Тема 3. Менеджмент рестораной службы отеля

Вопрос 1. Особенности организации ресторанного обслуживания в гостиничном бизнесе.

Прежде всего гостиничному менеджменту необходимо понимать, что управление рестораном в отеле, несмотря на использование основных принципов ведения ресторанного дела, несколько отличается от управления независимым предприятием питания. Основная специфика заключается в том, что кафе, бар, ресторан для завтраков (обедов, ужинов) или ресторан высокой кухни в отеле необходимо рассматривать как часть общего продукта, которая должна вписываться в общую концепцию и стратегию всего гостиничного предприятия. Поскольку основными потребителями гостиничных услуг в отеле являются проживающие гости, его направление, стиль и кухня во многом, если не в основном, направленностью в бизнесе самого отеля, его классностью, категорией, вместимостью, ориентацией на определенный сегмент гостей. Прежде чем приступить к разработке концепции ресторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана:

• Цель создания точки питания и их связь с потребностями гостей и стратегией самого отеля;

• Количество посадочных мест (определяется вместимостью отеля и его конференц-возможностями);

• Характеристика клиентов отеля и ресторана – национальность, возраст, профессиональная деятельность, уровень доходов;

• Вкусовые предпочтения клиентов;

• Уровень обслуживания, наиболее подходящий для статуса отеля;

• Стиль и дизайн ресторана, вписывающиеся в общую концепцию отеля;

• Соотношение планируемой средней стоимости чека и категории отеля;

• Способ подачи блюд – «шведский стол», фиксированное меню, выбор по меню;

• Зависимость продаж блюд и напитков в зависимости от заполняемости отеля;

• Зависимость продаж от частоты проведения конференций и других деловых мероприятий в отеле, возможность реализации блюд и напитков при проведение в отеле банкетов и торжественных мероприятий;

• Сезонность заполняемости отеля и влияние этого фактора на планируемые доходы ресторана;

• Планируемая доля доходов от продаж завтраков для гостей отеля;

• Часы работы ресторана (зависит от категории отеля – бизнес-отель, курортный отель, конгресс-отель);

• Степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана – возможность осуществления продаж номеров с включенным завтраком (ВВ), завтраком, обедом или ужином (полупансион, НВ), завтраком обедом и ужином (полный пансион, FB), или по системе «все включено» (ALL);

• Возможность получения дополнительных доходов службы от реализации блюд и напитков при обслуживании в номере (room-service).

Вопрос 2. Основные источники доходов ресторана.

Доходообразующие подразделения ресторанной службы в отеле приведены ниже:

Подразделение ресторанной службы	Основной сегмент потребителей	Основной предлагаемый продукт	Часы обслуживания
Основной ресторан	Гости отеля	Завтраки, обеды и ужины для гостей	6,30-23,00
Вечерний ресторан	Гости отеля+клиенты «с улицы»	Ужины	18,00-24,00
Лобби-бар/кафе	Гости отеля+клиенты «с улицы»	Алкогольные и безалкогольные напитки, легкие закуски, иногда ограниченное меню салатов и горячих блюд	24 часа в сутки
Минибары в номерах*	Гости отеля	Алкогольные и безалкогольные напитки, закуски	24 часа в сутки
Осблуживание конференций в отеле	Организаторы и участники конференций	Кофе-паузы, ланч, праздничный ужин	В зависимости от заказа
Банкеты и торжества в отеле	Компании и частные лица	Банкет	Как правило, в вечернее время
Обслуживание мероприятий вне отеля	Компании и частные лица	Выездной банкет (catering)	В зависимости от заказа

* - часто данный доход является доходов службы горничных.

После того, как менеджмент отеля совместно с руководством ресторанной службы рассмотрит все вопросы, касающиеся интеграции концепций двух бизнес-сфер, и определит основные доходообразующие подразделения, можно приступать к следующим этапам работы.