Л. В. ДОНЧЕНКО, В. Д. НАДЫКТА

БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Издание второе, переработанное и дополненное

Рекомендовано Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебника для сту­дентов высших учебных заведений по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Москва

ДеЛи принт

2005

УДК 641.1 ББК Зб-9я73 Д67

Рецензенты:

Кафедра органической химии

Московского государственного университета пищевых производств,

(д-р техн. наук, проф. А. А. Кочеткова);

кафедра биохимии

Кубанского государственного технологического университета

(д-р техн. наук, проф., заслуж. деятель науки и техники РФ, акад.

В. Г. Щербаков);

кафедра биотехнологии, биохимии и биофизики

Кубанского государственного аграрного университета

(д-р с.-х. наук, проф. А. И. Петенко)

Донченко Л. В., Надыкта В. Д.

Д67 Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с: ил. 60: табл. 85. ISBN 5-94343-092-Х

В учебнике системно изложены экологические аспекты пита­ния в историческом развитии. Особое внимание обращено на нор­мативно-законодательную основу безопасности пищевой продук­ции в РФ. Показаны основные виды и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Обсуждены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов. Рассмотрены способы сни­жения отрицательного воздействия токсинов на организм челове­ка, описаны основные пищевые и биологически активные добавки.

Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ, организаций и предприятий АПК.

УДК 641Л ББК 36-9я73

	© Донченко Л. В., Надыкта В. Д., 2005
ISBN 5-943430-092-X	© Оформление. ООО «ДеЛи принт», 2005

L. V. Donchenko V. D. Nadykta

^{Food safety}

Manual 2nd edition

Moscow

DeLi print

2005

Reviewers:

Doctor of Technical Sciences, Professor A. A. Kochetkova

(The Moscow University of Food Production);

Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician

V. G. Shcherbakov

(The Kuban State Technological University);

Doctor of Agricultural Sciences, Professor A. I. Petenko

(The Kuban State Agrarian University)

Donchenko L. V., Nadykta V. D.

Food safety: Manual. 2-е ed. - M.: DeLi print, 2005. - 539 p. ISBN 5-94343-092-X

In this manual the ecological aspects of nutrition are stated system­atically taking into account their historical development. A particular attention is paid to the normative and legislative basis of food safety in the Russian Federation. Main kinds and ways of food pollution caused by compounds from the environment and toxins of natural origin are shown. Potential risks are discussed which are associated with the use of genetically modified organisms. Methods and techniques for reduc­ing adverse effects of toxins on human organism are considered. Major biologically active and food additives are described.

	© Donchenko L. V., Nadykta V. D., 2005
ISBN 5-94343-092-X	© DeLi print, 2005

От авторов

Только тогда можно понять сущность вещей, когда знаешь их происхождение и развитие

Аристотель

Знание является силой только тогда, когда оно применяется

Д. Карнеги

Дорогой читатель!

Обеспечение здоровья населения - задача государственной важно­сти. Одним из наиболее существенных факторов, определяющим здоро­вье и работоспособность нации, является питание. Известно, что харак­тер питания и пищевое поведение человека изменяется в процессе эво­люции и в результате социально-экономических преобразований. В по­следние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов: «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.) и «О качестве и безопасности пище­вых продуктов» (2000 г.).

Важность безопасности пищевой продукции для здоровья и разви­тия современного человеческого общества была признана и обсуждена на многих международных конференциях. В принятой на 53-й сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения (г. Женева, 2000 г.) Декларации отмечено, что «...доступ к правильному питанию и безопасности про­довольствия — право каждого человека». Сотни миллионов людей во всем мире страдают от различных болезней, вызванных загрязненными продуктами питания. Эти болезни получили название «болезни пищево­го происхождения». В промышленно развитых странах таких заболева­ний насчитывают около 350, что обусловливает остроту проблемы для человеческого общества. Кроме того, если в 1990 г. в 11 странах Европы было зарегистрировано в среднем 120 случаев заболеваний пищевого происхождения на 100 тыс. населения, то в настоящее время на 100 тыс. человек приходится не менее 30 тыс. случаев гастроэнтерита в год. В связи с этим возникла настоятельная необходимость в книге по безопасности пищевой продукции. Содержание учебника, насыщенного иллюстрациями в виде схем, рисунков, диаграмм и таблиц, предостав­ляет возможность увидеть целый спектр хорошо аргументированных, подтвержденных историческими и практическими сведениями ответов на сложные задачи, с которыми встречаешься в реальной жизни.

В учебнике обобщены научные и практические достижения в новой области знаний - безопасности пищевой продукции и питания. Учебник носит комплексный, системный характер, так как охватывает теоретиче­ские, методические, исследовательские и практические аспекты, включая лекционно-познавательный материал и контрольные вопросы для само­проверки знаний по каждой главе. Как авторы мы преследовали цель под­вести читателя «к источнику, но пить он должен сам».

Отличительной особенностью учебника является то, что в нем опи­саны не только основные факторы загрязнения пищевых продуктов, но и причины их возникновения и способы исключения или снижения от­рицательного воздействия на организм человека. Помимо общеизвест­ных факторов - загрязнителей из внешней среды, патогенных микроор­ганизмов, токсинов природного происхождения и т. д. - впервые рас­смотрены потенциальные риски использования продуктов из генномо-дифицированных организмов.

С учетом состояния экологической ситуации и необходимости со­вершенствования пищевого статуса человека в учебнике приведены краткие сведения о пищевых и биологически активных добавках. От­дельная глава посвящена структуре и характеру питания современного человека в зависимости от условий его проживания, возраста и состоя­ния здоровья.

В заключение необходимо отметить, что данный учебник представ­ляет собой второе дополненное и переработанное издание учебника «Безо­пасность пищевой продукции», изданного в московском издательстве «Пищепромиздат» в 2001 г., объемом 528 с. Авторы учебника в 2004 г. удо­стоены премии Администрации Краснодарского края в области образова­ния. Во второе издание внесены поправки с учетом изменения нормативно-законодательной базы контроля качества и безопасности пищевой продук­ции в Российской Федерации. В частности, с 1.09.2002 г. введены в дейст­вие «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище­вой продукции. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01»; с 15.06.2003 г. введены «Гигиенические требова­ния по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03»; принят Федеральный Закон РФ «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002 г.).

Учебник предназначен для студентов биологических, технологиче­ских и экологических циклов обучения в вузах АПК России, для препо­давателей, аспирантов и специалистов, работающих в области пищевой технологии и химии, экологии и диетологии. Кроме того, существует необходимость повышения квалификации и переподготовки агрономов и инженеров-технологов различных отраслей пищевой промышленно­сти и общественного питания, а также товароведов и экспертов продо­вольственных товаров.

Учитывая актуальность проблемы качественного и безопасного питания для каждого человека, книга может быть рекомендована также для широких слоев образованной читательской аудитории, интересую­щейся питанием как важнейшим элементом здорового образа жизни.

Мы надеемся, что в этой книге Вы, уважаемый читатель, найдете множество практических советов и рекомендаций. Выбирайте самые необходимые и выполняйте их постоянно для достижения наилучшего эффекта, вспоминая древнюю восточную мудрость: «Золото лежит на дне терпения».

Первая попытка создания такого комплексного учебника всегда сопряжена с возможными недостатками, поэтому мы выражаем призна­тельность всем коллегам, приславшим нам критические и конструктив­ные замечания. В новом издании книги мы постарались их учесть.

Авторы выражают глубокую и искреннюю благодарность д-ру эконом, наук, проф., академику РАСХН И. Т. Трубили-ну и д-ру с.-х. наук, проф. Н. С. Котлярову за создание благоприятных условий при подготовке учебника. Огромная благодарность д-ру техн. наук, проф., акад. В. Г. Щербакову, д-ру техн. наук, проф. А. А. Ко-четковой, д-ру с.-х. наук, проф. А. И. Петенко за их огромный труд при рецензировании и ценные замечания.

Авторы также будут благодарны всем, кто сочтет целесообразным высказать замечания и пожелания по содержанию нового учебника, ко­торые следует направлять по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калини­на, 13 или на E-mail: lvdonchenko@mail.ru; lvdonchenko@newmail.ru