Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Технологія.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
30.01.2020
Размер:
46.66 Кб
Скачать

2.1. Сировинна зона та первинна обробка молока

Якість масла та його стійкість за тривалого зберігання значною мірою залежить від якості молока та вершків, з яких його виробляють. В цілому вимоги до молока, яке надходить для переробки на масло, регламентуються чинним ДСТУ на молоко коров’яче заготовлюване. При оцінці якості молока особливу увагу треба приділяти стану його жирової фази — вмісту жиру, ступеню дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці та вершках, хімічному складу молочного жиру. З підвищенням жирності молока зменшуються витрати сировини на одиницю готового продукту і порівняно менше жиру залишається в побічних продуктах — знежиреному молоці та маслянці, що сприяє поліпшенню використання жиру при виготовленні масла . Розмір жирових кульок у молоці коливається від 0,1 до 5 мкм, діаметр — до 10 мкм. Із збільшенням кількості дрібних жирових кульок у молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, оскільки частина дрібних жирових кульок переходить у знежирене молоко. Тому середній розмір жирових кульок у вершках більший, ніж у молоці. Це сприяє значно повнішому використанню жиру при переробці вершків на масло.

Як до сировини для виготовлення якісних молочних продуктів, так і до молока згідно ГОСТ 13264-70 пред'являються вимоги за органолептичними, фізико-хімічними і санітарно-ветеринарними показниками. Молоко повинно бути отримане від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку, колір від білого до світло - кремового без будь-яких кольорових плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білку і комочків жиру, без осаду. Не допускається в молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, полину, які не зникають після технологічної обробки. Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів та нафтопродуктів, з додаванням нейтрлізуючих речовин; з надлишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин та тварин, а також антибіотиків; з прогірклим, затхлим присмаком, тягучої консистенції, що свідчить про наявність у великих кількостях гнилосної та побічної мікрофлори. Відповідність молока стандартам за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на величину титруємої кислотності, густини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-мікробіологічний стан перевіркою, 1 раз в декаду на механічну забрудненість, редуктазною пробою на бактеріальне забруднення.

При прийманні молока на заводі, воно повинне мати температуру не вище 10°С, в іншому разі приймається зі знижкою в ціні, як "неохолоджене". При здачі - прийманні молока у господарстві, його температура повинна бути не вище 6º С .

3.2. Вимоги до якості та безпеки сировини і продукції

Табл. 3.1.

Вимоги до складу молока під час приймання

Компоненти

Середнє значення

Межі коливань

Вода

87,6

87,7-89,0

Сухі речовини

12,4

11,0-16,0

Жир

3,7

2,7-3,0

Білки

3,3

2,0-3,8

Лактоза

4,7

4,2-5,0

Мінеральні речовини

0,7

0,6-0,85

Небілкові азотисті речовини

0,03

0,024-0,035

Гази, мг/100г

7,5

6,0-9,0

Табл. 3.2.

Фізико-хімічні властивості молока

Назва показника

Середнє значення

Межі коливань

Поверхневий натяг, Н/м

0,044

0,042-0,051

Теплоємність Дж/(кг К)

3891

3778-4020

Теплопровідність

0,503

0,395-0,590

Температуропровідність м/с

13*10-8

(12,5-13,5)*10-8

Показники заломлення

1,35

1,35-1,36

Осмотичний тиск, мПа

0,67

0,64-0,70

Температура замерзання, °С

-0,55

0,51…0,58

Температура кипіння, °С

100,2

-

Табл. 3.3.

Показники якості

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна рідина без осаду та згустків

Смак і запах

Чистий,приємний, слабкосолодкуватий без стороніх присмаків і запахів

Колір

Від білого до слабо жовтого

Мікроорганізми, які є в молоці, можна умовно поділити на дві групи:

  • Патогенні (збудники хвороб-сальмонели, бактерії групи кишкових паличок, стафілококи, стрептококи, збудники ботулізму, токсичні або мікотоксини).

  • Мікроорганізми, що зумовлюють вади молока (гнильні бактерії, маслянокислі бактерії, ентерококи, термостійкі молочнокислі палички, бактеріофаги).

Згідно з Державним стандартом України ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" молоко повинно отримуватися від здорових корів у господарства, благополучних щодо інфекційних захворювань.

Гранично допустимі рівні вмісту сторонніх речовин у молоці вищого, першого та другого сортів.

Табл. 3.4.

Токсичні елементи, мг/кг, не більше:

Свинець

0,1

Кадмій

0,3

Миш’як

005

Ртуть

0,005

Мідь

1,0

Цинк

5,0

Табл. 3.5.

Мікотоксини, мг/кг, не більше:

Афлакоксин В1

0,001

Афлатоксин М1

0,0005

Табл. 3.6

Антибіотики, од./г, не більше:

Гексахлоран

0,05

ГХЦГ(гама-ізомер)

0,05

Нітрати, мг/кг, не більше

10

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молока поділяється на три сорти: вищий, перший і другий (таблиця 3.7.) .

Табл. 3.7.

Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока

Назва показника

вищого

першого

другого

Кислотність,°Т

16-17

19

20

Ступінь чистоти за еталоном,група

1

1

2

Загальне бактеріальне обсіменіння,тис.см

300

500

3000

Температура,°С

8

10

10

Масова частка сухих речовин,%

11,8

11,5

10,6

Кількість соматичних клітин, тис.см3

400

600

800

Табл.3.8

Радіонукліди, Бк/кг,не більше:

Стронцій-90

200

Цезій-137

100