Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов

из растительного сырья»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий»

на тему: «»

студентки 4 курса 5 группы Сёминой А.Ю.

Ф. И. О. научного руководителя Крутяева Е.В.

Дата сдачи курсовой работы ________________

Дата защиты курсовой работы ______________

Оценка __________________________________

Кинель 2013

Содержание

Введение……………………………………………………………………….

1.Обзор литературы………………………………………………………….…..

2.Характеристика сырья, требования к его качеству……………………….. 3.Технология производства хлеба «»

3.1.Технология хранения сырья………………………………………….. 3.2.Техноглогия подготовки сырья к производству………………………..

3.3Технологический процесс производства …………....

3.4 Машино – аппаратурная схема производства ……

3.5.Выход готовой продукции………………………………………………….

4.Показатели и оценка качества готовой продукции………………………...

Выводы и предложения…………………………………………………….........

Библиографический список……………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Самый востребованный продукт питания, без которого не обходится ни легкий завтрак, ни плотный обед, ни ужин – это хлеб [1].

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах [15]. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих своюбиологическую активность [12]. Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад [18]. Историки утверждают, что самым древним видом пищи было сырое зерно проса. Несколько более поздним – зерна пшеницы, ячменя, овса, ржи. Крупным шагом вперед в приготовлении пищи было умение дробить, растирать зерно между плоскими камнями и смешивать с водой. Самый первый хлеб был в виде каши, которую готовили сначала на холодной воде, а потом – на горячей. С появлением огня люди научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой массы – теста. Появление плотных, не разрыхленных лепешек, не похожих на наш хлеб, положило начало хлебопечению на земле. Начиная с XVI в стали появляться пекарни, многие из которых в XVI в превратидлись в довольно крупные предприятия. Назывались они «хлебными избами». На протяжении столетий труд на хлебопеков менялся очень мало. С зарождением капитализма в России во второй половине XIX в отмечается концентрация хлебопекарного производства и возникновение крупных производственно – торговых фирм. Это сопровождалось и частичной механизацией производства. В 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительства хлебозаводов и создании отечественной машиностроительной базы для хлебопекарной промышленности. С этого времени началось создание новой отечественной хлебопекарной промышленности. С 1925 – по 1935 г.г. хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах было механизировано. В это время были выстроены десятки крупнейших предприятий. К 1941 г. На хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось 77% общего количества выпекаемого хлеба [12]. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество [18]. Благодаря потреблению хлеба человеческий организм на 50 процентов обеспечивается витаминами группы B, а именно в витамине B1, B2 и никотиновой кислоте. Количество витаминов в хлебных изделиях зависит от сорта муки. В процессе помола муки теряется до 65 процентов витаминов, причем, чем выше сорт муки, тем меньше она содержит витаминов. Самое высокое содержание витаминов имеет хлеб из обойной муки [1].

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание а нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.

Энергетическая ценность хлеба, его различных сортов, представлена в небольшой таблице ниже.

Таблица 1

Название сорта хлеба	Его энергетическая ценность в ккал
Хлеб пшеничный	235
Хлеб ржаной	212
Хлеб с отрубями пшеничный	208
Хлеб с отрубями ржаной	206
Нарезной батон из муки высшего сорта	203
Хлеб «Бородинский»	190

Энергетическая ценность хлеба

 

  Вид,  сорт муки, влажность изделия, а также рецептурные добавки являются главными определителями пищевой ценности хлеба [24]. Энергетическая ценность хлеба тесно связана с его пищевой ценностью, то есть, с содержанием в 100 граммах хлеба белков, жиров и углеводов [19]. Пищевая ценность вышеприведенных сортов хлеба представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность хлеба

Название сорта хлеба	Белки, в 100 г хлеба	Жиры, в 100 г хлеба	Углеводы, в 100 г хлеба
Хлеб пшеничный	8,0	0,9	50,0
Хлеб ржаной	4,7	0,9	46,2
Хлеб из пшеничной муки с отрубями	7,0	0,9	42,9
Хлеб ржаной с отрубями	7,5	1,4	41,0
Нарезной батон из муки в/с	8,1	1,2	42,0
Хлеб «Бородинский»	6,5	1,1	40,0

Целью данной курсовой работы является рассмотреть технологию производства батона молочного нарезного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. рассмотреть применяемое сырье;

2. рассмотреть требования предъявляемые к качеству в соответствии с рецептурой;

3. рассмотреть технологическую схему производства;

4. рассчитать выход на предприятии.