Глава 4

ОПАСНОСТИ НЕДОСТАТКА ИЛИ ИЗБЫТКА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Не ешь так много, чтобы

еда назад пошла, не ешь

так мало, чтобы жизнь

твоя ушла

Русская пословица

4.1. Питание и пищевой статус человека

Для того чтобы человеческий организм функционировал, состав­ляющие его элементы должны непрерывно обновляться, то есть должен осуществляться обмен веществ. В среднем каждые 60 дней у человека меняется 50% всех тканевых белков, а некоторые ферменты печени об­новляются в течение часов и даже минут. Можно сказать, что сегодня каждый из нас химически другой, чем был вчера.

Регенерация возможна лишь при регулярном поступлении пище­вых веществ и источников энергии, а также биологически активных соединений. Обмен веществ находится в тесной связи с энергетическим, ведь человеческий организм постоянно нуждается в энергии, без кото­рой жизнедеятельность прекращается.

Таким образом, здоровье человека в значительной степени опреде­ляется его пищевым статусом.

Пищевой статус человека - степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

Основные пищевые вещества - это органические и неоргани­ческие соединения, которые требуются для нормального роста, поддер­жания и восстановления тканей, а также для размножения.

Пищевые вещества делят на две основные группы:

• макронутриенты - белки, жиры, углеводы и макроэлементы;

• микронутриенты - витамины и микроэлементы.

Содержание макро- и микронутриентов в пищевом рационе чело­века должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием пищевых веществ значительно превосходит тре­буемый уровень или ниже его, это может привести к различным нару­шениям работы организма, вплоть до летального исхода.

Эксперты ВОЗ пришли к выводу, что в результате изменения пи­щевого статуса над человечеством нависла серьезная опасность - избы­точный вес.

По данным зарубежных исследований, в США более 50% населе­ния имеет избыточный вес, а 25% страдает от ожирения. В Великобритании в течение 80-х годов распространенность ожирения увеличилась вдвое и продолжает расти. Такая же динамика наблюдается и в ряде других европейских стран, в Канаде и в Австралии.

Проблемы избыточного веса стали актуальны и для развивающих­ся стран, в том числе и тех, где население страдает от голода. Уровни избыточного веса и ожирения среди женщин Восточного Средиземно­морья и Северной Африки превысили эти уровни в США. В Бразилии и Мексике ожирение перестало ассоциироваться с относительно высоким социально-экономическим статусом и становится признаком нищеты. Лидируют же в этом отношении жители Меланезии, Микронезии и По­линезии. Например, в государстве Науру в Микронезии до 70% женщин и 65% мужчин страдают от ожирения I степени.

Проведенные исследования показывают, что причиной избыточно­го веса является не столько излишнее потребление пищевых продуктов (переедание), сколько характер и качество потребляемой пищи. Так, в последние годы наблюдается переход от традиционного питания к так называемому «быстрому» {«fast food»). В США действуют почти 3 млн. автоматов по продаже безалкогольных напитков и 170 тыс. учреждений ресторанного типа, работающих по принципу быстрого питания.

В 1997 г. на совещании в области питания и здравоохранения в Же­неве эксперты согласовали международный стандарт для определения лишней массы, и ввели так называемый «индекс массы тела» - BMI.

Для определения этого индекса необходимо массу тела (кг) разде­лить на величину роста в квадрате (м²). В зависимости от BMI различа­ют следующие степени ожирения:

• BMI = 18,5-24 кг/м² - норма;

• BMI = 25-29 кг/м² - ожирение 1-ой степени;

• BMI = 30-40 кг/м² - ожирение 2-ой степени;

• BMI более 40 кг/м - ожирение 3-ей степени.

Достижение нормального веса осуществляется путем рационально­го питания. Темп развития ожирения зависит от количества избыточно поступающей в организм пищи и от степени нарушения регуляции жи­рового обмена. При ожирении накопление энергии всегда преобладает над ее расходом. Избыточное потребление пищи особенно вредно в те периоды жизни, когда уменьшаются энергозатраты организма, то есть после 40-45 лет.

Однако ожирение не всегда является следствием только переедания и редко - избыточной калорийности пищи. Оно может возникнуть при малозаметном, небольшом, но регулярном поступлении с пищей избы­точного энергетического материала. Например, избыточное поступление 100 ккал в день (это 50 г хлеба) может привести к отложению в теле 10 г жира, что составит в месяц 300 г, а в год более 3 кг жира. При уже воз­никшей избыточной массе тела в жировой ткани снижается интенсив­ность распада жира, и избыток энергетического материала с каждым месяцем способствует все большему его накоплению. Наиболее опасными пищевыми веществами в плане развития лишней массы тела являются, в первую очередь, легкоусвояемые углеводы - сахароза, фруктоза, глюкоза.

Однако по оценке специалистов ВОЗ, основной причиной наруше­ния пищевого статуса населения планеты является не переедание, а не­доедание и голод. Из 6 млрд. людей, населяющих нашу планету, 1,5 млрд. питаются хорошо, 1,8 млрд. - удовлетворительно, остальные питаются плохо или частично голодают. Причем в последние годы на­блюдается тенденция к увеличению именно этой части населения. Не­которые специалисты считают, что ежедневно в мире от голода умирает до 35 тысяч людей. Наибольший процент погибших приходится на де­тей в возрасте до 5 лет. Постоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей и физическому истощению. Как правило, те, кто недоедает, чаще болеют, чем те, кто питается хорошо. Кроме того, жертвы недоедания чаще умирают от болезней, от которых нормально питающиеся люди выздоравливают. Тиф, холера, оспа, чума, грипп, туберкулез и возвратный тиф обычно поражают ослабленных от недое­дания людей, и хотя регистрируются иные причины смерти, в действи­тельности каждая такая смерть обусловлена именно недоеданием.

Оценка пищевого статуса населения России специалистами Ин­ститута питания РАМН показала, что наблюдаются следующие наибо­лее важные нарушения:

• избыточное потребление животных жиров;

• дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

• дефицит полноценных животных белков;

• дефицит большинства витаминов;

• дефицит макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фто­ра, селена, цинка);

• выраженный дефицит пищевых волокон.

Особое опасение вызывает низкий уровень потребления белка у женщин - менее 0,75 г на 1 кг массы тела, что ниже безопасного уровня, принятого ВОЗ. Избыточное потребление животных жиров при недос­таточном количестве в рационе пищевых волокон обусловливает рост сердечно-сосудистых заболеваний.

Наличие витаминной недостаточности приводит к снижению пока­зателей физического развития и здоровья, особенно детей. По результа­там выборочных исследований недостаток, например, витамина С выяв­лен у 48-90% обследованных детей, при этом половина из них имели глубокий дефицит этого витамина, граничащий с клиническими прояв­лениями гиповитаминоза.

Институтом питания РАМН разработаны ориентировочные нормы потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 8).

Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых

продуктов в среднем на душу населения

Пищевые продукты	кг/год	г/день
Хлеб и хлебопродукты, в пересчете на муку	102	279
Картофель	113	310
Овощи и бахчевые	139	381
Фрукты и ягоды, в переводе на свежие	71	194
Сахар	40,7	112
Масло растительное, маргарин, кулинарные жиры	12,2	33
Мясо и мясопродукты	85	232
Молоко и молочные продукты, в переводе на мо­локо	400	1096
Масло животное	6,0	16,7
Творог	9,1	24,9
Сметана и сливки	6,5	17,8
Сыр, брынза	6,1	16,7
Яйца, штук	292	0,8
Рыба и рыбопродукты	23,7	65

Нормы потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться в соответствии с потребностями человеческого организма.

Таким образом, улучшение структуры питания и пищевого статуса человека обусловлено физиологической ролью пищевых веществ. По­этому рассмотрение опасности избытка или недостатка их является од­ной из составных частей образовательной программы улучшения каче­ства и безопасности питания населения.