- •Содержание:
- •1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества соленой рыбы
- •Пищевая ценность и химический состав соленой рыбы
- •Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы
- •Требования к качеству рыбы соленой
- •Факторы, формирующие и сохраняющие качество соленой рыбы
- •2. Исследование ассортимента и качества соленой рыбы, реализуемой в магазине «магнит»
- •2.1 Методы отбора проб
- •2.2 Товароведная характеристика образцов
- •2.3 Методы исследования качества образцов соленой рыбы
- •2.4 Результаты оценки качества образцов соленой рыбы
- •3. Организация продажи соленых рыбных товаров в магазине «магнит»
- •3.1 Краткая характеристика торгового предприятия
- •3.2. Анализ структуры ассортимента рыбных товаров
- •Выводы и предложения
- •3.3 Организация продажи соленых рыбных товаров
2.4 Результаты оценки качества образцов соленой рыбы
Для проведения оценки качества в магазине «Магнит» были отобраны средние пробы сельди соленой различных производителей. Методика проведения органолептической оценки качества сельди изложена в п. 2.4.
На основании органолептической оценки качества образцов составлены таблицы 10-12.
Таблица 10 - Товароведная характеристика образца № 1
Наименование показателей качества образцов |
Характеристика показателей качества по стандарту |
Фактические показатели качества |
Заключение о качестве |
Внешний вид рыбы |
Поверхность сельди чистая; по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения |
Поверхность сельди чистая; по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения |
Соответствует ГОСТ 815 |
Консистенция |
От нежной, сочной до плотной |
От нежной, сочной до плотной |
Соответствует ГОСТ 815 |
Вкус |
Нежный, слабосоленый, без каких-либо привкусов |
С посторонним привкусом |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Запах |
Приятный, без посторонних запахов |
Неприятный запах |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Согласно ГОСТ 815 «Сельди соленые» данный образец сельди соленой «Три капитана» не соответствует установленным требованиям. В результате определения органолептических показателей внешний вид, консистенция соответствовали требованиям стандарта, были свойственными, без порочащих признаков. Вкус и запах не соответствовали установленным требованиям стандарта.
Таблица 11 - Товароведная характеристика образца № 2
Наименование показателей качества образцов |
Характеристика показателей качества по стандарту |
Фактические показатели качества |
Заключение о качестве |
Внешний вид рыбы |
Поверхность сельди чистая по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения |
Потускневшая, без пожелтения, по цвету свойственная |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Консистенция |
От нежной, сочной до плотной |
Плотная |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Вкус |
Нежный, слабосоленый, без каких-либо привкусов |
С посторонним привкусом |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Запах |
Приятный, без посторонних запахов |
Неприятный, без посторонних запахов |
Не соответствует ГОСТ 815 |
Согласно ГОСТ 815 -2003 «Сельди соленые» данный образец сельдь соленая «Атлантическое море» не соответствует установленным требованиям. В результате определения органолептических показателей внешний вид, консистенция, вкус и запах не соответствовали требованиям стандарта. Таким образом, образец не может быть реализован в розничной торговой сети.
Таблица 12 - Товароведная характеристика образца № 3
Наименование показателей качества образцов |
Характеристика показателей качества по стандарту |
Фактические показатели качества |
Заключение о качестве |
Внешний вид рыбы |
Поверхность сельди чистая по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения |
Поверхность сельди чистая по цвету свойственная, не потускневшая, без пожелтения
|
Соответствует ГОСТ 815 |
Консистенция |
От нежной, сочной до плотной |
От нежной, сочной до плотной |
Соответствует ГОСТ 815 |
Вкус |
Нежный, слабосоленый, без каких-либо привкусов |
Нежный, слабосоленый, без каких-либо привкусов |
Соответствует ГОСТ 815 |
Запах |
Приятный, без посторонних запахов |
Приятный, без посторонних запахов |
Соответствует ГОСТ 815 |
Согласно ГОСТ 815 «Сельди соленые» данный образец сельдь соленая «Соленая парочка» соответствует установленным требованиям. В результате определения органолептических показателей внешний вид рыбы, консистенция, вкус и цвет соответствовали требованиям стандарта, были свойственными без порочащих признаков.
Оценка качества образцов соленой рыбы по органолептическим показателям показала, что первый и второй образцы соленой рыбы не соответствовали требованиям ГОСТ 815 «Сельди соленые».
Образец сельди соленой № 1 «Три капитана» по всем показателям качества, за исключением вкуса и запаха соответствовал ГОСТ 815-2003 «Сельди соленые». Вкус и запах образца были несвойственными, с порочащими признаками.
Образец № 2 сельдь соленая торговой марки «Атлантическое море» не соответствовал требованиям стандарта по всем показателям качества. Образец является не стандартным и не подлежит реализации в розничной торговой сети.
Образец № 3 сельдь соленая торговой марки «Соленая парочка» соответствовал требованиям стандарта по всем показателям и обладал высокими потребительскими свойствами.