4.4.2. Неусвояемые углеводы

Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые «пищевые волокна» - смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток - целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых ве­ществ, лигнина, а также неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания, - камедей, слизей, а также полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок.

Целлюлоза - основной структурный компонент оболочки расти­тельной клетки. Основное ее физиологическое действие - это способ­ность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы - полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и других гексоз. Они способны также удержи­вать воду и связывать катионы.

Пектиновые вещества - гликаногалактуронаны - входят в число основных компонентов растений и водорослей. Общим признаком пек­тиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексо-образующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пек­тина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Это дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящих­ся в cеде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяже­лыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2—4 г в сутки; для лиц, работающих в неблагоприятных усло­виях, составляет 8-10 г в сутки.

Лигнины представляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорб­цию пищевых веществ в толстом кишечнике.

Камеди - сложные неструктурированные полисахариды. Они рас­творимы в воде, обладают вязкостью, содержат глюкуроновую и галак-туроновую кислоты, способны участвовать в связывании микроэлемен­тов с четной валентностью.

Таким образом, пищевые волокна - один из компонентов ком­плексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. В последние годы появи­лись данные, свидетельствующие о том, что недостаток пищевых воло­кон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикоз­ного расширения вен (рис. 26).

Рис. 26. Основные опасности недостатка и избытка неусвояемых углеводов

Без сомнения, прав был в свое время известный немецкий химик, один из создателей агрохимии, иностранный член-корресподент Петер­бургской академии Юстус Либих, который в знаменитых «Письмах о химии» (1861 г.) указывал, что «отделение отрубей от муки есть рос­кошь и для питания скорее вредно, нежели полезно». Прошло более сто­летия, и под это заключение подведена строгая научная основа.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека -25-30 г.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые про­дукты, фрукты, орехи и овощи (табл. 12).

10. Содержание неусвояемых углеводов в пищевых продуктах

Продукты	Содержание полисахаридов, г/100 г
	клетчатка	гемицеллюлоза	пектин
1	2	3	4
Хлеб ржаной	1,10	6,4	-
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	0,40	4,1	-
Батоны	0,15	3,4	-
Сухари сливочные	0,11	3,5	-

Продолжение таблицы

1	2	3	4
Макаронные изделия	0,10	5,1	-
Баклажаны	1,30	0,1	0,4
Капуста	1,00	0,5	0,6
Картофель	1,00	0,3	0,5
Лук репчатый	0,70	0,2	0,4
Морковь	1,20	0,3	0,6
Огурцы	0,70	0,1	0,4
Абрикосы	0,80	0,3	0,7
Вишня	0,50	0,1	0,4
Груша	0,60	0,2	0,6
Персики	0,90	0,2	0,7
Сливы	0,50	0,2	0,9
Черешня	0,30	0,2	0,4
Яблоки	0,80	0,4	1,0
Апельсины	1,40	0,2	0,6
Лимоны	1,30	0,1	0,5
Мандарины	0,60	0,1	0,4
Виноград	0,60	0,6	0,6
Клубника	4,00	0,2	0,7
Клюква	2,00	0,3	0,7
Крыжовник	2,00	0,2	0,7
Малина	5,10	0,1	0,6
Облепиха	4,70	0,1	0,4
Смородина черная	3,00	0,1	1,1
Соя	4,30	6,3	-
Крупа гречневая	1,10	3,9	-
Крупа пшеничная	0,70	-	-
Рис	0,40	-	-
Горох	5,70	4,4	0,3
Фасоль	3,80	3,9	0,2

Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. Пищевые во­локна способны задерживать в кишечнике воду, что имеет особое значе­ние в профилактике запоров, геморроя. Они способны адсорбировать про­дукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых метал­лов поступивших в кишечник. Это одно из важнейших свойств пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, способствующее профилактике рака кишечника, уменьшению интоксикации организма как собственными ядами кишечника (индол, скатол, аммиак), так и поступившими извне.

_ В то же время избыточное потребление пищевых волокон скорее вредно чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи нарушению всасывания в кишечнике макро- и микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.

В пищевом рационе до 70-75% всех углеводов должно приходиться на долю крахмала, около 10% - на долю пищевых волокон и 15-20% - на долю простых Сахаров. Нарушение физиологической потребности в уг­леводах оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.