5. Стандарты услуг "классического" ресторана. Обслуживание в ресторане.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуги, предоставляемые рестораном:

• Услуги общественного питания

• Услуга питания ресторана

• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

• Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

• Услуги по организации потребления и обслуживания

• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

• Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

• Организация рационального комплексного питания

• Услуги по организации досуга

• Услуги по организации музыкального обслуживания

• Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

• Информационно-консультативные услуги

• Организация обучения кулинарному мастерству

• Прочие услуги общественного питания

• Гарантированное хранение ценностей потребителей

• Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

• Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Порядок обслуживания посетителей в ресторане - это последовательность действий персонала ресторана, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действий при обслуживании посетителей (гостей) в ресторане должна учитывать все нюансы, чтобы удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний гостей и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель ожидает приятного обслуживания, складывается положительное впечатление о ресторане. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к столику и представляет им официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

6. Общие принципы производственных процессов и систем в сфере услуг питания.

Предприятие массового питания — это производственно-торговая единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и др.), которая выполняет функции обеспечения населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления), а также организует интересный досуг.

Кулинарную продукцию на современном предприятии массового питания производят в определенной последовательности, начиная от обеспечения сырьем и оборудованием, инвентарем и энергией и заканчивая реализацией готовой продукции.

Процесс превращения сырья на готовую продукцию называется технологическим. Он состоит из последовательных стадий; принятие и сохранение сырья; обработка сырья и производство полуфабрикатов; производство готовой продукции; реализация готовой продукции.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или другой стадии технологического процесса на предприятиях массового питания организуют цеха.

Цех — это производственный подраздел предприятия, оснащенный оборудованием, инструментами, инвентарем, где обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты или выпускают готовую продукцию.

Цеха разделяют на заготовительные (овощной, мясной, рыбный, обработки птице), доготовочные(горячий, холодный), специализированные (кондитерский, мучных изделий, кулинарный), а на доготовочных предприятиях кроме горячего и холодного организуют цеха для доработки полуфабрикатов, а также цеха обработки зеленые.

Кроме цехов на производстве предусмотрены вспомогательные помещения — для мойки кухонной посуды, мойки и сохранения тары для полуфабрикатов (функциональной вместимости), для нарезывания хлеба и др. и

Взаимосвязь отдельных подразделов предприятия (цехов, вспомогательных помещений), которые принимают участие в выполнении одной или нескольких стадий технологического процесса, определяет структуру производства. Предприятия массового питания могут иметь цеховую и безцеховую структуру производства, в зависимости от их типа и мощности.

Цеховая структура производства предусмотрена на больших предприятиях, которые работают на сырье (ресторанах, столовых), и заготовительных предприятиях (фабриках-заготовках кулинарных фабрикахх). В каждом цехе организуют технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса. Например, в мясо-рыбном цехе предприятия средней мощности выделяют линии обработки мяса, птицы, рыбы, в горячем — линии приготовления первых и вторых горячих кушаний. Работу цехов возглавляет начальник, в подчинении которого находятся одна или несколько бригад. Цеховая структура производства содействует пооперационному делению труда и ее специализации, более эффективному использованию оборудования.

Безцехова структура производства характерна для доготовочныхпредприятий, которые работают на полуфабрикатах и имеют небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент продукции собственного производства (специализированные закусочныеи др.). На таких предприятиях практикуют функциональное разделение труда, то есть все операции выполняют одна или две производственной бригады, которая подчиняется заведующему производством.

При безцеховой структуре производства названия цехов (горячий, холодный, мясной, рыбный, овощной и др.) являются условными. Они выражают не структурное подразделение производства, а лишь отделение некоторых технологических процессов и операций в отдельных помещениях с учетом в основном требований санитарии

На больших предприятиях, где применяется пооперационная форма разделения труда, в цехах организуют специализированные рабочие места, на которых каждый работник выполняет определенную операцию с постоянным набором инструментов и инвентаря (например, потрошение рыбы, дочищания картофеля). Повторяя несколько раз те же операции, движения, работник приобретает стойкие профессиональные навыки, работает четко, ритмично, совершенствует трудовые приемы. При этом на выполнение вспомогательных работ (подготовка и уборка рабочего места, инструментов, получения сырья, транспортировки полуфабрикатов) расходуют минимальное количество времени.

На дозаготовочных предприятиях с безцеховой структурой производства преобладают универсальные рабочие места для выполнения разных технологических операций. Эти места обеспечивают полным набором инструментов, инвентаря, посуды, пристроил для выполнения всех технологических операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны быть только те инструменты, инвентарь, посуда, устройства, которые необходимы для выполнения определенной операции. Остальной инвентарь и посуду сохраняют в выдвижных ящиках и на полках под столешницей стола. Ножи сохраняют в специальных устройствах к стола.

Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья или полуфабрикатов, посуды, инвентаря, наличие технологических карт или таблиц норм отходов и выхода полуфабрикатов содействуют созданию наилучших условий труда. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для свободного доступа к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают защитные средства, щитки, предохранительные устройства. Там, где это необходимо, подводят холодную и горячую воду, газ, силовую электроэнергию, дополнительное освещение. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не менее 6-7 м

Инструменты и инвентарь размещают от работника дело, а продукт, что подлежит обработке, — слева. Весы, специи и приправы располагают на столе на расстоянии вытянутой руки, отделочную доску — перед собой (на расстоянии 6 см от края стола).