2. Характеристика сырья, используемого для производства виноградных вин и его роль в формировании потребительных достоинств вина

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Поверхность ягод покрыта восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции.

Окраска ягод у разных сортов винограда может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называются красильщиками.

В составе грозди на долю ягод в среднем приходится около 95%, а на долю гребней около 5%.

В ягодах на долю кожицы приходится около 8%, на долю мякоти - 88%, на долю семян – 4%.

В мякоти виноградной ягоды твердые части (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное – сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, в составе которых преобладают сахара (5–32%). Из остальных компонентов большое значение имеют органические кислоты (около 2%), фенольные соединения (до 0,5%), азотистые (до 1,5%) и минеральные вещества (около 0,5%).

Углеводы винограда представлены моно-, олиго- и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды, в твердых частях грозди – полисахариды.

Основными сахарами виноградной ягоды являются глюкоза и фруктоза, содержание которых в зрелых ягодах достигает 17–25%. Из олигосахаридов в винограде содержатся сахароза, мальтоза, раффиноза, стахноза. На долю сахарозы приходится около 4% всех сахаров.

По количеству сахаров в виноградной ягоде можно судить о степени зрелости винограда. Этот показатель оказывает существенное влияние на выход и качество виноматериалов, особенно десертных. Сахаристость винограда можно повысить (примерно до 30%), если в конце созревания перекрутить ножки гребня (снижается влажность, повышается сахаристость).

Полисахариды представлены пентозанами, камедями, пектиновыми веществами, крахмалом и клетчаткой. Максимальное количество пектиновых веществ содержат мускатные сорта винограда (3–4%). Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при излишнем содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что значительно ухудшает качество вина.

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Общее содержание кислот в сырье является одним из основных показателей пригодности винограда для выработки того или иного типа вина. Основными кислотами винограда являются винная и яблочная. Их содержанием объясняется низкое значение рН сусла и вина (около 3,5), при котором подавляется развитие случайной микрофлоры и создаются условия для сбраживания сахаров дрожжами.

Яблочная кислота при содержании ее свыше 2 г/л придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, «зеленую кислотность». В процессе спиртового брожения и при выдержке может происходить молочнокислое брожение. Накапливающаяся при этом молочная кислота придает более мягкий вкус вину.

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины. В зависимости от способов переработки сырья в вино из грозди может перейти до 50% катехинов. В белых столовых винах их в 2–5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами катехинские вина.

Антоцианы – пигменты красного винограда, сосредоточены в кожице ягод. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы – неокрашенная группа антоцианов. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается повышением интенсивности окраски вин.

Кроме этого в винах также содержатся в небольших количествах флавонолы (желтые пигменты), танины (конденсированные дубильные вещества), флобафены (темно-окрашенные продукты окисления танинов).

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов получают вина с излишне терпким, грубоватым вкусом. При недостатке этих соединений вино получается с «пустым» вкусом. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий, приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличить от молодых.

Особо важную роль играют танины при формировании окраски красных вин. В отличие от антоцианов они при длительном контакте сусла с твердыми частями грозди винограда не адсорбируются на гребнях, и их содержание увеличивается в процессе мацеризации. Поэтому при изготовлении вин, предназначенных для реализации в молодом возрасте, контакт сусла с мезгой должен быть непродолжительным. Это обеспечит максимально интенсивную окраску вина за счет антоцианов без избытка танинов. При изготовлении марочных (выдержанных) вин необходимо длительное настаивание сусла на мезге для обогащения его танинами, обусловливающими окраску старых вин, практически не содержащих антоцианов.

Уровень содержания я вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р–витаминной активностью. Эти же соединения обусловливают высокие бактерицидные свойства вина и, следовательно, устойчивость его при хранении. Наиболее бактерицидными являются антоцианы. Благодаря этому красные вина применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для осветления вин. Вместе с тем, при несоблюдении технологических режимов производства полифенолы могут стать причиной появления некоторых дефектов вин (белково-дубильное помутнение, выпадение синего или черного осадка танита окиси железа и т.п.).

Азотистые вещества содержатся в винограде и в вине в виде минеральных и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых соединений. Белки винограда являются глюкопротеинами.

Наличие белков является необходимым условием для размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти. Поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов – компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее важным можно считать процесс окисления полифенолов в хиноны. В обеззараживании действия перекиси водорода, образующейся при созревании и переработке винограда, важную роль играет фермент каталаза, который расщепляет это соединение на воду и атомарный кислород.

Состав ароматических веществ винограда и вина сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки. Они относятся к органическим соединениям различной химической природы: спиртам (метанол, этанол, линалоол, гераниол), кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная), кетонам (ацетон, бутанон, ионон), ацеталям (диацеталь, метилэтилацеталь) и др.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Пино, Каберне, Изабелла, Алеатико.

В вине различают первичные и вторичные ароматические вещества, принимающие участие в формировании букета вина. Первая группа веществ образуется в процессе созревания винограда при распаде белковых веществ в виноградной лозе; вторые – в момент брожения сусла и при выдержке вина.

Вино, имеющее первичный букет, по аромату мало отличается от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из винограда Рислинг, Пино. Их аромат обусловлен в основном эфирами салициловой и антрониловой кислот, ванилином и некоторыми другими веществами, перешедшими из ягод винограда.

Вторичные вещества, формирующие букет вина, образуются при переработке лишь некоторых сортов винограда (например, Каберне) и придают вину специфические оттенки аромата. Вещества, участвующие в образовании букета вина, легко летучие и быстро окисляемые.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (около 0,5%), играют большую роль в формировании качества вина. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, лежащих в основе созревания вин. Характер брожения и качество вина в значительной степени зависят от количества марганца и меди. Установлено, что гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость его к помутнению.