2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции

Работу по ведению мониторинга состояния здоровья населения способна осуществлять санитарно-эпидемиологическая служба России благодаря наличию материально-технической базы, квалифицирован­ных специалистов и десятилетиями отработанной системы информа­ционных потоков.

Термин «мониторинг» появился перед проведением Стокгольм­ской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г., и по своей сути он означает «систему повторных наблюдений одного или более показа­телей качества и безопасности с определенной целью».

Мониторинг состояния здоровья состоит из социального и гигие­нического мониторингов.

Система социального мониторинга России включает анализ и обобщение следующих данных:

• результатов балансовых расчетов продовольствия, выполняемых Госкомстатом РФ;

• сведений о потреблении пищевых продуктов в семьях по результа­там обследований семейных бюджетов, проводимых Госкомстатом;

• специальных общероссийских и региональных эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп насе­ления, осуществляемых при участии Института питания РАМН;

• • сведений о демографической ситуации и состоянии здоровья насе­ления, в том числе женщин, детей, людей пожилого возраста и раз­личных профессиональных групп.

• Гигиенический мониторинг включает в себя определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продук­тов питания токсичными и радиоактивными элементами, а также изуче­ние состояния фактического питания различных групп населения в ди­намике (рис. 7).

• 

• Рис. 7. Гигиенический мониторинг [6]

• Анализ результатов социального и гигиенического мониторинга, осуществляемого учреждениями Госкомсанэпиднадзора России и Мини­стерства здравоохранения и социальной политики РФ, свидетельствует, что в настоящее время к наиболее важным приоритетным факторам, су­щественно влияющим на показатели здоровья детского и взрослого на­селения России, относятся, во-первых, неадекватный характер питания и, во-вторых, загрязненность окружающей среды.

• За последние 15 лет в РФ разработаны гигиенические регламенты содержания в различных пищевых продуктах всех основных химиче­ских компонентов антропогенного и природного происхождения. В ос­нове регламентов лежат обобщенные результаты комплексных токсико­логических исследований, выполненных такими международными ор­ганизациями, как ФАО, ВОЗ, Совет управляющих программы ООН по проблемам окружающей среды (ЮНЕП). В регламентах также исполь­зован ряд принципиально новых, впервые полученных в России токси­кологических характеристик для некоторых видов контаминантов. Все это позволило в 1980 г. впервые в отечественной практике разработать и внедрить в практику «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Позже они были существенно переработаны и вошли в основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасно­сти, - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продо­вольственного сырья и пищевых продуктов» - Caul lnl I 2,3.2.560-96.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 Г. №52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормиро­вании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Феде­рации от 24.07.2002 г. №554, с 1 июля 2002 г. введены в действие новые «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пи­щевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078-01.

В настоящее время в целях внедрения приказа Минздрава Рос­сии №49 от 03.03.98 г. «О функционировании системы социально-гигие­нического мониторинга» и во исполнение приказа Минздрава России №334 от 27.08.99 г. «Об организации работ по II этапу социально-гигие­нического мониторинга» с учетом предложений и замечаний, посту­пивших с территорий, специалистами Института питания РАМН и Фе­дерального центра Госсанэпиднадзора разработана программа по ана­лизу загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания контаминантами химической природы. Программа предусматривает передачу информации от районного центра Госсанэпиднадзора до феде­рального уровня.

В развитие постановления Правительства Российской Федерации №426 от 01.06.2000 г. «Об утверждении Положения о социально-гигие­ническом мониторинге» и во исполнение приказа Минздрава России №278 от 18.07. 2000 г. «О мерах по реализации Постановления Прави­тельства Российской Федерации №426 от 01.06.2000» была проведена работа на территориях по установке, апробации и сбору данных о каче­стве и безопасности питания населения.

Важнейшим элементом обеспечения здоровья населения России является безопасность пищевой продукции по микробиологическим пока­зателям. Госсанэпидслужбой России в 2000 г. исследовано 2356617 проб. В целом по России качество продуктов питания по микробиологическим показателям несколько улучшилось. Удельный вес нестандартных проб в 2000 г. составил 6,98% (в 1996 г. - 7,04%). На прежнем уровне (около 10% нестандартных проб) остается микробиологическая чистота рыбной продукции. В числе худших в микробиологическом отношении продол­жают оставаться молокопродукты - 9,15% нестандартных проб.

В последнее время начата работа по созданию и ведению Феде­рального информационного фонда данных социально-гигиенического мониторинга, который представляет собой базу данных о состоянии здоровья населения и среды обитания человека, сформированную на основе многолетних наблюдений, а также целый ряд нормативных, пра­вовых актов, справочных и других материалов. Данные Федерального информационного фонда открыты и общедоступны для организаций-участников социально-гигиенического мониторинга.

Социально-гигиенический мониторинг - сложная межведомст­венная система наблюдения с анализом поступающей информации и про­гнозированием возможных ситуаций в ближайшем и отдаленном будущем.

Развитие системы социально-гигиенического мониторинга позво­лило перейти к использованию методологии оценки риска воздействия факторов окружающей среды на здоровье населения, что в конечном итоге позволит не только формировать планы профилактической рабо­ты, но и вплотную подойти к оценке стоимости здоровья, стоимости ущерба здоровью.

Риск (R) является функцией опасности и уровня воздействия ис­точника опасности и может быть выражен следующим образом:

• для эффекта, который не является пороговым,

• для эффекта, который вызывается пороговым механизмом,

В этих уравнениях D - доза воздействия, - пороговая доза, функция, характеризующая зависимость «доза-реакция». Доза обычно выражается в единицах массы тела (мг/кг). Следует заметить, что при­рода функции мало кому известна даже при проведении эксперимен­тов на животных.

Таким образом, существует два основных подхода к определению риска.

Первый основан на «оценке безопасности» и применяется, ко­гда природа опасности и данные «доза-реакция» указывают на сущест­вование порога. В таком случае оценка осуществляется по следующей схеме (рис. 8):

Рис. 8. Схема оценки риска при установлении порога токсичности

Второй основан на количественной оценке риска (рис. 9).

Важнейшим элементом анализа риска является оценка микробиологи­ческого риска (ОМР), которая позволяет охарактеризовать факторы риска пищевого происхождения, связанные с возникновением или присутствием микроорганизмов в пищевой цепочке «от фермы до тарелки потребителя».

Рис. 9. Схема определения риска при неустановленном пороге токсичности

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасно­сти, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в не­сколько групп.

Оценка риска в каждой группе включает 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицатель­ного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дис­комфорта; более серьезных, но обратимых действий до необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или ин­тенсивность возникновения данного отрицательного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немед­ленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев представляет во мно­гих случаях известные трудности. Только в некоторых случаях возмож­ны непосредственные наблюдения за человеком, в большинстве случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каж­дой отдельной области.

Оценка риска - одна из составляющих анализа риска - представ­ляет собой процесс, состоящий из многих этапов.

Комиссия Codex Alimentarius определяет идентификацию опас­ных факторов как первый этап. Он направлен на идентификацию био­логических, химических и физических действующих факторов, которые способны вызывать отрицательные последствия для здоровья, и могут присутствовать в определенном пищевом продукте или в группе про­дуктов. В системе Комиссии Codex Alimentarius это делается или на основании предложений, поступающих от стран-членов Комиссии, или путем обсуждения в соответствующем комитете.

Этап определения характеристик опасных факторов в Codex Alimentarius описывается следующим образом:

• качественная и (или) количественная оценка характера отрицатель­ных последствий для здоровья, связанных с биологическими, хими­ческими и физическими действующими факторами, которые могут присутствовать в пище;

• для химических веществ необходимо обязательно оценить зависи­мость «доза-реакция»;

• для биологических или физических факторов - только при наличии соответствующих предпосылок.

Под характеристикой риска Комиссией Codex Alimentarius пони­мается качественная и (или) количественная оценка вероятности возник­новения различной степени тяжести известных и потенциальных отрица­тельных последствий для здоровья у данной категории населения.

Таким образом, оценка риска по международным нормам осуществ­ляется на основании идентификации опасных факторов, определения их характеристик и оценки воздействия сопутствующих факторов неопреде­ленности. Чтобы определить степень тяжести потенциальных отрицатель­ных последствий для здоровья, результаты оценки воздействия сравнивают с токсикологической конечной точкой, рекомендованной Объединенными комитетами экспертов по пищевым добавкам и контаминантам.

Определение мер по устранению или минимизации риска харак­теризуется Комиссией Codex Alimentarius как процесс, отличающийся от оценки риска. Он заключается во взвешивании альтернатив про­граммно-стратегических установок с учетом мнений всех заинтересо­ванных сторон, рассмотрении результатов оценки риска и других фак­торов, имеющих отношение к охране здоровья потребителей, к разви­тию практики честной торговли, и если необходимо, в выборе правиль­ных вариантов профилактики и борьбы с риском. В системе Комиссии Codex Alimentarius ответственность за меры по устранению или мини­мизации риска обычно возлагается на комитеты.

Законодательной базой для организации мониторинга состоя­ния здоровья населения России органами и учреждениями Госсанэпид-службы является:

Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» (№52-ФЗ от 30.03.99 г.). Первый опыт использования в ряде городов страны методологии оценки риска указывает на возможность применения полученных результатов при ранжировании опасности для здоровья населения неблагоприятных факторов окружающей среды и установления приоритетов, что позво­лит эффективно осуществлять политику в интересах обеспечения здо­ровья человека.

© Правовой основой для применения методологии оценки риска в России являются:

• Постановление Главного государственного санитарного ирача Рос­сийской Федерации (№25 от 10.11.97 г.) и Главного государствен­ного инспектора Российской Федерации но охране природы (№03-19/24-3483 от 10.11.97 г.) «Об использовании методологии оцен­ки риска для управления качеством окружающей среды и здо­ровья населения в Российской Федерации»;

• Постановление Главного государственного санитарного врача Рос­сийской Федерации «Об утверждении временного положения по аккредитации органов по оценке риска» (№11 от 29.07.99 г.);

• Методические указания по идентификации опасности и оценке реальных экспозиций за счет загрязнения атмосферного воздуха и питьевой воды и др.

Обеспечение безопасности пищевой продукции осуществляется путем проведения государственного надзора и контроля.

Государственный надзор и контроль в Российской Федерации осуществляется посредством проведения:

• проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и общест­венного питания;

• расследования и пресечения нарушений законодательства Россий­ской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

• анализа причин и условий возникновения и распространения болез­ней людей и животных, а также проведения мероприятий, направ­ленных на их ликвидацию и профилактику.

Однако виды опасностей не равноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных ве­ществ в следующем порядке:

1. опасности микробного происхождения;

2. опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

3. опасности чужеродных веществ из внешней среды;

4. опасности природных компонентов пищевой продукции;

5. опасности генномодифицированных организмов;

6. опасности пищевых добавок;

7. опасности технологических добавок;

8. опасности биологически активных добавок;

9. опасности социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых анных токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.