3.2.1 Вимоги до вершків
Вершки — це жирова частина молока, одержана при сепаруванні. Більшість вершків використовують для виробництва сметани і вершкового масла. Склад їх залежить від вмісту жиру — чим його більше, тим більше у їх складі сухих речовин і менше білків, вуглеводів та мінеральних речовин.
Для виробництва масла на поточних лініях способом перетворення високожирних вершків використовують вершки жирністю 32 – 37 % незалежно від виду вироблюваного продукту.
Вершками можна вважати емульсію, яка складається із жиру та знежиреної частини — плазми. До складу плазми входять речовини оболонок жирових кульок, тому з підвищенням жирності вершків вміст сухих речовин збільшується.
Вершки, які надходять для виробництва масла, повинні бути свіжими, без сторонніх присмаків і запахів, відповідати вимогами чинної документації.
Табл. 3.9.
Склад вершків
-
Склад вершків
Масова частка,%
Масова часка жиру,%
води
білків
лактози
золи
СЗМЗ
10
81,5
3,4
4,2
0,6
8,2
15
73,3
3,2
3,8
0,6
7,7
20
72,9
3,0
3,6
0,5
7,1
25
68,5
2,8
3,3
0,4
6,5
30
64,0
2,6
3,0
0,3
5,9
Табл. 3.10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше:
-
діетилстильбестрол
Не допускається
естрадіол
0,0002
Табл. 3.11.
Органолептичні показники вершків
-
Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідна рідина без грудочок жиру,пластівців білка, сторонніх включень
Смак і запах
Чистий, свіжий,характерно вершковий, солодкуватий. Вершковий, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір
Білий з кремовим відтінком
Технологічний процес виготовлення масла
Існує два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків і перетворення високожирних вершків. Спосіб збивання вершків передбачає одержання масляного зерна із вершків середньої жирності і наступну механічну його обробку. Масло таким способом може бути виготовлене у масловиготовлювачах періодичної (вальцьових та безвальцьових) і безперервної дії. Залежно від застосовуваного обладнання розрізняють способи періодичного збивання вершків при виробленні масла у масловиготовлювачах періодичної дії і безперервного збивання вершків із застосуванням масловиготовлювачів безперервної дії.
Спосіб перетворення високожирних вершків ґрунтується на термомеханічному впливі високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії і термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитися паралельно або послідовно.
На ПАТ «Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів» застосовують спосіб із збиванням вершків.
Технологія виробництва продукції має повний цикл від приймання та обробки сировини (молока) до випуску готової продукції, яка вже (у вигляді пачок, або розфасована у картонні коробки) реалізується замовнику.
Технологія переробки молока та виготовлення готової продукції має наступний алгоритм та включає в себе такі технологічні етапи.
Сировиною для виготовлення молочних продуктів та масла є коров’яче молоко, головними поставниками якого є Оболоньський, Оржицький та Семенівський молокозаводи, приватні підприємства і організації. Молоко доставляється власним транспортом поставників (власників молока) і надходить в приймальне відділення. Забруднені молочні цистерни при надходженні на територію комбінату обмивають в дільниці централізованої мийки, потім із цистерн відбирають проби для визначення фізико-хімічних (густина, кислотність, жирність і т.д.) і мікробіологічних показників. Молоко сортується по якості і зважується. Прийняте молоко надходить в приймальні ємності (танки), звідки насосом подається на відцентровий сепаратор-очищувач, де очищується від механічних домішок. Частина очищеного молока надходить в цех цільномолочної продукції, який розміщений в головному виробничому корпусі. Частина молока потрапляє на сепаратор вершковідділювач для отримання вершків, які є сировиною для виготовлення масла. Вершки жирністю 38-42% надходять на дегазатор. Дезодорацію вершків при пониженому тиску застосовують для видалення сторонніх запахів та присмаків, зумовлених наявністю у вершках адсорбуючих летких речовин.