Вопрос 5. Политика цен и управление издержками.

Управление цен в ресторанном бизнесе подчиняется общим закономерностям и принципам. На установление цен на блюда и напитки влияют следующий факторы:

• Уровень кухни и качество блюд и напитков;

• Размер порции;

• Способ подачи блюда;

• Классность отеля;

• Тип отеля;

• Местоположение отеля;

• Репутация отеля и ресторана;

• Себестоимость блюд и напитков;

• Желаемый уровень дохода;

• Атмосфера и интерьер ресторана;

• Цены городских ресторанов и ресторанов в отелях-конкурентах;

• Уровень сервиса, способ подачи блюд.

Следует отметить, что для определения цен на различные блюда невозможно использовать какой-либо стандартный подход или метод ценообразования – практически любое меню включает разные по трудовым затратам позиции, на цену блюда могут влиять особенности усушки конкретного продукта, условия его хранения, потери в процессе приготовления и т.п. Однако в основе всех методов ценообразования в ресторанном бизнесе лежит определение себестоимости блюда.

В международной практике ведения ресторанного бизнеса принято закладывать затраты на закупку материалов (продуктов, ингредиентов) блюд в размере 1/3 цены блюда. На оставшиеся 2/3 приходятся затраты изготовления и прибыль. Например, для изготовления 200 г блюда «Стейк из телятины с грибами» необходимо купить ингредиентов на сумму 60 руб. Следовательно, цена блюда будет рассчитываться следующим образом:

Цена продажи блюда = 60 руб(ст-ть продуктов)/1/3 (желаемые затраты)

В основе приготовления всех блюд меню ресторана лежит обычный рецепт, который является своеобразной формулой для приготовления блюда или напитка:

• Использование необходимых ингредиентов

• Их количества для приготовления блюда

• Процедуры приготовления, включая требуемое оборудование/приборы

• Процедуры подачи и сервировки блюда.

Использование рецепта блюда позволяет ресторану выдерживать определенные стандарты качества и постоянства кухни – в этих случаях даже не обязательно присутствие шеф-повара, так как любой работник кухни сможет приготовить блюда нужного качества, используя рецепт как предписание своих действий.

Разработкой рецептов должен заниматься шеф-повар, при этом, как правило, используется следующий алгоритм действий.

При назначении цен на блюда и напитки в ресторане следует придерживаться следующих основных рекомендаций:

• Нельзя применять один и тот же метод ценообразования ко всем блюдам;

• Задача ресторатора – сбалансировать качество блюда, размер порции и цену;

• Желаемую среднюю сумму счета следует определять еще до составления меню, само же меню должно способствовать достижению запланируемого размера среднего счета;

• Цены на закуски и десерты не могут стоить дороже основных блюд, они должны быть согласованы со средней ценой на основные блюда и составлять не более 25-50% от нее;

• Наценка на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 25-100% от средней суммы счета, цены на вина, продаваемые по бокалу, должны составлять 25-50% от средней суммы счета;

• Максимальная и минимальная цены на блюда в каждой категории не должны отличаться более, чем в 2,5 раза;

• Назначая цену на «шведский стол» или салат-бар, можно исходить из размера гипотетической порции на одного клиента: те, кто съедает порции меньше средней, усредняют порции посетителей, делающих по несколько подходов;

• Рекомендуется использование некруглых чисел при назначении цен;

• Никогда не следует повышать цены вместе с изменением формата, дизайна или содержания меню, не следует увеличивать цены сразу на все позиции в меню, повышение цен следует начинать с самых популярных блюд;

• Один из способов увеличения прибыли от продажи блюд при неизменности цен – уменьшение размера порций и изменение дополняющих элементов блюда;

• Не следует располагать блюда в меню в порядке уменьшения цен, а сами цены одну под другой – это заставляет клиента невольно сравнивать цены на разные блюда, и сравнение может быть не в пользу стратегии максимизации доходов ресторана;

• Рекомендуется стремиться к ограничению количества конкурирующих блюд в меню или использовать принципиально разные способы приготовления для обеспечения примерно одинакового уровня продаж;

• Если ресторан обладает монополией на какие-либо позиции в меню (фирменные блюда), он может назначать цены, близкие к максимальному уровню, который готовы принять клиенты.