2. Ассортимент и оценка качества спирта

Этиловый ректификованный спирт выпускают трех сортов: экстра – крепостью 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., и 1-й сорт – 96% об.

Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, содержание примесей в нем не должно превышать 0,07 г/л.

Спирт высшей очистки и первого сорта вырабатывают из различных видов сырья: зерна, картофеля, зерна и картофеля, смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в разных соотношениях, из мелассы. Количество примесей в этих сортах спирта допускается соответственно до 0,1 и 0,15 г/л.

Концентрация этилового спирта (крепость водноспиртовых растворов) выражается в объемных процентах или градусах. Это количество миллилитров этанола в 100 мл раствора. Крепость водноспиртовых растворов может выражаться также в весовых процентах (количество граммов этанола в 100г раствора).

Физико-химические показатели качества спирта-ректификата представлены в таблице 6.1

Таблица 6.1

Физико-химические показатели качества спирта-ректификата

Показатели	Экстра	Высшей очистки			1-й сорт
Крепость, % об., не менее	96,5	96,2			96,0
Проба на чистоту с серной кислотой	выдерживается
Проба на окисляемость при 20, мин., не менее	20		15	10
Содержание альдегидов в пересчете на уксусный в 1л безводного спирта, мл, не более	2		4	10
Содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1л безводного спирта, мг, не более	3		4	15
Содержание эфиров в пересчете на уксусно- этиловый в 1л безводного спирта, мг, не более	25		30	50
Проба на метиловый спирт с фуксин – сернистой кислотой	выдерживается
Содержание свободных кислот (без СО2) в 1л Безводного спирта, мг, не более	12	15			20
Содержание фурфурола	не допускается

Плотность абсолютного спирта при 20ºС равна 789,24 кг/м³.

Спирт смешивается с водой в любых соотношениях.

По органолептическим показателям все виды этилового спирта должны быть бесцветные, прозрачные, свободные от взвешенных частиц и посторонних примесей.

Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта, без посторонних привкусов и запахов.

В реализацию в небольшом количестве поступает спирт этиловый питьевой 95%-ный – смесь ректификованного спирта с умягченной водой. После тщательного перемешивания смесь фильтруется и выдерживается.

3.Водка: получение, ассортимент, оценка качества

Предприятия ликероводочной промышленности вырабатывают различные спиртные напитки – водки, настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки и аперитивы.

Водка (ГОСТ 12712 – 80) представляет собой смесь спирта этилового ректификованного с водой, обработанная активированным углем и профильтрованная.

Для получения водки приготавливают водно-спиртовую смесь, в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры и доводят до стандартной крепости.

Вода, используемая при производстве водки, должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов. Жесткость воды должна быть не выше 0,36 мг-экв/л. Если применяют жесткую воду, то на внутренней поверхности посуды откладывается белый осадок кальциево-магниевых солей, что ухудшает товарный вид готовой продукции. Улучшение солевого состава и вкусовых достоинств воды достигается обработкой ее натрий-катионитовым или содово-известковым способом.

При смешивании спирта с водой происходит контрактация или сжатие смеси с выделением тепла, объем смеси уменьшается: из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды получается 96,4 объемных части водно-спиртового раствора.

При фильтровании через активированный уголь из водно-спиртовой смеси поглощается 25 – 40% сивушных масел и 10 – 17% ацетальдегида. При прохождении спирта через активированный уголь этиловый спирт частично окисляется с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплением сложных эфиров, которые придают водке приятный аромат и улучшают ее вкус.

Качество водки в значительной степени зависит от длительности контакта водно-спиртового раствора с активированным углем. Так, для высококачественных водок (Столичная, Экстра) скорость фильтрования наименьшая – 30 дал/ч, для остальных водок при свежем угле она возрастает до 80 дал/ч, а при регенерированном угле – до 60 дал/ч.

Ликероводочная промышленность выпускает водку крепостью 40% об. (Столичная, Экстра, Московская особая, Посольская, Пшеничная, Русская) и 45% об. (Сибирская, Ленинградская юбилейная).

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и особенностями рецептуры. Так, в смесь для водки Экстра вносят рафинированный сахар-песок (25кг на 1000 дал) и предварительно растворенный в воде перманганат калия (5 кг на 1000 дал).

По составу и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Лимонную и Львовскую, содержащие 40% об. спирта, Старку – 43% об., Охотничью – 45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку – 35% об. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта экстра, спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта высшей очистки, сахар-рафинад, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, коньяк, портвейн и пчелиный мед.

Качество водки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства водок оценивают по 10-ти балльной системе, согласно которой максимальное количество баллов по показателям следующее: вкус – 4 балла; запах – 4 балла; цвет – 2 балла.

Установлен ограничительный балл, ниже которого изделия считается недоброкачественными. Для водок, приготовленных на спирте сорта экстра -– 9,5 балла; для водок типа Экстра – 9,2 балла; для водки типа Водка – 9 баллов.

Начинается оценка качества изделий с осмотра внешнего оформления (чистота бутылки, аккуратность наклейки этикетки). Кроме этого определят степень прозрачности напитка, полноту налива.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, а также проводят пробу на присутствие метилового спирта.

В зависимости от наименования, марки или сорта водку разливают в специальную водочную, коньячную, монопольную или фигурную посуду. Водки должны храниться при температуре от 10 до 20ºС и относительной влажности воздуха – не выше 85%.

Для особых водок установлен гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня разлива.