30. Молочнокисле бродіння.
Молочнокисле
бродіння — процес анаеробного окислення
вуглеводів, кінцевим продуктом при
якому виступає молочна кислота. Назва
отримала по характерному продукту —
молочної кислоти. Для молочнокислих
бактерій є основним шляхом катаболізму
вуглеводів і основним джерелом енергії
у вигляді АТФ. Також молочнокисле
бродіння відбувається в тканинах тварин
у відсутності кисню при великих
навантаженнях.
Розрізняють
т. зв. гомоферментативне і гетероферментативне
молочнокисле бродіння, в залежності
від продуктів що виділяються, крім
молочної кислоти та їх відсоткового
співвідношення. Відмінність також
полягає й у різних шляхах одержання
пірувату при деградації вуглеводів
гомо-і гетероферментативними молочнокислими
бактеріями.
Молочнокисле
бродіння використовується для консервації
продуктів харчування (за рахунок
інгібування росту мікроорганізмів
молочною кислотою і зниження рН) з метою
тривалого збереження (приклад — квашення
овочів, сирокопчення), приготуванні
кисломолочних продуктів (кефіру , ряжанки
, йогурту, сметани), силосуванні рослинної
маси, а також біотехнологічного способу
виробництва молочної кислоти.
