1.4 Новые технологии приготовления хлеба

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба. На хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно – посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства [19].

2. Характеристика сырья. Требования к его качеству.

Батон нарезной молочный из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается из муки пшеничной (100 %). Дрожжи прессованные (1,0%). Соль (1,5%). Сахар (5,0%). Маргарин (1,0%). Молоко сухое обезжиренное (2,5%). Масло растительное (0,15%). Массой 0,35 кг [14].

Внешний вид. Форма. Округлая или овальная. Поверхность с косыми надрезами. Цвет от светло – желтого до коричневого. Состояние мякиша. Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Промес. Без комочков и следов непромеса. Пористость. Развитая. Без пустот и уплотнений. Вкус. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах.Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Мука пшеничная высшего сорта. Цвет. Белый или кремовый с желтоватым оттенком. Запах. Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус. Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной примеси. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15%. Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%. Количество сырой клейковины не менее 28%. Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более 3,0%. Зараженность вредителями не допускается. Загрязненность вредителями не допускается [3].

Дрожжи хлебопекарные прессованные.Цвет. Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Запах. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус. Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей не более 75%. Поэтому они являются скоропортящимся продуктом (их следует хранить не более 12 суток при температуре 0…4°С) [4].

Соль. Внешний вид. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.Вкус. Соленый, без постороннего привкуса. Цвет. Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах. Без посторонних запахов. Массовая доля хлористого натрия не менее 98,4%.Массовая доля кальций-иона, не более 0,35%. Массовая доля магний-иона, не более 0,05%.

Массовая доля сульфат-иона, не более 0,80% . Массовая доля калий-иона, не более 0,10%. Массовая доля оксида железа (III), не более 0,005% [5].

Сахар. Цвет. Белый, чистый. Внешний вид. Однородная сыпучая масса кристаллов. Вкус и запах. Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Массовая доля влаги, не более: 0,10%. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9%. Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03%.

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,027% [6].

Маргарин. Вкус и запах. Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция и внешний вид. При температуре (20±2) °С. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Цвет. От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе [7].

Молоко сухое обезжиренное. Вкус и запах. Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Консистенция. Мелкораспыленный сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет. Белый со светлым кремовым оттенком. Массовая доля влаги, не более 4,0% [8].

Масло растительное. Запах и вкус. Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи [9].