титулка
.docВищий навчальний заклад Укоопспілки
Полтавський університет економіки і торгівлі
Реферат на тему:
“ Машини для переробки м’яса та відновлення працездатності їх елементів”
Виконала:
Чорнобай Л.В
Перевірив:
Нікітенко М.І
Полтава - 2012
Під час переробки м’ясної сировини на технологічному обладнанні здійснюють основні та допоміжні операції. Залежно від участі людини в цих операціях, машини й обладнання для переробки м’яса бувають: автоматичні, напівавтоматичні та ручні або неавтоматичні, на яких частину чи всі операції виконують вручну. Конструктивною особливістю таких машин є наявність рухомих робочих органів, які й виконують основні дії з переробки сировини в харчовий продукт. Вони бувають періодичної, напів періодичної та неперервної дії. Ефективність роботи машин оцінюють за технічними й технологічними показниками, які становлять їх технічну характеристику.
Машини та обладнання для переробки м’яса поділяють на групи за технологічною спрямованістю процесу переробки сировини. Обладнання: для забивання тварин і птиці; для первинної обробки туш свиней; для обробки продуктів забою тварин і птиці; для подрібнення м’яса й шпику; для перемішування м’ясних продуктів; для соління м’яса; для формування м’ясних продуктів; для теплової обробки м’ясних продуктів; для холодильної обробки м’яса; для пакування м’яса й м’ясних продуктів.
Особливу увагу в сучасних умовах ринкової економіки нашої держави викликають конструкційні особливості та технологічні можливості машин для подрібнення, перемішування м’ясних продуктів та їх формування.
Подрібнення м’яса є технологічною операцією, що виконується під час переробки всіх видів м’ясної сировини, яку використовують у ковбасному та м’ясоконсервному виробництвах. Залежно від розміру подрібнення, його умовно поділяють на тонке, середнє й велике. Велике подрібнення м’ясної сировини застосовують для виробництва натуральних консервів та сирокопчених ковбас. Середнє — під час виготовлення копчених і сиров’ялених ковбас та деяких видів консервів. Тонкому подрібненню піддають сировину під час виготовлення сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також консервів для дитячого й дієтичного харчування.
М’ясорізальні машини та шпигорізки
Для великого подрібнення м’яса промисловість випускає м’ясорізальні машини, подрібнювачі м’ясних блоків і спеціально налагоджені для такої операції шпигорізки. Середнє подрібнення здійснюють за допомогою вовчків і шпигорізок із спеціальним налагодженням робочих органів. Кутери, колоїдні млини, емульситатори, дезінтегратори та гомогенізатори призначені для одержання фаршу з часточками, величина яких відповідає умовам тонкого подрібнення. Практично всі м’ясорізальні машини мають однакову технологічну схему різання м’яса, яке здійснюється в двох площинах щодо його руху — поперечній і повздовжній. Ці схеми в різних машинах виконано по-різному.
У двокаскадних машинах для різання м’яса ступінь подрібнення залежить від віддалі між дисковими ножами першого й другого каскаду. Інша група машин працює за принципом шпигорізок: два розміри шматочків м’яса отримують за допомогою плоских ножів, які розміщено в двох рамках, а третій залежить від величини подачі подрібнюваного м’яса або частоти обертання вала із серпоподібним ножем.
Двокаскадну машину зображено на рисунку 1, на ній м’ясо подрібнюється дисковими ножами першого каскаду й подається на поворотний барабан, а потім воно потрапляє на дискові ножі другого каскаду, які розміщено перпендикулярно до першого. Продуктивність такої машини — близько 3 т/год, а потужність приводу — 3,6 кВт.
Машина Я2-ФІА призначена для подрібнення м’яса й охолодженого шпику на шматки під час виробництва сирокопчених ковбас і шинки. Конструктивно вона складається із зварної станини та закріплених на ній вузлів і деталей: планетарний ніж, блок плоских ножів, бункер, вал, механічне блокування, горловина та електрообладнання.
Планетарний ніж розміщено на головному валу шліцьовим з’єднанням. Його використовують для поперечного різання сировини, попередньо розрізаної у повздовжньому напрямку плоскими ножами. Блок повздовжніх ножів виконано у вигляді корпусу й двох перпендикулярно розміщених рамок із наборами ножів. Здійснюючи коливальні рухи, ножі розрізають м’ясо або шпик у напрямку його подачі.
Продуктивність машини залежить від величини подрібнюваної сировини та коливається під час роботи з м’ясом від 2, 1 до 3,4 т/год, а зі шпиком — від 0,8 до 1,2 т/год. Для приводу застосовують електродвигун потужністю 10 кВт. Машину поставляють замовнику в розібраному вигляді. За домовленістю, її можуть укомплектувати підйомником Я2-ОГБ-1.
М’ясорізальну машину М6-ФРД призначено для нарізання м’ясних напівфабрикатів типу азу, гуляш, шашлик, а також шпику під час виробництва ковбас. Головною її відмінністю від описаної вище Я2-ФІА є комбінований електромеханічний і гідравлічний привід, а м’ясо в зону різання подають і водночас підпресовують за допомогою гідроциліндра, роботу якого синхронізовано з роботою серпоподібного дискового ножа. У комплекті машини є рамки п’яти типорозмірів: 6х6; 8х8; 12х12; 16х16; 24х24. Продуктивність у середньому — 2 т/год, а потужність двигуна приводу — 10,6 кВт.
Для подрібнення м’яса розміром 40х40 мм або масою 40–100 г рекомендовано м’ясорізальну машину ПМ-ФМД-01 із 24 ножами. Використовують подрібнювач блочного замороженого м’яса ПМ—ФИБ-05 з продуктивністю 4500 кг/год і потужністю приводу барабана 7,5 кВт.
М’ясорізальні машини можуть подрібнювати тільки охолоджений шпик і незаморожене м’ясо. Заморожене в блоках м’ясо подрібнюють на машинах ФІА-2,5 або на спеціальних дробарках, робочими органами яких є дискові рухомі та нерухомі або барабанні ножі. Шпигорізки призначено для подрібнення охолодженого шпику на шматки розмірами 4–12 мм. Їх поділяють на горизонтальні та вертикальні залежно від розміщення живильного механізму. Вертикальна гідравлічна шпигорізальна машина ФШГ складається із станини, горизонтального й вертикального валів, шестеренного насоса, маслопроводів, золотникової коробки, циліндра із траверсою, запобіжного клапана, ножових рамок, стола з приймачем, стопорного пристрою й перемикача.
Механізм різання складається із пластинчастих ножів, які закріплено на ножових рамках, і серпоподібного ножа. Ножові рамки рухаються зворотно-поступально в двох взаємно перпендикулярних напрямках у горизонтальній площині. Серпоподібний ніж розміщено під ножовими рамками. Він здійснює неперервний круговий рух за годинниковою стрілкою. Залежно від розміру потрібних кубиків шпику, продуктивність шпикорізки становить 250–1000 кг/год, а потужність двигуна — 4 кВт.
Горизонтальна гідравлічна шпикорізка ГГШМ за принципом дії практично не різниться із шпикорізкою ФШГ, але має горизонтально скомпоновані подавальний та подрібнювальний механізми.
Вовчки
Вовчки — найбільша група машин для середнього подрібнення м’ясної сировини перед солінням або тонким подрібненням. Це машини неперервної дії, вони складаються із механізмів подачі, подрібнення й приводу. Для нас цікаві механізми подрібнення. У вовчків вони бувають конічні, циліндричні або плоскі. Плоскі — це звичайний набір нерухомих ножових решіток: приймальна, проміжна й вихідна з отворами круглої або іншої форми та діаметром: 2, 3, 5, 12, 16 і 25 мм, і багатозубих ножів із прямолінійними або криволінійними лезами, що обертаються. Діаметр отворів решіток визначає швидкість виходу сировини та міру її подрібнення, а також, певним чином, продуктивність вовчка.
Ножі застосовують здебільшого три- і чотиризубі, суцільні та набірні, з однобічним або двобічним загостренням.
За основну технічну характеристику вовчка беруть діаметр решітки, що може становити 82, 114, 120, 160 і 200 мм, а основними моделями вовчків, які використовують на м’ясопереробних підприємствах, є: К6-ФВП-120; К6-ФВП-160; К6-ВФЗП-200.
Одним із основних чинників, що впливає на якість продукту, є величина зусилля, з яким різальні кромки ножів притискаються до площин ножових решіток. Для регулювання цього зусилля вовчки мають притискний пристрій, його виготовляють у вигляді гайки-маховика.
Більшість вовчків, які випускають зарубіжні фірми, принципово мало різняться з розглянутими вище.
Вовчки, що мають невелику продуктивність (із решіткою діаметром 70–90 мм) зазвичай випускають у настільному виконанні, а потужніші — з монтажем на підлозі.
Для малих переробних підприємств вигідно мати не окремі машини, а комбіновані агрегати, які можуть виконувати кілька технологічних операцій. Це пристрої на базі універсального приводу з вовчком, шприцом, мішалкою, кутером тощо. Прикладом такого пристрою є модульний агрегат ВШ-82, або УМПА. Модульний агрегат ВШ-82 призначено для подрібнення м’яса й наповнення м’ясним фаршем штучних і природних оболонок під час виробництва ковбас, шинки, сосисок і сардельок. Агрегат є універсальною машиною, яка об’єднує функціонально шприц і вовчок.
Основні елементи агрегату, що контактують із харчовим продуктом, виготовлено із нержавіючої сталі. Продуктивність під час роботи в режимі вовчка — 200 кг/год, шприца — 180 кг/год.