88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах

Антибиотик	Терапевтическая доза	ПДК, ед/г
1	2	3
Левомицетин	10-20 мг/кг	<0,01

Продолжение таблицы

1	2	3
Тетрациклин	20-40 мг/кг	< 0,01
Пенициллин	10-20 мг/кг	<0,01
Гризин	200-1000 ед/кг	<0,5
Батрицин	800-1000 ед/кг	<0,02
Стрептомицин	4000-6000 ед/кг	<0,5

Существует общее правило - не применять в качестве пищевых добавок вещества, используемые в медицине. Особенно это относиться к пенициллину и стрептомицину.

Тем не менее некоторые антибиотики, например, биомицин, ис­пользуют в пищевой промышленности.

Основными антибиотиками, применяемыми в пищевой промыш­ленности являются следующие.

АЛЛИЛИЗОТИОЦИАНАТ (аллилгорчичное эфирное масло). Для предохранения вин и соков от биологического помутнения приме­няли горчичный порошок в концентрации 0,4-0,5 г/л.

В качестве активного начала порошок содержит примерно 1% ал-лилгорчичного эфирного масла, которое в чистом виде применяется для консервирования в концентрации 0,001-0,0015%. В Италии используют также парафиновые таблетки и поплавки-диски, содержащие раство­ренный аллилизотиоцианат, для образования защитных пленок на поверхности вина в больших танках. В России аллилгорчичное эфирное масло используют в производстве сухих и полусладких вин при его максимальном уровне в продукте 1,2 мг/л.

НИЗИН (Е234). Способность молочнокислых бактерий задержи­вать развитие многих микроорганизмов была отмечена еще в 1928 г., но только через 20 лет было выделено вещество, обладающее активностью в отношении целого спектра бактерий, получившее название низин.

Низин является продуктом жизнедеятельности группы молочнокис­лых стрептококков, естественной средой обитания которых является мо­локо, а также сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и т. п. при рН 6,8. После подкисления до рН 4,2 значительная часть низина пе­реходит из клеток в культуральную жидкость. Низин по сравнению с дру­гими антибиотиками не обладает широким спектром действия. Он подав­ляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостри-дий. Применение низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная ко­миссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установи­ла для низина ДСП 0-0,13 мг на 1 кг массы тела. В России низин при­меняют в производстве молочных напитков, творожных изделий и десер­тов, зрелых и плавленых сыров, овощных консервов при максимальном уровне его в продукте 3-100 мг/кг.

БИОМИЦИН, или ХЛОРТЕТРАЦИКЛИН, оказывает широкое антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и пле­сеней. При нагревании он превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатиче-ское действие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностью инактивируется.

В настоящее время применение биомицинового льда, содержащего 5 г биомицина на 1 т льда, допущено в условиях тралового лова в огра­ниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. При­меняют его также против бактериальной порчи говяжьего мяса в соче­тании с другим антибиотиком - нистатином, тормозящем развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие в мясе остаточных количеств изо-хлортетрациклина после кулинарной обработки, а также в мясных буль­онах не допускается.

Использование изохлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод также не допускается.

НИСТАТИН - антибиотик, действие которого направлено пре­имущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с биомицином для сохранения мяса. Применяют его в кон­центрации 200 мг/л.

Присутствие нистатина в мясе и мясных бульонах после кули­нарной обработки не допускается.

ПИМАРИЦИН (Е235), или НАТАМИЦИН, был впервые выделен из культуральной жидкости Streptomyces natalensis. По месту происхо­ждения пробы земли, в которой был найден данный штамм, - г. Питер-марицбург в провинции Натал (Южная Африка) - антибиотик получил два названия: пимарицин и натамицин. Пимарицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01%) и мета­ноле (0,2%) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане. Пимарицин активен против большого числа микрогрибов и дрожжей.

В основном пимарицин применяют для предупреждения плесневения сыров во время их созревания, на его основе выпускается препарат «Делъ-воцид», который применяют в производстве сыра в виде 0,3-0,5 %-ного водного раствора. Допустимое остаточное количество натамицина в сыре составляет 1 мг/дм² при максимальной глубине проникновения 5 мм. ДСП, установленное для него JECFA, составляет 0-0,3 мг на 1 кг массы тела.