4. Основы производства виноградных вин. Формирование ассортимента и качества вин в процессе производства

Основы технологии приготовления виноградных вин нагляднее всего рассмотреть на примере белых столовых сухих вин.

Переработка винограда на сухое столовое вино состоит из первичного и вторичного виноделия.

Первый этап состоит из операций по извлечению сусла (жидкого содержимого виноградной ягоды), сбраживанию его и кратковременной выдержки. Длительная выдержка применяется только при производстве марочных вин.

Выдержка и специальная обработка могут производиться как на предприятиях первичной переработки винограда в местах его выращивания, так и на заводах вторичного виноделия, расположенных вблизи крупных центров потребления или на основных магистралях товародвижения.

Первичное виноделие включает следующие операции:

• дробление винограда с отделением гребней;

• отделение сусла – самотека;

• прессование мезги. Сок первого, второго и третьего прессования неодинаков по качеству, поэтому для получения вина определенного типа эти фракции смешивают в определенных соотношениях в соответствии с технологией;

• отстаивание сусла. При температуре 5–10ºС в течение 24–36 часов для осветления. Во избежание забраживания сусло сульфитируют сернистым ангидридом (SО₂). Этот процесс способствует осветлению сусла и виноматериалов;

• брожение сусла осуществляют на чистых культурах дрожжей (2–5% от объема сбраживаемого сусла) в бочках или резервуарах при температуре 18–20ºС. Главное брожение продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней;

• снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути.

Приготовление красных вин на этапе первичного виноделия отличается от производства белых вин. Это связано с тем, что основная масса красящих веществ находится в кожице. Поэтому брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, благодаря чему они максимально переходят в сусло. Для получения интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих веществ применяют и другие технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55–60ºС, извлечение красящих и дубильных веществ из мезги готовыми виноматериалами, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработка мезги электрическим током низкой и высокой частоты, ультразвуком, ферментными препаратами, погружение целого винограда в кипящее сусло и др.

В процессе брожения частицы кожицы под действием выделяющегося углекислого газа поднимаются на поверхность и образуют так называемую «плавающую шапку». Чтобы ускорить извлечение красящих веществ из плотно спрессованной мезги, «плавающую шапку» 2–4 раза в сутки перемешивают. Прессование мезги проводят после брожения.

Вторичное виноделие направлено на улучшение качества молодого вина в процессе его созревания и старения. В этот период осуществляют следующие операции:

• эгализация – это получение однородной партии виноматериалов (с выровненными показателями кислотности, сахаристости, окраски), снятых с дрожжей, путем смешивания молодых вин одного ампелографического сорта винограда;

• купаж виноматериалов – смешивание виноматериалов различных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу;

• охлаждение столового вина до температуры -5ºС. В результате снижения растворимости виннокислых солей, дубильных, красящих и белковых веществ они осаждаются, захватывая взвешенные частицы мути. Все это способствует осветлению и стабилизации вина;

• центрифугирование и фильтрование позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск;

• переливка вина производится для того, чтобы усилить процесс выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделить виноматериалы от этого осадка. Первую переливку делают через 8–10 суток после полного завершения брожения, следующую – через 1,5–2 месяца. В течение года вино переливают 2–3 раза вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, т.к. избыточное обогащение вина кислородом, может вызвать ухудшение его качества;

• оклейка – наиболее эффективный способ осветления вина до кристальной прозрачности. Ее производят растворенным рыбьим клеем или желатином. Клеящее вещество образует с танинами нерастворимые в вине хлопья, которые, осаждаясь, захватывают взвешенные частицы, придающие вину мутность. Если в составе вина танинов недостаточно, то перед оклейкой в вино вносят спиртовой раствор танина. Трудноосветляющиеся вина обрабатывают неорганическими веществами – бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате происходит коагуляция некоторых устойчивых коллоидов, которые способны придавать вину мутность, а иногда и посторонние вкус и запах;

тепловая обработка вина при температуре 60–65С проводится для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагор, малага) высокотемпературная обработка является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических достоинств готового продукта.

Процессы, происходящие при изготовлении вин.

В вине, как и в любой сложной биологической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, характер которых на разных этапах неодинаковый. Развитие вина происходит в 5 этапов:

• образование;

• формирование;

• созревание;

• старение;

• отмирание

Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Для первой стадии этого этапа характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительные процессы, которые идут при активной деятельности ферментов, особенно активизирующихся после дробления ягод. В связи с тем, что высокая степень окисленности виноматериалов ухудшает органолептические свойства столовых вин и шампанского, при их производстве стараются ингибировать эти процессы путем обработки виноматериалов сернистым ангидридом (процесс сульфитации) или нагреванием при температуре 85–90ºС в течение 30 сек.

При производстве кахетинских вин окислительные процессы играют положительную роль в формировании окраски (цвет чайного настоя у белых вин) и характерного терпкого вкуса.

Второй этап образования вина включает брожение сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются свойства исходного продукта и его состав. Наибольшим количественным изменениям подвергаются сахара, которые при производстве столовых вин почти полностью сбраживаются дрожжами.

В процессе спиртового брожения, помимо главных продуктов брожения – этилового спирта и углекислого газа, образуются вторичные продукты (янтарная, уксусная, лимонная и пировиноградная кислоты, ацетальдегид, ацетоин, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры), играющие большую роль в формировании вкуса и аромата вин.

В процессе брожения в осадок выпадают соли, главным образом кальциевые и кислые калиевые соли органических кислот (винной и щавелевой) в результате снижения их растворимости в присутствии спирта.

Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т.е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки молодого вина над дрожжевым осадком. При свободном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать причиной образования нежелательных продуктов – альдегидов и аммиака, которые придают винам неприятные оттенки вкуса. Настаивание вина на осадочных винных дрожжах при 0–10ºС устраняет этот недостаток, т.к. в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.

Наиболее важным процессом на этом этапе формирования вина является процесс «биологического понижения кислотности вин», сущность которого заключается в превращении яблочной кислоты в молочную. Молочная кислота по сравнению с яблочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус. В результате этого исчезает «зеленая», резкая кислотность молодого вина, вкус его смягчается.

Созревание вина протекает от 2 до 4 лет в присутствии кислорода. В результате чего вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическим превращениями, из которых наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы и сахароаминные реакции. Поэтому на этом этапе очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода к вину. В результате окислительных процессов уменьшается терпкость вина за счет окисления полифенолов, повышается его стабильность, формируются органолептические свойства. Вместе с тем, избыток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина с образованием из аминокислот альдегидов, которые придают вину горький привкус аммиака.

Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4–12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, характерные для старых вин определенного типа.

Старение вина начинается с того момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Считается, что наиболее важную роль в улучшении органолептических свойств вина при старении играют процессы этерификации, при которых из спиртов и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между вкусом вина и количеством эфиров не наблюдается. Важную роль здесь играет еще и качественный состав этих эфиров. Кроме того, при взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, которые также благоприятно влияют на формирование букета вина. Немаловажную роль при этом играют и процессы меланоидинообразования (особенно в крепленых винах). Продукты распада сахаров придают вину карамельные (малажные) тона. Вместе с тем, чрезмерное развитие этих процессов в таких винах, как херес, мадера и мускаты, приводит к потере свойственных этим типам вин вкуса и аромата.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватыми оттенками, потеря аромата и появление неприятного запаха, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов их распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино все равно разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать 30–35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина – до 100 лет и более.