2. Способы получения чая; влияние методов обработки чайного листа на потребительные свойства и качество чая

Чайное растение относится к семейству Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение и южное – индийское, или ассамское. Чайное растение первого вида относительно морозоустойчивое и переносит морозы до –12…-15ºС, произрастает в виде куста высотой 0,7 – 1,0 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры только до –3…-4ºС, произрастает в виде дерева, достигающего высоты 15 – 18 м. Это вечнозеленое растение, дающее товарное сырье на 5 – 7 год.

Чайное растение имеет жесткие блестящие темно-зеленые листья. Края листьев пилообразнозубчатые, ближе к черешкам гладкие. На нижней стороне листа размещаются жесткие серебристо – белые волоски (байхао). На этих волосках частично задерживается и ферментируется сок во время обработки чайного листа.

Получение чая, который используется для приготовления чайного настоя, как жаждууталяющего и тонизирующего напитка, начинается со сбора чайного листа. Это очень ответственная операция, от правильного исполнения которой зависит качество чая и урожайность чайного куста. Собирают лист с апреля – мая до октября, пока чайное дерево дает молодые нежные побеги, пригодные для выработки высококачественного чая. Общипывают верхушки (флеши) растения, состоящие из почки и двух – трех нежных листочков и так называемые глушки – одно- или двухлистовые побеги без почек. В 1 кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей. Чтобы собрать их, нужно сделать столько же движений руками. Вот почему сбор чайного листа является самой трудоемкой операцией.

Самый высококачественный чай получают из флешей, убранных в июле – августе.

Через некоторое время после первого сбора (10 – 13 дней) из листовой почки развивается новый листовой побег, который срывают при очередном сборе.

Переработка чайного листа в готовый продукт осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Это обусловлено тем, что чайный лист необходимо быстро доставлять на фабрику, не допуская повышения температуры в массе листа и интенсификации дыхания. Это объясняется тем, что даже незначительное повышение температуры, сопровождающееся усилением деятельности ферментов, вызывает потерю органических веществ и существенно снижает качество сырья.

Ассортимент и качество чая определяется главным образом технологией обработки чайного листа, которая включает в себя следующие операции: завяливание зеленых листьев, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

Завяливание. Зеленый чайный лист содержит до 80% влаги и обладает большой упругостью.

Цель этой операции – провести биохимическую и физическую подготовку листа к следующим операциям.

В зависимости от состояний сырья завяливание в естественных условиях происходит 5 – 7 часов, а при температуре 40-42С – 2 – 3 часа. В результате этой операции в листе количество воды снижается с 75 – 80% до 60 – 62%, т.е. соотношение сухих веществ и воды в завяленом листе составляет 1:1,5.

При завяливании увеличивается активность окислительных и гидролитических ферментов, что вызывает некоторые изменения химического состава листа: снижается общая экстрактивность; повышается содержание растворимых веществ; частично гидролизуются белки и крахмал; несколько окисляется витамин С и разрушается хлорофилл; начинается окисление дубильных веществ и формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепризводящих районов мира применяют естественное завяливание листа. Чайный лист расстилают тонким слоем на полках (500 г на 1м) и процесс в зависимости от погоды продолжается 10 – 24 часа, а при высокой влажности - до 48 часов.

Искусственное завяливания чайного листа производится в специальных завялочных аппаратах, где через слой листьев продувается теплый кондиционированный воздух, температура которого снижается с 40ºС (в начале процесса) до 38 - 35ºС (в конце завяливания). В этих условиях операция продолжается 6 – 8 часов.

Нормально завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания.

Скручивание. Цель операции – разрушение растительных клеток, высвобождение клеточного сока и придание готовому чаю необходимого внешнего вида. Вытекающий из разрушенных клеток сок постепенно обволакивает скрученные чаинки. Затем во время сушки он в виде тончайшей пленки фиксируется на скрученных чаинках. При заварке чая это пленка растворяется быстрее и лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому, чем больше скручены чаинки, тем выше экстрактивность чайного настоя.

При скручивании поглощается кислород, и в листе снижается уровень растворимых веществ, главным образом, за счет дубильных соединений, уменьшается количество хлорофилла, витамина С и лимонной кислоты. Содержание яблочной и янтарной кислот увеличивается. Произошедшие изменения в чайном листе обусловливают интенсивный настой чая, слабо скрученные листья дают бледный настой. Процесс скручивания чайного листа считается первой фазой ферментации.

Ферментация. Это основной процесс в производственном цикле черного байхового чая.

Цель операции – формирование букета чая.

Равномерность и полнота ферментации - основа получения высококачественного чая. В связи с этим при ферментации необходимо поддерживать определенные условия:

• постоянный приток кислорода к обрабатываемой массе зеленого чайного листа;

• оптимальную температуру (20 - 24ºС);

• оптимальную влажность листа (около 60%);

• оптимальную влажность воздуха (95 – 98%).

Ферментация скрученных листьев проходит в течение 4 – 8 часов, из которых на скручивание приходится 2 – 3 часа.

Внешним признаком ферментации является ослабление зеленой окраски. Лист приобретает желтый, затем медно-красный и наконец темно-коричневый оттенок. Происходит это за счет окисления дубильных веществ.

Продукты окисления дубильных веществ могут вовлекать в биохимические процессы некоторые аминокислоты, придавая дополнительные тона окраске чайного настоя.

Ферментация обусловливает появление в готовом чае специфического приятного вкуса и исчезновение горького вкуса и запаха зелени. Кроме того, в листе происходит перераспределение эфиронерастворимой фракции чайного танина, обладающего приятным мягким, терпким вкусом. Кофеин, связанный в зеленом чае с дубильными веществами, переходит в свободное состояние. Количественное увеличение и качественное преобразование эфирных масел сообщает чаю приятный аромат. По существу в процессе ферментации чайного листа образуется букет чая.

Вместе с тем в процессе ферментации резко снижается количество аскорбиновой кислоты, уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушка. Цель операции –прекращение ферментативных процессов и получение продукта, пригодного для длительного хранения.

Сначала сушка идет при температуре 90 – 95С до содержания влаги в листьях 18%, а затем после двухчасового перерыва - при температуре 80 – 85С до содержания 3 – 4% влаги. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. В результате термического воздействия коричневый после ферментации лист приобретает черный цвет за счет дальнейшего окисления дубильных веществ, образования меланоидинов, меланинов и других окрашенных веществ.

Вместе с тем в процессе сушки чай теряет некоторое количество летучих веществ и тот специфический аромат, который он приобретает в процессе ферментации. Однако после заварки сухого чая кипятком чай, прошедший правильную ферментацию и оптимальную сушку, дает напиток с приятным тонким ароматом и гармоничным вкусом.

В процессе сушки в чае несколько уменьшается содержание кофеина, аммиачного азота, углеводов и крахмала; значительно уменьшается количество витамина С.

Сортировка по качеству начинается еще во время скручивания. В результате этой сортировки получают три фракции чая. Затем, после раздельной сушки, фракции чая поступают на сортировку по величине чаинок. Самые крупные чаинки, которые не прошли через сортировочное сито, направляются на дополнительную резку и последующую сортировку по размерам чаинок. В результате сортировки чаинок и дальнейшей их дополнительной обработки путем смешивания однородных фракций по качеству выделяются листовые и мелкие (ломаные) чаи.

Листовой черный чай делят на листовой первый ( Л – 1), листовой второй (Л-2), листовой третий ( Л – 3 ).

Ломаный черный чай подразделяют на мелкий первый (М-1), мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3). К мелким чаям относится также крошка (Кр) и высевки (Выс). Это производственный ассортимент черного чая. В международной торговле чай по роду листа имеет следующие названия.