3.3.2. Ботулизм

Пищевое отравление, наступающее при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum, называется ботулизмом. Это - тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом.

Ботулинический токсин рассматривается как наиболее сильнодей­ствующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появи­лось в медицинской литературе в XV1IIв. Особое внимание привлекла вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колба­сой: из 13 человек, употребивших эту колбасу в пищу, б умерло. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу, За последнее столетие зарегистрировано 2500 вспышек боту­лизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерло. В России с 1818 по 1913 г. было описано 100 вспышек ботулизма: из 609 больных умерло 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 гг. зарегистри­ровано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов - 33%; от грибов - 18,2%; от мясных продуктов - 28,2%; от рыбы - 16,3%; от ветчины - 4,3%. В 1998 г. первое место среди отравлений занимает ботулизм вследствие употребления грибов (34,9%), второе место -ботулизм вследствие потребления вяленой и копченой рыбы (34,7%), третье место - от овощных консервированных продуктов (17%).

Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, ране­вой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы. В настоящее время на основании реакции ней­трализации токсина антитоксином выделено семь типов ботулиническо-го токсина - от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизма) обычно вызывается токсинами типа А, В и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина типа С или D.

С. botulinum - это строго анаэробная палочковидная бактерия. Мик­роорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры.

В природе широко распространены споры различных типов С. bo­tulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды, кишечника рыб и животных.

Следующие факторы влияют на жизнедеятельность микроорга­низма.

Температура. С. botulinum типов А и В размножается в диапазоне температур от 10 до 50 °С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин при 3,3 °С. Полное разрушение спор С. botulinum достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С - через 2 часа, при 120 °С - через 10 мин.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задер­живается поваренной солью, а при концентрации соли 6-10% рост их прекращается.

Кислоты. С. botulinum А и В размножается в пищевых продуктах при рН 4,6 или ниже. Устойчивость в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. С. botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 части на млн. свободного хлора (при рН 6,5 и 25 °С) могут инактивировать споры С. botulinum типа А в тече­ние 6-8 мин, типа В - в течение 3-8 мин, типа Е - в течение 4-6 мин.

Облучение. Споры высокоустойчивого штамма С. botulinum типа В инактивируются облучением в дозе от 3,5 (при 20 °С) до 5,28 (при минус 196 °С) Мрад. Такая обработка уменьшает число спор в 10¹² раз.

Симптомы ботулизма проявляются в основном в поражении центральной нервной системы. Основные симптомы - двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также на­блюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как пра­вило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубацион­ного периода в среднем 12-36 ч, но может колебаться от 2 ч до 14 дней.

Профилактика ботулизма включает быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (бо­лее 2%) - хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подте­ками и др. - без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Доврачебная помощь аналогична помощи при стафилококковом отравлении.