики	3,0	Тыква	0,8
Свинина	2,9	Грибы	0,8
Орехи пекан	2,4	Бананы	0,7
Яйца	2,3	Свекла	0,7

Встречаются также и состояния, связанные с избыточным содер­жанием железа в организме, - сидероз, или гиперсидероз. Экзогенный (обусловленный внешними причинами) сидероз нередко наблюдается у шахтеров, участвующих в разработке красных железных руд, и у электро­сварщиков. Эндогенный (из-за внутренних причин) сидероз чаще всего возникает в результате повышенного разрушения гемоглобина в организ­ме. К ранним симптомам сидероза относится увеличение печени, что за­тем вызывает сахарный диабет и прогрессирующее потемнение кожи.

Особое внимание ученых привлек сидероз племени банту. Он развивается у 40-88% аборигенов Южной Африки. Есть предположе­ние, что это связано с употреблением в больших количествах приго­товленного в домашних условиях пива, содержащего повышенное коли­чество железа.

Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и раз­множения.

Суточная потребность человека в цинке составляет 10-15 мг. В настоящее время описаны три вида распространенной патоло­гии, зависящей от первичного дефицита цинка. Наиболее распростране­на болезнь Прасада, основными симптомами которой являются низкий рост, даже карликовость, сонливость, пониженный аппетит. Около 3% подростков, проживающих в сельской местности Ирана и Египта, стра­дают болезнью Прасада. Гипоцинкоз часто развивается, когда рацион состоит из бездрожжевого хлеба, приготовленного из цельной пшеницы.

_ Цинку принадлежит также важная роль в процессах образования костной ткани. При недостатке цинка процессы кальцификации затруд­нены, что приводит к увеличению пористости и ломкости костей. Де­фицит цинка беременных не только может обусловить у них слабою родовую деятельность, но и ряд пороков у плода и новорожденных -расщепление нёба, образование грыжи, порок сердца и др.

Антагонисты цинка - медь и кадмий - могут усиливать проявления его дефицита в человеческом организме.

Нарушение вкуса и обоняния является одним из ранних признаков дефицита цинка.

Избыток цинка вызывает серьезные физиологические наруше­ния организма.

) Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жировые, нельзя обрабатывать в цинковой посуде, так как цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызы­вать отравление людей. Исключение составляет только холодная питье­вая вода.

Основными источниками цинка для человека являются продукты животного происхождения: печень, говядина, яйца.

Содержание цинка в некоторых пищевых продуктах приведено в табл. 32.

Йод необходим в первую очередь для образования гормонов щито­видной железы - тироксина и трийодтиронина.

Содержащие йод гормоны регулируют обмен веществ, в частности, энергетические процессы и теплообмен. Тиреоидные гормоны участвуют также в регуляции функций сердечно-сосудистой системы. Они важны для развития центральной нервной системы, для роста организма и его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.

Суточная потребность взрослого человека в йоде -0,10-0,15 мг.

При недостатке йода в пище происходит задержка роста, от­мечаются психические и физические нарушения, увеличиваются разме­ры щитовидной железы (возникает зобная болезнь, микседема). Дефи­цит йода во время беременности может явиться причиной появления на свет глухонемых, низкорослых детей, с глубоким нарушением умствен­ного развития.

По данным ВОЗ, на нашей планете зобной болезнью страдают около 200-400 млн. человек. Районами эндемии на территории России являются в основном верховья Волги, Урал, Центральный и Северный Кавказ, ряд районов Забайкалья и Дальнего Востока.