2.1. Сировинна зона та первинна обробка молока
Якість масла та його стійкість за тривалого зберігання значною мірою залежить від якості молока та вершків, з яких його виробляють. В цілому вимоги до молока, яке надходить для переробки на масло, регламентуються чинним ДСТУ на молоко коров’яче заготовлюване. При оцінці якості молока особливу увагу треба приділяти стану його жирової фази — вмісту жиру, ступеню дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці та вершках, хімічному складу молочного жиру. З підвищенням жирності молока зменшуються витрати сировини на одиницю готового продукту і порівняно менше жиру залишається в побічних продуктах — знежиреному молоці та маслянці, що сприяє поліпшенню використання жиру при виготовленні масла . Розмір жирових кульок у молоці коливається від 0,1 до 5 мкм, діаметр — до 10 мкм. Із збільшенням кількості дрібних жирових кульок у молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, оскільки частина дрібних жирових кульок переходить у знежирене молоко. Тому середній розмір жирових кульок у вершках більший, ніж у молоці. Це сприяє значно повнішому використанню жиру при переробці вершків на масло.
Як до сировини для виготовлення якісних молочних продуктів, так і до молока згідно ГОСТ 13264-70 пред'являються вимоги за органолептичними, фізико-хімічними і санітарно-ветеринарними показниками. Молоко повинно бути отримане від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку, колір від білого до світло - кремового без будь-яких кольорових плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білку і комочків жиру, без осаду. Не допускається в молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, полину, які не зникають після технологічної обробки. Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів та нафтопродуктів, з додаванням нейтрлізуючих речовин; з надлишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин та тварин, а також антибіотиків; з прогірклим, затхлим присмаком, тягучої консистенції, що свідчить про наявність у великих кількостях гнилосної та побічної мікрофлори. Відповідність молока стандартам за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на величину титруємої кислотності, густини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-мікробіологічний стан перевіркою, 1 раз в декаду на механічну забрудненість, редуктазною пробою на бактеріальне забруднення.
При прийманні молока на заводі, воно повинне мати температуру не вище 10°С, в іншому разі приймається зі знижкою в ціні, як "неохолоджене". При здачі - прийманні молока у господарстві, його температура повинна бути не вище 6º С .
3.2. Вимоги до якості та безпеки сировини і продукції
Табл. 3.1.
Вимоги до складу молока під час приймання
-
Компоненти
Середнє значення
Межі коливань
Вода
87,6
87,7-89,0
Сухі речовини
12,4
11,0-16,0
Жир
3,7
2,7-3,0
Білки
3,3
2,0-3,8
Лактоза
4,7
4,2-5,0
Мінеральні речовини
0,7
0,6-0,85
Небілкові азотисті речовини
0,03
0,024-0,035
Гази, мг/100г
7,5
6,0-9,0
Табл. 3.2.
Фізико-хімічні властивості молока
-
Назва показника
Середнє значення
Межі коливань
Поверхневий натяг, Н/м
0,044
0,042-0,051
Теплоємність Дж/(кг К)
3891
3778-4020
Теплопровідність
0,503
0,395-0,590
Температуропровідність м/с
13*10-8
(12,5-13,5)*10-8
Показники заломлення
1,35
1,35-1,36
Осмотичний тиск, мПа
0,67
0,64-0,70
Температура замерзання, °С
-0,55
0,51…0,58
Температура кипіння, °С
100,2
-
Табл. 3.3.
Показники якості
-
Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідна рідина без осаду та згустків
Смак і запах
Чистий,приємний, слабкосолодкуватий без стороніх присмаків і запахів
Колір
Від білого до слабо жовтого
Мікроорганізми, які є в молоці, можна умовно поділити на дві групи:
Патогенні (збудники хвороб-сальмонели, бактерії групи кишкових паличок, стафілококи, стрептококи, збудники ботулізму, токсичні або мікотоксини).
Мікроорганізми, що зумовлюють вади молока (гнильні бактерії, маслянокислі бактерії, ентерококи, термостійкі молочнокислі палички, бактеріофаги).
Згідно з Державним стандартом України ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" молоко повинно отримуватися від здорових корів у господарства, благополучних щодо інфекційних захворювань.
Гранично допустимі рівні вмісту сторонніх речовин у молоці вищого, першого та другого сортів.
Табл. 3.4.
Токсичні елементи, мг/кг, не більше:
Свинець |
0,1 |
Кадмій |
0,3 |
Миш’як |
005 |
Ртуть |
0,005 |
Мідь |
1,0 |
Цинк |
5,0 |
Табл. 3.5.
Мікотоксини, мг/кг, не більше:
-
Афлакоксин В1
0,001
Афлатоксин М1
0,0005
Табл. 3.6
Антибіотики, од./г, не більше:
-
Гексахлоран
0,05
ГХЦГ(гама-ізомер)
0,05
Нітрати, мг/кг, не більше
10
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молока поділяється на три сорти: вищий, перший і другий (таблиця 3.7.) .
Табл. 3.7.
Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока
Назва показника |
вищого |
першого |
другого |
Кислотність,°Т |
16-17 |
19 |
20 |
Ступінь чистоти за еталоном,група |
1 |
1 |
2 |
Загальне бактеріальне обсіменіння,тис.см |
300 |
500 |
3000 |
Температура,°С |
8 |
10 |
10 |
Масова частка сухих речовин,% |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
Кількість соматичних клітин, тис.см3 |
400 |
600 |
800 |
Табл.3.8
Радіонукліди, Бк/кг,не більше:
-
Стронцій-90
200
Цезій-137
100