3.4. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Дарницкий»

Механизированная технологическая линия по производству батонов состоит из следующего оборудования: Тестоприготовительный агрегат периодического действия – Т1-ХТ2А, с подкатнымидежами на 330 л; тестоделитель – А2-ХТН; Округлитель – Т1-ХТН; Закаточная машина – Т1-ХТ2-3; Передвижные этажерки-вагонетки для расстойки тестовых заготовок; печь – «Муссон-ротор» 99К. Производство батона можно разбить на основные стадии: замес теста; брожение теста; разделка; расстойка; выпечка; охлаждение. Производство батонов нарезных «Молочных» на предприятии осуществляется следующим образом:

После подготовки сырья все компоненты загружают в тестомесильную машину периодического действия Т1-ХТ2А и производят замес теста. После замеса тесто загружают в дежи для брожения. Брожение теста протекает при температуре 27-30°С, в течение 2-3 ч. Выброженное тесто приобретает спиртовой запах. Во время брожения делают 2-3 обминки.

Далее выброженное тесто направляют в тестоделительную машину, для чего содержимое дежи с помощью дежеопрокидывателя загружают в приёмную воронку тестоделителя, который делит его на равные тестовые заготовки массой 0,8...0,82 кг. Дальше тестовые заготовки по конвейеру направляются в округлитель, а затем на предварительнуюрасстойку. После предварительной расстойки их направляют в закаточную машину, которая придаёт тестовым заготовкам батонообразную форму, после чего они проходят окончательную расстойку при температуре 35-40оС в течение 20-50 мин. После окончательной расстойки, перед подачей в печь, на тестовых заготовках вручную делают косые надрезы.

Выпечка батонов происходит при температуре 200-210^оС в течение 20-25 мин.

Выпеченные батоны укладывают в чистые деревянные трёхбортные лотки с решетчатым дном (изделия с дефектами отбраковывают). Далее лотки вручную загружают в контейнер типа ХКЛ-18 и направляют их в хлебохранилище и на экспедицию [http://xreferat.ru/ производство батона нарезного ].

3.5. Выход готовой продукции

Рецептура батона нарезного молочного:

- пшеничная мука высшего сорта 100 %;

- дрожжи прессованные 1,0%;

- соль 1,5%;

- сахар 5,0%;

- маргарин 1,0%;

- молоко сухое обезжиренное 2,5%

- масло растительное 0,15% [2];

Массой 0,35 кг

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

1. Для расчета П_м (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1

W_т = W_{мякиша хлеба} + 0,7

W_т = 42 + 0,7 = 42,7%

2. Для расчета П_от (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,5

3. Для расчета З_бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К = 3,0

где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода ;

где М_м – масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; W_м - влажность перерабатываемой муки, %; М_др – масса дрожжей на 100 кг муки, кг; W_др – влажность дрожжей, %; М_соли – масса соли на 100 кг мук, кг; W_cоли – влажность соли, %; М_сах – масса сахара на 100 кг муки,кг; W_сах - влажность сахара, %; М_мар – масса маргарина на 100 кг муки, кг; W _мар - влажность маргарина, % ; М_мол - молоко сухое обезжиренное на 100 кг муки, кг; W_мол - влажность молока обезжиренного, %; М_масло – масло растительное, кг; W_масло – влажность растительного масла, %.

4. Для расчета З_разд (затраты на разделку теста) К = 0,7

где Q =

Q =

= 168,19 (кг)

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле:

где Q_т – выход теста и 100 кг муки, кг; М_с – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептурк, кг; W_c – средневзвешенная влажность сырья, %; W_т – влажность теста после его замешивания, % [W_т = W_{мякиша хлеба} + 0,7].

5. Для расчета З_упек (затраты при выпечке) К = 10,0

где Q₁ =

Q₁ =

6. Для расчета З_укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

где Q₂ =

Q₂ =

7. Для расчета З_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

где Q₃ =

Q₃ =

8. Для расчета П_кр (потери хлеба в виде крошки ) К = 0,03

где Q₄ = +

Q₄ =

9. Для расчета П_шт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К = 0,5

где Q₅ = + +

Q₅ =

10. Для расчета П_бр (потери от переработки брака)К = 0,02

где Q₆ = + +

Q₆ =

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

где Q₅ = + + + +

где Q_хл – выход хлеба, кг; Q_т – выход теста, кг; П_м – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; П_от – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.), кг; З_разд – затраты муки при разделке теста, кг; З_уп – затраты при выпечке (упек), кг; З_укл – затратыпри транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг; П_шт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; П_бр – потери от переработки брака, кг.

140,235 / 035 = 400,67 =401 (шт)